- Pescado y Marisco Gallego de Calidad
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En Galicia no hay romería ni fiesta que se precie que no cuente con la presencia de las tradicionales “pulpeiras” que, con su humeante marmita, nos permiten disfrutar de un exquisito plato lleno de sabor y calidad. Visto in situ, puede parecer algo muy sencillo de preparar, y aunque no es necesario ser un cocinero profesional para elaborar un buen plato de pulpo, si es necesario seguir una serie de pautas para darle el punto exacto de cocción y que nos quede “triscón”.
En la pescadería online Coyomar tenemos a tu disposición pulpo gallego cocido en nuestras instalaciones con el que disfrutarás de un pulpo “al punto”. Si prefieres cocerlo tú mismo, tenemos pulpo fresco o pulpo congelado por nosotros, por los que ponemos a tu disposición una serie de consejos con los que obtendrás esa textura tan deseada.
El pulpo es un animal cuyo cuerpo es todo músculo, será necesario ablandarlo antes de su cocción y evitar que quede una textura correosa, esto se consigue rompiendo las fibras musculares que componen su cuerpo. Antiguamente, en las costas gallegas podía verse a los pescadores mazando el pulpo contra las rocas para romper las fibras de su músculo. Lejos ha quedado esa imagen y, hoy en día, este paso ha sido sustituido por otro más cómodo e higiénico como es la congelación, donde se consigue el mismo objetivo de un modo más homogéneo. El día previo a su cocción, retira el pulpo de congelador y colócalo en un recipiente dentro del frigorífico para conseguir una descongelación los más gradual posible. Una vez descongelado, lávalo bajo el grifo con agua fría para eliminar posibles restos de arenas o impurezas que puedan haber quedado en sus ventosas.
No se trata de darle un susto de muerte ni de poner una película de terror para conseguir este objetivo. Esta técnica se emplea para atemperar el pulpo y hacer que la piel quede adherida durante el proceso de cocción, evitando que se desprenda y consiguiendo el “rizado” típico de sus tentáculos. Aunque no es imprescindible su realización, si es recomendable si queremos obtener una mejor presentación del producto una vez cocido. La técnica consiste en coger el pulpo por la cabeza e ir introduciéndolo y sacándolo de la olla en cuanto el agua rompa a hervir, durante tres o cuatro veces.
Hay que tener en cuenta el tamaño y el número de pulpos que vamos a cocer, éstos deben coger bien en la olla, quedando lo más ajustados posible para evitar que se muevan durante el proceso de cocción.
En Galicia es costumbre cocer el pulpo en ollas de cobre, se trata de un material antibacteriano y con un excelente poder calorífico, pero en caso de que no dispongas de una podrás utilizar una olla de acero inoxidable ya que no variará ni el proceso ni el resultado final del producto.
La cantidad de agua para la cocción debe ser la suficiente para cubrir el pulpo, sin sobrepasar en exceso. En el proceso de cocción será necesario compensar la pérdida de agua producida por la evaporación.
Para conseguir el punto exacto de cocción es necesario tener en cuenta varios factores como son el tamaño del pulpo, la temperatura del agua y el tiempo de cocinado. Un pulpo de entre 2 y 3 kg estará listo entre 20 o 30 minutos, pasados los primeros 20 minutos se comprobará el punto clavando un pincho o un tenedor en la parte de los tentáculos más próxima a la cabeza, si la resistencia que ofrece es similar a la de una pata ya cocida, tendrás un pulpo al punto.
Tras la cocción, apaga el fuego y dejar reposar el pulpo dentro del agua unos 10 o 15 minutos, a continuación, retíralo a una fuente.
El agua que ha quedado tras la cocción del pulpo puedes emplearla para arroces de pescado y mariscos o como fumet en platos a base de pescados. Es un agua rica en minerales y vitaminas que ha eliminado el pulpo durante el proceso de cocinado y que llenarán de sabor tus platos. Puedes filtrarla e introducirla en botes herméticos para conservarla en el congelador y utilizarla cuando lo necesites.
Primero debes separar la cabeza y después los tentáculos individualmente. Una vez separados, pincha con un tenedor cada uno de los tentáculos y ve cortando rodajas de aproximadamente 1 centímetro, bien con un cuchillo o con una tijera.
La cabeza del pulpo es comestible, con una textura más blanda que los tentáculos, puedes introducirla en una sopa, un salpicón, una empanada de pulpo o unas deliciosas croquetas con las que obtendrás todo el sabor de un pulpo gallego.
El emplatado tradicional del pulpo en Galicia se realiza en plato de madera, ya que la madera absorbe el exceso de agua y mantiene el aceite en la superficie, lo que potenciará el sabor del plato. Si deseas este tipo de presentación, te recomendamos introducir el plato en la olla para empaparlo con el agua de cocción, para que absorba el aroma y sabor. El “pulpo á feira” se emplata colocando el pulpo troceado encima del plato, espolvorea sal y pimentón dulce o picante y riega con un buen chorro de aceite de oliva. Si deseas un “pulpo a la gallega” deberá colocar patatas cocidas en el fondo del plato antes de colocar el pulpo, salpimentar y añadir el aceite de oliva.
¡A disfrutar!
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