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Volandeira: Aequipecten opercularis
La volandeira es un molusco bivalvo que pertenece a la familia de los pectínidos. Vive enterrado en fondos de arena y fango hasta los 200 m de profundidad. Es un molusco bastante abundante en las costas gallegas, a menudo se confunde con la zamburiña, aunque su concha es más redondeada. La volandeira es muy apreciada gastronómicamente debido a la excelente calidad de su carne.
El Reglamento (CE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria suministrada al consumidor, en su artículo 7 sobre prácticas informativas leales, establece que la información alimentaria no inducirá a error sobre las características del alimento y, en particular, sobre la naturaleza, identidad, cualidades, país de origen o lugar de procedencia.
Si la normativa es tan clara, ¿por qué le llaman zamburiña cuando deben decir vieira del Pacífico o volandeira? La explicación más razonable sería pensar que la denominación “zamburiña” se otorga de forma genérica a las tres especies existentes en nuestros mercados, un engaño, ya que ni su apariencia, su abundancia y mucho menos precio son iguales, suponiendo un perjuicio para la imagen del marisco gallego y la economía de nuestra comunidad.
Un estudio llevado a cabo para la revista “Food control” por científicos asturianos concluyó que el 100% de los restaurantes analizados ofrecían vieira del Pacífico como zamburiñas, y en el caso de supermercados y pescaderías, existían errores en el etiquetado de estas especies. Un fraude difícilmente detectable si no se distinguen las características de cada una de ellas. ¡Vamos a conocerlas en profundidad!
Zamburiñas, volandeiras y vieiras del Pacífico son tres especies unidas taxonómicamente en su clasificación como moluscos bivalvos con una serie de características morfológicas que pueden provocar cierta confusión.
Los moluscos bivalvos son un conjunto de seres vivos acuáticos, en su mayoría marinos, con unas características comunes como son presentar dos conchas de naturaleza calcárea unidas por un ligamento y en cuyo interior encierran un cuerpo invertebrado, de apariencia blanda. Las tres especies de las que hablamos se incluyen en la familia Pectinidae, siendo el género y la especie lo que las diferencia taxonómicamente.
Los pectínidos son un grupo de moluscos bivalvos muy cosmopolitas adaptados a condiciones ambientales muy diversas, por lo que podremos encontrarlos en todos los océanos del mundo. El hábitat escogido por este tipo de organismos es normalmente blando, formado por arena, fango, cascajo o una mezcla de ellos. Los pectínidos son unos moluscos de vida libre, es decir, pueden desplazarse nadando gracias a la propulsión a chorro que provocan abriendo y cerrando sus conchas cuando detectan peligro, aunque la mayor parte del tiempo permanecen apoyados sobre el sustrato arenoso.
Estos moluscos son filtradores, alimentándose del plancton que se encuentra en suspensión en las aguas donde habita, un punto muy importante a tener en cuenta ya que la composición de su alimentación repercutirá enormemente en el sabor de su carne.
Conocer las diferencias que existen entre ellas nos ayudará a realizar un consumo más responsable y evitar que nos den gato por liebre. La zamburiña es una especie autóctona de las costas gallegas y asturianas con muy poca producción y una alta demanda en el mercado, normalmente sustituida por la volandeira y la vieira del Pacífico, especies similares de buena calidad, pero de distinto sabor y valor. Por tanto, no es lo mismo ir a comprar zamburiña que ir a comprar vieira del Pacífico.
Si colocamos las tres especies juntas rápidamente veremos las diferencias entre ellas, por lo que conviene tener claras las características diferenciadoras de cada una para no errar cuando aparezcan por separado.
La zamburiña, Chlamys varia, es la especie gallega más codiciada y la que mayor precio alcanza en los mercados debido a la escasez en sus capturas. Es la de menor tamaño de las tres, con una concha más alargada de color morado, casi gris oscuro o negro, decorada con entre 25 y 30 finas estrías en su superficie y una “única oreja” en la parte superior de la concha, siendo la otra parte casi imperceptible. El interior de la concha también es oscuro y allí nos encontramos con una carne jugosa de color blanquecino y una textura delicada y tierna, con un sabor más intenso y dulce que sus competidoras.
La volandeira, Aequipecten opercularis, es típica de las costas gallegas de donde recibe este nombre por su característica forma de desplazarse que parece que está volando. La concha de la volandeira es redondeada y simétrica, con 20 estrías menos marcadas que las de la zamburiña y más separadas entre sí, su color es anaranjado claro o rosáceo y su interior es de color más claro, casi blanco. La carne de la volandeira resalta por el color rojo-anaranjado de su gónada y su sabor es menos concentrado que la zamburiña, con una carne un poco más compacta.
La vieira del Pacífico, Argopectem purpuratus, es una especie de pectínido procedente de las costas de Chile o Perú, muy similar a la volandeira, pero de mayor tamaño. La coloración de la concha varía entre el púrpura, el marrón o tonos más claros como el rosado, siendo su interior de color blanco con bandas concéntricas de color. La vieira del Pacífico posee un músculo abductor de gran tamaño y una gónada desarrollada de color naranja y blanco. Su sabor es más suave en comparación con sus familiares gallegas, principalmente motivado por la alimentación de estas últimas en unas aguas de calidad excepcional.
La zamburiña posee un precio mayor que la volandeira debido a la mayor demanda provocada por la escasez en los mercados de la primera. La talla comercial mínima es de 4 cm para ambas especies, talla alcanzada en un año por la volandeira, siendo la zamburiña de crecimiento más lento, por lo que necesitará dos años para poder entrar en el mercado.
El sabor de ambas no es muy diferente, siendo necesario poseer un paladar muy entrenado para detectar las diferencias existentes. La diferencia de precio se debe principalmente a la disponibilidad en los mercados, siendo más comunes las volandeiras por lo que su precio es menor, lo que no quiere decir que su calidad lo sea.
La vieira del Pacífico es una especie procedente de las costas del Pacífico, concretamente de Chile y Perú, donde se produce el cultivo de esta especie a gran escala industrial favorecido por las características reproductoras de esta especie, la cual presenta individuos maduros durante todo el año, además de distribuirse en bancos muy abundantes, por lo que la concentración no afectará al desarrollo de la especie.
Estos factores favorecen una mayor disponibilidad del producto, el cual se procesa y congela en los países de origen. El precio del producto es menor que el autóctono gallego y su presentación se ofrecerá siempre congelado, debiendo aparecer en el etiquetado la indicación descongelado y la fecha del proceso si la presentación es distinta.
En los restaurantes sigue siendo habitual encontrar la denominación zamburiña en las cartas cuando lo que nos ofrecen es vieira del Pacífico, el precio es significativamente mayor en el caso de las zamburiñas, por lo que debemos desconfiar de una ración que ronde los 15-20 €, ya que probablemente se trate de la foránea.
La zamburiña gallega adquiere un precio en Lonja de entre 8 y 10 €/kg, estos precios se verán incrementados a más del doble para venta al consumidor final. Un kilo de vieira del Pacífico, congelada, posee precios más asequibles, pudiendo encontrarse por menos de 15 €/kg, precio final, en función del tamaño.
Las diferencias que podemos encontrar entre el sabor de estos tres moluscos es muy clara en el caso de los dos gallegos, zamburiña y volandeira, y el foráneo, la vieira del Pacífico. Los moluscos son animales filtradores que captan el alimento en suspensión del agua donde viven, siendo el tipo de alimentación un factor clave en cuanto a la calidad y el sabor.
La zamburiña y la volandeira viven en aguas de las Rías Gallegas, las cuales están consideradas por la FAO como una de las mayores reservas de fitoplancton del planeta, el alimento de las zamburiñas y las volandeiras. Es en estas aguas donde se producen los famosos afloramientos, provocando un Bloom de fitoplancton que aumenta considerablemente la disponibilidad del mismo en las aguas y pone a disposición de los animales una cantidad considerable de alimento de gran calidad que aporta ese plus de sabor a los productos del mar gallegos.
La vieira del Pacífico es un molusco procedente de la acuicultura originario de las costas de Chile o Perú, su calidad es buena pero su sabor nada tiene que ver con el que poseen sus competidoras gallegas.
Las diferencias que podemos encontrar en cuanto a sabor entre estas tres especies es clara, siendo el sabor de la zamburiña y la volandeira más característico, sabor intenso a mar, siendo el de la zamburiña más delicado que el de la volandeira. La elaboración favorita para preparar estos platos suele ser a la plancha, bien con aceite o una mezcla de aceite, ajo y perejil, lo que camuflará su sabor y no dejará que apreciemos la delicadeza de los productos gallegos. Os animamos a saborearlos sin enmascaramientos para descubrir todo el potencial de las zamburiñas y volandeiras de nuestra tierra.
Una diferencia importante que hay que tener en cuenta es el precio, que suele estar a la par de la calidad que se le supone al producto, es por ello que la vieira del Pacífico es la más económica de las tres al ser un producto procedente de la acuicultura cuya disponibilidad se ofrece a lo largo de todo el año. La volandeira y la zamburiña gallega son animales sujetos a un plan de explotación, con unas normas que garantizan la continuidad de la especie como son las vedas y los cupos, la diferencia de precio radica en la disponibilidad en el mercado, siendo la volandeira más abundante y por ello más barata.
Las zamburiñas gallegas y las volandeiras gallegas comercializadas por Coyomar cumplen con todos los requisitos legales y sanitarios, han sido adquiridos a través de proveedores autorizados que garantizan el origen y la salubridad del producto, como se puede demostrar a través del sistema de trazabilidad implantado en nuestra empresa.
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