El abadejo gallego

El abadejo, un filón nutritivo

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El abadejo es un pescado que ha pasado casi desapercibido en los hogares españoles y cuya calidad y valor nutricional nada tiene que envidiar a otros consumidos tradicionalmente como la merluza o el bacalao, con los que guarda cierta similitud.

El abadejo es una especie común en las costas gallegas, con unas cualidades nutritivas y organolépticas que no debes dejar escapar, un pescado muy versátil apto para toda la familia gracias a su carne de sabor delicado y sin muchas espinas. ¡Conócelo en profundidad para apreciar todo lo que puede ofrecerte! Podrás comprarlo en tu pescadería online Coyomar.

¿Qué tipo de pescado es el abadejo?

El abadejo, cuyo nombre científico es Pollachius pollachius, es un pescado blanco de la familia de los Gádidos, como el bacalao con el que guarda cierta similitud física y con el que en ocasiones se han dado casos de fraude en su comercialización. El abadejo es un pescado de gran porte, con una talla máxima de hasta 130 cm y 11 kg de peso, aunque lo normal son ejemplares de entre los 30 y 75 cm.

El abadejo es un pez con un bonito colorido, siendo la parte superior de su cuerpo de tonos verdosos y azul metalizado, más acentuados cuando está muy fresco, y un vientre de color blanquecino, con una línea lateral curvada de color negro. Este pescado posee un porte vigoroso y enérgico, con un cuerpo fusiforme, alargado y comprimido lateralmente cubierto de pequeñas escamas. Posee tres aletas dorsales y dos anales, siendo la primera de ellas alargada, las aletas ventrales son cortas y la caudal es poco horquillada. Su mandíbula inferior es más prominente que la superior, con una boca provista de afilados y fuertes dientes, diferenciándose de sus familiares los gádidos por la ausencia del barbillón típico de la especie.

El abadejo es un depredador con una dieta variada compuesta por crustáceos, moluscos y pequeños peces, sintiendo especial predilección por los cefalópodos. Es esta alimentación en aguas gallegas las que aportan al abadejo gallego ese sabor delicado y suave que las características únicas de nuestras aguas confieren a nuestros pescados y mariscos.

¿Qué otros nombres recibe el abadejo?

El abadejo, conocido también como serreta en la mayor parte del territorio nacional, posee otros nombres en función de la comunidad autónoma donde nos encontremos, así en los mercados gallegos pediremos “abadeixo” o “corubelo”, “abadeixa” o “afumada” en Asturias, “abad” o “abadejo real” en Canarias, “bacallá” o “fals bacallá” en Cataluña o “abadía” o “bacallauá” en el País Vasco. Más allá de nuestras fronteras, deberemos pedir “paloco” en Portugal, “leu jaune” en Francia, “pollock” en Gran Bretaña o “merluzzio giallo” en Italia.

¿Dónde vive el abadejo?

El abadejo es una especie que se distribuye en las costas Atlánticas, desde las costas de Islandia y Noruega hasta el norte de África, siendo muy común en las costas gallegas donde destaca en calidad gracias a las características únicas de las aguas gallegas.

El abadejo es un animal grupal, que se desplaza en pequeños grupos a profundidades variables en función de la edad, encontrándose los ejemplares jóvenes en zonas costeras poco profundas de fondos arenosos y migrando a zonas más profundas, de hasta 200 m, en fondos altos, rocosos o en torno a islotes en su época adulta.

¿Dónde se pesca el abadejo?

La distribución atlántica del abadejo proporciona una amplia zona de captura, pero son los ejemplares procedentes de las costas gallegas los que ofrecen una mejor calidad al ser un pescado cuya frescura es posible apreciar con solo 24 horas de diferencia desde su pesca, siendo un factor muy importante a la hora de degustar un abadejo de gran calidad, ya que posee una carne que se deteriora rápidamente.

Su captura se realiza con redes de arrastre, pelágicas y de fondo, así como con el curricán, un arte de pesca artesanal que proporciona ejemplares de mayor calidad y frescura con un mínimo impacto medioambiental al trabajar de un modo responsable y sostenible. Este pescado puede encontrarse en el mercado durante todo el año, el abadejo es un pescado de aguas frías que realiza migraciones en función de la temperatura del agua, desplazándose de norte a sur en función de las estaciones.

¿Qué diferencias hay entre el abadejo y el bacalao?

El abadejo y el bacalao pertenecen a la misma familia, los gádidos, y poseen unas características morfológicas muy similares que provoca que sea relativamente fácil confundirlo, dando lugar a cierta picaresca a la hora de su comercialización vendiendo una especie por otra, lo que supone un fraude al consumidor. ¡Vamos a conocer las diferencias para evitar caer en el engaño!

  • El abadejo carece del barbillón situado en su mandíbula inferior, típico de la familia de los gádidos, que si posee el bacalao.
  • La línea lateral del abadejo es de color oscura o negra, mientras que la del bacalao es de color blanco
  • El abadejo presenta una coloración lisa, verdosa con el vientre blanco, mientras que el bacalao varía su coloración en función de las aguas donde habita, desde gris a pardo o verdoso con manchas más o menos circulares.
  • El abadejo es de menor tamaño que el bacalao, siendo la talla de los ejemplares más grandes de 130 cm mientras que el bacalao puede alcanzar los 2 m.
  • La carne del abadejo es ligeramente amarillenta mientras que la carne del bacalao es blanca y más firme.
  • El sabor del abadejo es suave en comparación con el bacalao, cuyo sabor es más sabroso y característico.
  • La composición nutricional es diferente para ambas especies, la composición del abadejo es más rica en grasas.
  • El precio de ambas especies es claramente diferente, siendo el abadejo más económico que el bacalao, conocido como el oro blanco.

Propiedades nutricionales del abadejo

El abadejo es un pescado con una porción comestible del 56% y un porcentaje de grasa muy bajo, 0’75 gr por cada 100 gr, por lo que se considera un pescado blanco o magro, muy recomendado para aquellos que quieren llevar una dieta baja en grasas por su bajo contenido calórico. Sin embargo, es un pescado con un gran aporte de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 que protegen nuestro sistema cardiovascular, así como de proteínas de gran valor biológico (17.4%). En su composición destacan minerales como el selenio, el yodo o el fósforo, así como vitaminas del grupo B, como la B6 o niacina y la B12 o cobalamina, esta última en cantidades que superan la ingesta diaria recomendada.

Características organolépticas del abadejo

El abadejo es un pescado que apenas presenta espinas y cuyo cuerpo está cubierto por una fina piel, que no es necesario retirar tras su cocinado, con pequeñas escamas, lo que facilita su preparación y consumo por parte de niños y ancianos.

El abadejo es un pescado perecedero, cuya carne se conserva mal, y cuya preparación debe respetar los tiempos de cocinado porque tiende a resecarse.

La carne del abadejo es de un ligero color amarillento que torna a blanco una vez cocinada, con una textura fina y blanda y un sabor suave y delicado que se asemeja a la merluza.

Recetas de abadejo

Las características de la carne del abadejo se adaptan a múltiples recetas, lo que lo convierten en un pescado muy versátil que acepta todo tipo de elaboraciones, siempre teniendo especial cuidado con los tiempos de cocinado para evitar que su carne se reseque. La receta más empleada es el abadejo rebozado y acompañado de patatas fritas, el típico “fish and chips” británico, al conseguir con esta receta que la carne se quede más jugosa dentro del rebozado. Un abadejo a la plancha, acompañado de setas o verduras. Un abadejo al horno con salsa de tomate, o un abadejo con salsa marinera aportará un plus de sabor a su carne delicada, la “caldeirada de abadejo” es una receta tradicional gallega donde podremos disfrutar de un abadejo guisado con un delicioso sabor casero.

Cualquier receta empleada para cocinar la merluza o al bacalao es adecuada para el abadejo dada la similitud de su carne, convirtiéndose en un alimento muy recomendado para cubrir las 3 o 4 raciones de pescado semanales a un precio muy asequible.

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Gema Pazos Sieira
Responsable Departamento Calidad y seguridad alimentaria, Coyomar.
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