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Berberecho: Cerastoderma edule
El berberecho es un molusco bivalvo de la familia Cardiidae con una concha característica en forma de corazón. Viven enterrados en fondos arenosos y fangosos, desde la franja litoral hasta los 10 m de profundidad. Soportan variaciones de salinidad moderadas, siendo habitual encontarlos en las desembocaduras de ríos y estuarios.
El berberecho gallego llega a nuestros corazones no solo por la similitud de su concha con este símbolo, sino por su delicado y característico sabor. Un sabor que solo las aguas gallegas otorgan, aguas consideradas como una de las mayores reservas de fitoplancton del planeta, el alimento de los berberechos gallegos que les otorga una calidad y un sabor inconfundibles.
Las playas gallegas son mucho más que lugares idílicos donde disfrutar del sol y el mar, son el hábitat escogido por muchos animales para vivir, entre los que se encuentran moluscos bivalvos como el berberecho gallego, que halla en su arena el sustrato más idóneo para crecer, y en sus aguas la mejor fuente de alimentación donde obtener ese característico sabor. ¡Sabor a Galicia, sabor a marisco gallego!
El berberecho gallego es un molusco bivalvo que pertenece a la familia de los cárdidos. Su nombre científico es Cerastoderma edule, el berberecho común, uno de los moluscos bivalvos más consumidos y de mayor demanda comercial por su característico sabor.
El berberecho gallego presenta unas características morfológicas muy particulares, con una concha gruesa y abombada, de forma redonda y ligeramente ovalada, que vista de lado parece un corazón. Su superficie externa presenta una serie de costillas radiales y en perpendicular unas líneas más finas concéntricas e irregulares. Su coloración variará en función del sustrato en el que se desarrolle desde el blanco al amarillento, incluso marrón oscuro, el cual será más intenso en las líneas de crecimiento.
Las conchas del berberecho se unen mediante la denominada charnela, que está formada por un prominente ligamento elástico de color marrón oscuro, en su interior ambas valvas se unen mediante unos dientes que encajan entre sí. En la parte interna de las conchas se pueden apreciar las marcas que el músculo abductor deja en cada una de ellas.
Las diferencias entre un berberecho y una almeja son fáciles de encontrar en su exterior, pero la anatomía interna del berberecho es muy similar al resto de los moluscos bivalvos, con las diferencias obvias de tamaño y disposición de los diferentes órganos. El pie de los berberechos presenta un gran tamaño en relación a su cuerpo, se emplea para desplazarse y enterrarse mediante impulsos nerviosos que produce gracias a la combinación de la presión sanguínea y la acción de los músculos. Sus sifones son más cortos que los de otras especies de moluscos bivalvos, por lo que su distribución en el sustrato será más superficial.
El berberecho es una especie que podemos encontrar distribuida por el Atlántico, el Mediterráneo, el Mar Negro, el Caspio, así como en la costa noroeste de África. Este molusco posee una gran adaptación al medio donde se desarrolla, soportando muy bien cambios en los factores ambientales como pueden ser fluctuaciones en la temperatura y la salinidad del agua. Esta característica les permite establecerse en zonas donde otras especies menos resistentes no pueden hacerlo.
Los berberechos tienen una distribución batimétrica, pudiendo encontrase en profundidades que van desde la zona intermareal hasta los 10 m de profundidad, sintiendo predilección por zonas próximas a las desembocaduras de los ríos o en zonas de estuarios donde podemos encontrarlos enterrados superficialmente sobre fondos blandos de arena, arena fangosa, cascajo fangoso o de fangos.
El berberecho habita entre las partículas del sedimento donde vive enterrado, por lo que se puede decir que es un animal infaunal, aunque también podemos encontrarlo desplazándose a saltos sobre el mismo gracias a su potente pie que emplea como órgano excavador y locomotor.
Los berberechos gallegos son animales filtradores que se alimentan de materia en suspensión y plancton que obtiene del agua a través de sus sifones, los cuales mantiene fuera mientras se encuentra enterrado en el medio. Las Rías Gallegas están consideradas como uno de los depósitos de fitoplancton más importantes del planeta según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), lo que convierte a nuestras aguas en una de las más fértiles del mundo. La calidad de las aguas gallegas es única y está íntimamente relacionada con el sabor de los berberechos gallegos aquí capturados, convirtiéndolos en referente gastronómico gracias a su calidad y sabor inconfundible. El berberecho capta el agua a través de su sifón inhalante y la transporta a las branquias donde es filtrada, las partículas alimenticias quedarán retenidas y serán seleccionadas por los palpos labiales. Las partículas no seleccionadas son expulsadas al exterior a través del sifón exhalante en forma de pseudoheces.
El berberecho es una especie dioica, con sexos separados. La fecundación es externa y se produce una vez realizada la expulsión de gametos masculinos y femeninos al medio a través del sifón exhalante.
Los berberechos son una especie de crecimiento rápido, a las pocas horas de la fecundación el huevo eclosiona dando lugar a una larva móvil trocófora que formará parte del zooplancton marino. A las 24-48 horas se transformará en una larva provista de concha, larva véliger o larva D por su forma, la cual realizará una serie de cambios en su morfología y dejará de nadar buscando el sustrato más adecuado donde se fijará para realizar su metamorfosis a adulto juvenil. El estadio adulto lo alcanzará una vez se desprenda del sustrato para iniciar su vida libre.
El periodo de reproducción del berberecho comienza en la primavera y se extiende hasta el otoño, siendo el periodo de máxima intensidad entre los meses de mayo a junio. Los berberechos son animales de crecimiento rápido que alcanza su madurez sexual el primer año de vida, alcanzando la talla mínima de captura de 25 mm entre el primer y segundo año de vida, siendo un handicap para el crecimiento factores ambientales como la temperatura del agua, la disponibilidad de alimento, etc. Los berberechos reflejan su crecimiento mediante anillos concéntricos en su concha, lo que nos permitirá conocer la edad de cada berberecho.
La explotación del berberecho está regulada por la Orden de 21 de diciembre de 2020 por la que se aprueba el Plan General de explotación marisquera para el trienio 2021-2023. Los planes de explotación se realizan de manera coordinada entre las Administraciones y las entidades productoras con el objetivo de obtener una gestión sostenible de los recursos marisqueros. Las estrategias de actuación llevadas a cabo buscan la consecución de los objetivos planteados, tanto biológicos, económicos como sociales, persiguiendo un uso sostenible de los recursos marisqueros a largo plazo y la participación de los mariscadores en la protección de la biodiversidad y ecosistemas marinos, sin perder de vista el mantenimiento de la actividad mediante la mejora de los ingresos y la creación de empleo estable.
La explotación del berberecho es realizada por mariscadores y mariscadoras de forma tradicional y artesana, empleando métodos específicos que son autorizados por la Consellería do Mar para una gestión eficiente de los recursos. El procedimiento más habitual es el marisqueo a pie que se realiza aprovechando la bajamar, los mariscadores y mariscadoras recorrerán los arenales con sus raños y azadas hasta obtener el cupo asignado que entregarán en lonja para su depuración y venta. El marisqueo a flote se emplea cuando los bancos marisqueros se sitúan en la zona intermareal, se realiza desde embarcación y los útiles empleados serán raños o rastros de vara larga que permitan acceder a los fondos donde se esconde este preciado molusco.
El 90% del berberecho consumido en España procede de los bancos naturales de Galicia, siendo el restante originario de Holanda, Portugal, Francia o Reino Unido. La calidad del berberecho gallego no tiene rival, un producto con un sabor característico que lo convierte en uno de los moluscos más demandados por la calidad de su carne y su característico sabor que lo diferencia del resto de los moluscos bivalvos.
El berberecho es un molusco con un sabor y unas características fácilmente diferenciables, pero existen en nuestro litoral especies de menor valor comercial muy similares al berberecho en su morfología.
El carneiro o berberecho macho, Acanthocardia echinata, y el berberecho rugoso, Acanthocardia tuberculata, son unos moluscos bivalvos que pertenecen a la misma familia. La principal diferencia morfológica se encuentra en sus conchas, más gruesas y provistas de espinas. La carne de estos ejemplares es más dura y suele emplearse para la elaboración de conservas, careciendo del característico sabor aromático del berberecho común.
El berberecho de Noia es una marca bajo la cual se comercializa esta especie para diferenciar a los ejemplares capturados dentro del Plan de explotación de la Cofradía de Noia.
Los berberechos comercializados con el sello “Berberecho de Noia. Rías Gallegas. Pesca Artesanal” se caracterizan por cumplir unas características determinadas como son la garantía de origen, procedente de la Ría de Noia capturados con artes de pesca artesanales y sostenibles con el medio marino cuando se encuentran en su momento óptimo de consumo.
Los berberechos gallegos gozan de una fama adquirida a lo largo de los años gracias a la calidad que le otorga el tipo de alimentación y el hábitat donde se desarrollan, así como el sistema de captura artesanal llevado a cabo por los mariscadores y mariscadoras de nuestra tierra. El sabor del berberecho gallego no tiene rival, su característico sabor será difícilmente igualado por berberechos procedentes de otros orígenes, siendo las aguas gallegas la mayor garantía de calidad exigible a este característico producto.
Los berberechos son una fuente importante de vitaminas y minerales de gran importancia para nuestro organismo. El consumo de berberechos tiene un limitado aporte calórico, con solo 47 Kcal por 100 gr de porción comestible. Su aporte lipídico es de solo 0’5 gr, con un contenido en colesterol muy bajo, pero donde radica la importancia en el consumo de berberechos es en su aporte de yodo y hierro, estando especialmente indicado su consumo en casos de anemia ferropénica. Otros minerales presentes en los berberechos en menor medida, pero no menos importantes, son el selenio, el fósforo y el calcio. Los berberechos destacan en su contenido en vitamina B3, vitamina hidrosoluble conocida como niacina, así como la vitamina liposoluble A.
El berberecho gallego es un molusco con un sabor muy característico, muy aromático y con una textura muy jugosa que aporta un plus a todas las recetas. Lo más recomendable, si nunca has probado un berberecho gallego, es degustarlos al natural para captar todas las notas de sabor y aroma de su carne y comprobar como explota en tu boca ese delicioso sabor a mar.
No podemos olvidarnos de un plato típico de la gastronomía gallega, la empanada de maíz con berberechos, debéis probarla en vuestra visita a Galicia porque os aseguramos que será una grata experiencia, un alimento completo y lleno de sabor.
Como primer plato sorprenden unos berberechos al ajillo, berberechos al cilantro, berberechos en salsa marinera, … múltiples recetas donde siempre destacará su estupendo sabor. Los berberechos aportan un gran sabor en arroces o calderetas de pescado y marisco. En platos más innovadores sorprenden por su textura y sabor, unas gyozas de berberechos o unos nori con berberechos, resultando de lo más refrescantes en un ceviche de berberechos. ¡Anímate a probarlos, pero que sea berberecho gallego!
Los berberechos gallegos comercializadas por Coyomar cumplen con todos los requisitos legales y sanitarios, han sido adquiridos a través de proveedores autorizados que garantizan el origen y la salubridad del producto, como se puede demostrar a través del sistema de trazabilidad implantado en nuestra empresa.
Los berberechos adquiridos por Coyomar proceden de la pesca artesanal, han sido extraídos por mariscadores autorizados, lo que garantiza una gestión de los recursos y un cuidado del medio marino y del producto. Al ser extraído vivo puede realizar la depuración con todas las garantías, llegando al consumidor con toda la frescura y el sabor inconfundible de este delicioso molusco, para que solo tengas que preocuparte de saborear esta maravilla de las costas gallegas.
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