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Besugo: Pagellus bogaraveo
El besugo pertenece a la familia de los espáridos, dentro del orden de los Peciformes. Vive formando pequeños bancos en fondos arenosos, encontrándose en mayores profundidades a medida que avanzan en edad. Su alimentación es básicamente carnívora, alimentándose principalmente de peces.
El mundo marino sigue generando muchas confusiones alrededor de determinadas especies que guardan parecidos más que razonables en cuanto a su fisionomía, pero con grandes diferencias en cuanto al precio de mercado. El caso que nos ocupa tiene relación con el género Pagellus, al que pertenece una especie muy valorada por los españoles como es el besugo, confundido muchas veces con su primo hermano el “aligote” o “besugo blanco”, con un menor valor comercial.
El besugo gallego y su primo el aligote o besugo blanco, son grandes depredadores. Su dieta es principalmente carnívora, alimentándose de otros peces más pequeños, así como de crustáceos y moluscos. Los hábitos alimentarios de estos peces van a determinar la composición bioquímica de su carne, es decir, las propiedades nutricionales en forma de lípidos, proteínas, vitaminas y minerales que el consumo de estos preciados pescados aportará a nuestro organismo.
Las aguas gallegas son una fuente de riqueza natural, sus especiales características hacen que sean uno de los ecosistemas marinos de mayor diversidad biológica gracias a su elevada producción primaria, el mejor lugar para el desarrollo de los mejores pescados y mariscos del mundo, es por ello que el sabor de los pescados y mariscos gallegos no tiene rival, productos de gran calidad con un sabor característico e inconfundible. Sabor a mar, sabor a Galicia.
En los mercados españoles podemos encontrarnos diferentes tipos de besugos con unas características muy similares como son el besugo propiamente dicho, Pagellus bogaraveo, y el besugo blanco o aligote, Pagellus acarne. La calidad de estos pescados es incuestionable, siendo el besugo de la pinta el que mayor demanda y valor comercial tiene, por lo que debemos aprender a diferenciar sus características para evitar confusiones. ¡Vamos a conocer sus diferencias!
El besugo, Pagellus bogaraveo, es un pez de la familia de los espáridos conocido a lo largo de la geografía española como “voraz”, “pancho”, “bixigu” u “ollomol” entre otros. El género pagellus se caracteriza por presentar un cuerpo alargado, oval o fusiforme, comprimido lateralmente y cubierto de escamas redondeadas con los bordes serrados, su aleta dorsal presenta unas características espinas que provocan dolorosos pinchazos y la caudal muestra una forma escotada. Otro rasgo distintivo de este género es su hermafroditismo, el género Pagellus es hermafrodita proterándrico, es decir, nacerán como macho cambiando a hembra al cabo del tiempo.
El besugo es también conocido como “besugo de la pinta” por la característica mancha de color negro que presenta en su lateral, el principal rasgo que lo diferenciará junto con su coloración rojiza y su tamaño, mayor que el besugo blanco o aligote. Su talla comercial está en 25 cm, siendo los más demandados los ejemplares de entre 1.5 a 2 kg.
Si quieres conocer en profundidad este excelente pescado puedes visitar nuestra publicación “El besugo también es para el verano”, en nuestro blog te explicamos en profundidad todas las características del auténtico besugo.
El besugo blanco, Pagellus acarne pertenece a la misma familia que el besugo y se conoce también por nombres como “aligote”, “pancho bicudo” o “besugo bicudo”. Este pescado presenta unas características nutricionales muy similares a las de su familiar rico, admitiendo las mismas elaboraciones que el besugo tradicional, pero su precio de mercado es inferior.
El besugo blanco, al igual que el besugo de la pinta, presenta un cuerpo alargado y comprimido lateralmente, pero su coloración es más pálida que el besugo tradicional, de color blanco-rosada que se acentúa en la parte superior de su cuerpo y con una característica mancha negra en el inicio de sus aletas pectorales. Los ojos del aligote son de menor tamaño que los del besugo, al igual que su tamaño corporal, siendo aproximadamente 1 kg el peso máximo alcanzado por el besugo blanco. La carne del besugo bicudo posee una mayor cantidad de espinas y su sabor es más suave.
El besugo es un pez que se distribuye a lo largo de la costa Atlántica europea y en el Mediterráneo, siendo los besugos procedentes de la costa gallega los de mayor calidad por las características únicas de sus aguas.
Los juveniles de besugo viven formando pequeños bancos de peces y se desplazan a zonas más profundas en su época adulta. En Galicia la captura de esta especie se produce en el talud continental, entre los 700 y 2000 m de profundidad, siendo la calidad y el sabor de la carne del besugo gallego un auténtico delicatesen.
El besugo es un pescado cuya composición varia a lo largo del año, siendo clasificado como azul durante los meses de invierno, cuando aumentan sus reservas energéticas en forma de grasas, 5% de lípidos, para hacer frente a las frías aguas, y pasando a blanco con un 2% durante los meses estivales, cuando la temperatura del agua es más alta.
La temporada del besugo se extiende desde los meses de noviembre hasta marzo, cuando está al máximo de lípidos en su composición, siendo el mes de diciembre cuando alcanza su máximo precio al estar considerados en gran parte de la geografía española como un plato típico de las mesas navideñas. El consumo de besugo en verano también es muy recomendado ya que estamos hablando de un pescado de gran calidad, la diferencia radica en su composición lipídica, siendo en los meses cálidos menor, pero con la misma calidad y sabor.
El besugo es un pescado de alto standing, su precio ronda los 60 €/kg y aumenta en las proximidades de las fechas navideñas debido a la demanda del producto y a la calidad de su carne, maciza, compacta y con un delicioso sabor.
El besugo blanco es más económico que el besugo de la mancha, podemos encontrarlo en el mercado desde aproximadamente 20 €/kg. Aunque su precio es menor, la calidad de su carne es excepcional.
Puede parecer que el precio del besugo gallego es muy elevado, pero si tenemos en cuenta la calidad de su carne, unida a un sabor y una textura inigualable, capturado por barcos de bajura gallegos que emplean sistemas artesanales respetuosos con el medio marino, el precio marcado estará más que justificado una vez pruebas este delicioso manjar. Por otro lado, siempre existe la posibilidad de adquirir besugo blanco, un pescado maravilloso y a un precio más económico, cuyo origen gallego aporta una garantía extra de calidad.
La alimentación llevada a cabo por el besugo tradicional y el besugo blanco en aguas gallegas es inigualable, una auténtica despensa de producción primaria que pone a disposición de sus habitantes un alimento de gran diversidad y calidad nutricional que se verá reflejada en la composición de su carne blanca y tersa y sabor suave y jugoso, convirtiendo tus platos de pescado en una experiencia única
El besugo posee una porción comestible de 60 gr por cada 100 gr de pescado entero que aportan solo alrededor de 90 calorías por porción comestible. Su composición grasa varía a lo largo de las estaciones entre el 2-5% lípidos, lo que convierte al besugo gallego en un pescado azul o blanco en función de la temperatura de las aguas. Lo que no cambia es el aporte de proteínas de alto valor biológico (17%) y micronutrientes esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo, como las vitaminas B-12 y B3 y los minerales como el selenio, el potasio, el fósforo, el magnesio y el hierro.
Todas estas propiedades hacen que el besugo tradicional y el besugo blanco de origen gallego sean estupendos candidatos a incorporar en nuestra dieta si queremos tener una alimentación sana y variada en la que deben incluirse pescados y mariscos de calidad, como son los pescados gallegos comercializados por tu pescadería online de confianza Coyomar.
Como habrás podido adivinar, al tratarse de pescados de la misma familia, las recetas con las que puedes disfrutar de ambos son similares, siendo el modo más tradicional de cocinar estos exclusivos pescados el besugo al horno, entero y con sus patatitas, o bien un besugo a la donostiarra o un besugo a la plancha, muy adecuada para niños y gente mayor al eliminar las espinas de sus lomos.
La besuguera puede emplearse para elaborar un delicioso besugo a la brasa y conseguir un plato sano y equilibrado que aporta un sabor inconfundible. La pescadería online Coyomar pone a tu disposición ambas especies, para que tú mismo puedas decidir cuál de las dos eliges para cada momento, garantizándote siempre una calidad y frescura excepcional, calidad gallega, calidad Coyomar.
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