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Navaja: Ensis arcuatus
La navaja es un molusco bivalvo perteneciente a la familia de los solénidos, muy popular por su gran calidad gastronómica. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. En la bajamar, se entierra en la arena excavando galerías rectilíneas de una profundidad de unos 50 cm, por donde circula para alimentarse de plancton.
Un paseo por la playa durante la bajamar con la mirada perdida en el horizonte, simplemente abandonados al placer de sentir la brisa marina y contemplar ese maravilloso paisaje, sintiendo como la arena húmeda se hunde bajo nuestros pies. De repente nuestra mirada se centra en las marcas que sobre la arena han dejado sus distintos habitantes, desde las montañitas de arena rizada producidas por la arenícola marina hasta esos misteriosos agujeros que parecen llevarte a las profundidades del mundo marino. La cantidad de conchas alargadas que aparecen diseminadas sobre la arena nos podrían dar una pista sobre su origen, pero ¿sabes realmente de qué se trata?
La navaja y el longueirón son unos moluscos bivalvos que forman parte del grupo de los Solénidos, integrado principalmente por tres especies: navaja (Ensis arcuatus), longueirón (Ensis siliqua) y longueirón vello (Solen marginatus), siendo las de mayor producción y valor económico las que pertenecen al género Ensis, es decir, la navaja y el longueirón.
Estas especies se caracterizan porque tienen la concha alargada, equivalva (de igual forma y tamaño) e inequilateral (la concha es de distinta longitud a un lado y otro del eje de unión). Estos moluscos bivalvos poseen uno o dos dientes cardinales en cada valva, pudiendo tener también un diente lateral.
Las dos especies que pertenecen al género Ensis se encuentran distribuidas principalmente en las costas gallegas del litoral Atlántico, de donde se extrae prácticamente la totalidad de la producción española; mientras que el longueirón vello podemos encontrarlo en todo el litoral Atlántico y Mediterráneo.
Centrándonos en las que mayor valor comercial tienen, debemos tener en cuenta que existen diferencias entre ellas, no solo fisiológicas sino también económicas. La navaja tiene mayor demanda y alcanza valores más altos en el mercado que el longueirón, es por ello que debemos tener claras las diferencias entre estas dos especies a la hora de adquirir el producto, evitando pagar gato por liebre.
La navaja, Ensis arcuatus, tiene el margen dorsal casi recto (lado donde se sitúa el ligamento que une las dos conchas), y el margen ventral más curvado, simulando la forma de una navaja de barbero de la cual obtiene su nombre; presentando los extremos abiertos. Ambas conchas están truncadas de forma oblicua, presentando un dibujo característico. La concha derecha tiene un diente cardinal y otro lateral alargado, mientras que la izquierda posee dos cardinales y dos laterales, llegando estos últimos hasta la mitad del ligamento externo. La concha de la navaja es fina y delicada, por lo que su manipulación debe realizarse con cuidado debido a su fragilidad; la superficie es brillante, como si estuviese barnizada. Su tamaño mínimo de captura está en los 10 cm, llegando a alcanzar tamaños de hasta 20 cm.
La navaja vive enterrada en la zona intermareal baja y en la infralitoral, en sustratos de arena o grava. Se encuentra distribuida desde las costas de Noruega hasta las de España, incluyendo las Islas Británicas.
El longueirón, Ensis siliqua, presenta los márgenes dorsal y ventral paralelos, casi rectos. Sus conchas también se encuentran truncadas oblicuamente, siendo sus extremos redondeados. Al igual que la navaja, su valva izquierda tiene dos dientes cardinales y dos laterales, y la derecha presenta un diente cardinal y otro lateral alargado posteriormente. La diferencia está en que en el caso del longueirón, los dientes laterales solo llegan hasta un tercio de la longitud del ligamento. La concha del longueirón es más resistente que la de la navaja, lo que facilita su transporte y manipulación. El tamaño mínimo de captura también se encuentra en los 10 cm, siendo el tamaño máximo mayor que en la navaja, 22 cm.
El longueirón vive enterrado en fondos de arena de la zona intermareal baja y en la zona infralitoral, y su distribución se extiende desde Noruega hasta la costa occidental de Europa.
Tanto la navaja como el longueirón dejan una huella característica en el fondo marino, producida por los sifones, las cuales son fácilmente distinguibles por los mariscadores a la hora de su captura, siendo la de la navaja de dos agujeros y la del longueirón de uno. Esto se debe a que los sifones del longueirón son de distinto tamaño, siendo uno de ellos más grande que el otro, lo que produce esa marca en el sustrato.
El pie es un órgano muy importante tanto en la navaja como en el longueirón, su forma es alargada y ocupa más de la mitad de la longitud de la concha. Está adaptado para la excavación, lo que les permite enterrarse rápidamente en la arena cuando detectan peligro; además, pueden nadar y lanzar chorros de agua desde el extremo interior de su concha, llegando a desplazarse fuera del substrato.
Ambas especies son gonocóricas, es decir, tienen sexos separados. La época de puesta es diferente para cada una, la navaja realiza puestas intercaladas durante casi todo el invierno y la primavera, mientras que el longueirón realiza la puesta a finales de primavera. La fecundación es externa en ambos casos, la larva pasa a formar parte del zooplancton marino hasta la realización de la metamorfosis, al cabo de 8 o 22 días, cuando descenderá al fondo marino para adoptar las costumbres bentónicas.
Tanto la navaja como el longueirón son animales filtradores, obteniendo su alimento del medio donde viven. Las Rías Gallegas están consideradas como uno de los depósitos de fitoplancton más importantes del planeta según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), lo que convierte a nuestras aguas en una de las más fértiles del mundo. La calidad de las aguas gallegas es única y está íntimamente relacionada con el sabor de las navajas y longueirones aquí capturados, convirtiéndolos en referente gastronómico gracias a su calidad y sabor inconfundible.
Muchos establecimientos como pescaderías y restaurantes sirven longueirón por navaja no porque quieran engañar al consumidor, sino porque desconocen la diferencia entre estas dos especies. Ambos son productos de gran calidad, no siendo uno mejor que el otro sino simplemente diferentes.
La navaja posee una carne más blanda y con un sabor más delicado, mientras que el longueirón tiene un sabor más intenso y una carne más prieta. La elección de uno u otro dependerá de los gustos y las elaboraciones deseadas, siendo recomendable en ambos casos tener mucho cuidado con el punto de cocción, cuyo exceso puede llegar a desmerecer el producto.
Estos moluscos tienen un contenido proteico moderado y un contenido bajo de lípidos, lo que los convierte en un alimento con poco aporte calórico, siendo el método de elaboración el que varíe el valor energético del plato. Cabe destacar su aportación de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y minerales como el calcio, el hierro, el yodo y el magnesio; lo que los convierte en un buen candidato para incluir en una dieta equilibrada, donde el consumo de productos pesqueros debe ser de entre tres y cuatro veces por semana según la Organización Mundial de la Salud.
La plancha es la elaboración reina para saborear este famoso molusco, con su punto de aceite de oliva o añadiéndole ajo y perejil, aunque no debemos limitarnos a este tipo de preparación para poder saborearlo, ya que admite múltiples variantes como puede ser acompañando en arroces, pastas o ensaladas.
La explotación y gestión de las pesquerías es realizada por mariscadores profesionales de forma artesanal, empleando métodos específicos que son autorizados por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia para una gestión eficiente de los recursos. La extracción puede realizarse en zonas sumergidas mediante buceo en apnea, con escafandra autónoma o con aire desde superficie; o mediante artes de pesca específicos y selectivos como son la pesca con sal, la fisga, el sacho o fouciño (más agresivos con el producto), en la bajamar.
La calidad de las navajas gallegas obtenida con métodos no agresivos es superior a las foráneas, que son extraídas mediante dragas, o a las que se extraen con fisga, sacho o fouciño, que pueden romper las conchas y provocar la muerte del animal, impidiendo que realice su depuración y elimine la arena de su interior.
El carácter perecedero de estos productos es un hándicap a la hora de su comercialización, donde la rapidez en la puesta en el mercado y sus condiciones de conservación son de suma importancia.
La dificultad para la comercialización de las navajas gallegas radica en el carácter perecedero del producto, es por ello que la rapidez y las condiciones de conservación a la hora de ponerlas a disposición de los consumidores son tan importantes.
Los ejemplares que encontramos en el mercado se encuentran ya depurados y listos para su consumo, pero, debido al substrato en el que habitan, es posible que nos encontremos alguna arena no deseada en su interior, por lo que recomendamos que se limpien nuevamente en casa.
No basta con colocarlos bajo el grifo para eliminar los restos de arena, al ser un animal que habita en los fondos arenosos ésta puede encontrarse en su interior, por lo que te recomendamos que, para eliminarla completamente, coloques las navajas de forma vertical en un recipiente de tal forma que cubra la altura de los ejemplares adquiridos. Deberás rellenar con agua fría con sal y mantenerlos durante un par de horas, para que puedan expulsar la arena de su interior, la cual se depositará por gravedad en el fondo del recipiente.
Las navajas deberán colocarse con la parte del pie hacia abajo y los sifones hacia arriba (parte más abierta de los extremos), podrás observar como expulsan el agua que van filtrando a través de los sifones, lo que nos servirá como indicador de frescura.
Su conservación debe realizarse en refrigeración o en agua con sal, en oscuridad, procurando que mantenga en todo momento las valvas cerradas, por lo que la malla o una cinta elástica que las mantenga agrupadas serán de gran ayuda.
La mayor parte de la producción de navajas comercializadas en España para consumo en fresco procede de Galicia. La extracción está regulada por la Consellería do Mar mediante un férreo control de las autorizaciones de explotación y las cantidades extraídas, así como su depuración y las garantías sanitarias a la hora de poner productos alimenticios en el mercado, pero hay mucho marisco que se salta los canales oficiales y entra en el mercado de forma ilegal, creando un problema para la gestión de los recursos, pero sobretodo, sanitario.
Las navajas comercializadas por Coyomar cumplen con todos los requisitos legales y sanitarios, han sido adquiridos a través de proveedores autorizados que garantizan el origen y la salubridad del producto, como se puede demostrar a través del sistema de trazabilidad implantado en nuestra empresa.
Las navajas adquiridas por Coyomar proceden de la pesca artesanal, han sido extraídas por mariscadores que emplean la técnica de buceo, lo que garantiza una gestión de los recursos y un cuidado del medio marino y del producto. Al ser extraído vivo puede realizar la depuración con todas las garantías, llegando al consumidor con toda la frescura y el sabor inconfundible de este delicioso molusco, para que solo tengas que preocuparte de saborear esta maravilla de las costas gallegas.
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