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Besugo: Pagellus bogaraveo
El besugo pertenece a la familia de los espáridos, dentro del orden de los Peciformes. Vive formando pequeños bancos en fondos arenosos, encontrándose en mayores profundidades a medida que avanzan en edad. Su alimentación es básicamente carnívora, alimentándose principalmente de peces.
El besugo no necesita presentación, uno de los peces más conocidos de la gastronomía española que normalmente está asociado a las fiestas navideñas por ser uno de los platos estrella de estas celebraciones. No debemos dejarnos llevar por los clichés, démosle la oportunidad de demostrar que el besugo puede reinar en cualquier estación del año.
El besugo es un pez con una gran versatilidad en la cocina, no habrá receta que fracase con un buen besugo gallego. Su momento óptimo es la época del otoño y el invierno, cuando su composición grasa está en su mejor momento con un mayor contenido, pero la excelencia de su carne hace que el verano sea también un buen momento para disfrutar de este delicioso manjar.
El besugo es un pescado blanco, semigraso, cuya composición lipídica aumenta en los meses fríos llegando casi a convertirse en azul. Perteneciente a la familia de los espáridos, el besugo es común del litoral Atlántico europeo y la zona occidental del mar Mediterráneo.
Los besugos viven formando pequeños bancos de peces que se distribuyen a diferentes profundidades dependiendo de la edad. Los ejemplares jóvenes pueden encontrarse cerca de la costa, nadando en grandes bancos en aguas poco profundas y desplazándose a zonas más profundas y arenosas a medida que aumenta su edad, llegando a profundidades de más de 300 m.
El besugo es un animal principalmente carnívoro que se alimenta de peces más pequeños junto con crustáceos y moluscos que le dan un plus de sabor a su ya valiosa carne.
El besugo, como sus familiares los espáridos, es un hermafrodita proterándrico, los besugos nacen como macho y con el tiempo cambian a hembra. La madurez sexual la alcanza a los dos años, con una talla de entre 15 y 20 cm, antes de alcanzar la talla mínima comercial de 25 cm.
El besugo, Pagellus bogaraveo, es conocido a lo largo de la geografía española con nombres como “besugo de la pinta” o “voraz” en Andalucía y Canarias, “pancho” en Asturias y Cantabria, “goraç” en Baleares, “besuc de la piga” en Cataluña, “bixigu” en Euskadi y “ollomol” en nuestra Comunidad Autónoma, Galicia.
El besugo es un pez osteíctio que se caracteriza por presentar un cuerpo alto, ovalado y comprimido lateramente, típico de los espáridos, con un color rojizo en el dorso y aletas y gris plateado en los lados y el vientre, presenta una característica mancha de color negro encima de las aletas pectorales que se puede apreciar en los ejemplares adultos. Su aleta dorsal es alargada y presenta los primeros radios duros, pudiendo provocar dolorosos pinchazos, siendo los posteriores más blandos. Su cabeza es corta y redondeada, con una pequeña boca y unos grandes ojos saltones.
Este espárido alcanza su tamaño comercial con 25 cm, llegando a tamaños de hasta 60 cm de largo y más de 6 Kg de peso, aunque los besugos más demandados en el mercado son los de entre 1’5 y 2 kg, incluso hasta los 5 kg, con una talla de entre 20 y 40 cm.
El besugo es un pescado considerado como azul durante los meses de invierno por su contenido en grasas, que se encuentra alrededor del 5%, pasando al 2% en los meses más calurosos al no necesitar ese aporte energético para aguantar las bajas temperaturas del agua, lo que lo convierte en un alimento muy adecuado para personas que lleven un régimen hipocalórico, aportando tan solo entre 80 y 90 calorías por ración comestible. Su composición en grasas, sobretodo del grupo de los ácidos grasos polinsaturados Omega-3 y Omega-6 lo hace un alimento muy aconsejable que ayuda a mantener la salud de nuestro sistema circulatorio y cardiovascular.
Con una porción comestible del 55%, el besugo es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico (17%) que nos aportan los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar por el mismo.
El besugo gallego aporta otros nutrientes importantes como son las vitaminas y los minerales, entre los que destacan las vitaminas B-12 y B-3, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos e intervienen en numerosos procesos de importancia funcional.
Entre los minerales presentes en el besugo destacan el selenio, del cual aporta el 80% de las ingestas recomendadas para este mineral, seguido por el potasio, el fósforo, el magnesio y el hierro. El potasio interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, así como en el equilibrio osmótico celular; el fósforo es necesario para mantener una buena salud de huesos y dientes, participando en los procesos de obtención de energía; el magnesio y el hierro son necesarios para el funcionamiento del sistema digestivo, nervioso y muscular (el primero) y para la formación de la hemoglobina el segundo.
El contrapunto a todas están ventajas nutricionales lo ofrece su alto contenido en purinas, que lo hacen desaconsejable para personas con problemas de hiperuricemia o ácido úrico.
La carne de un besugo gallego es blanca y tersa, conseguida gracias al ejercicio realizado en sus desplazamientos marítimos, con un delicado sabor que obtiene de su variada alimentación a base de peces, moluscos y crustáceos capturados en las aguas gallegas, las cuales están consideradas uno de los depósitos más importantes de fitoplancton del planeta, lo que favorece la gran diversidad que se encuentra en nuestras aguas.
Su sabor suave y jugoso es muy característico, siendo uno de los pescados más demandados en la cesta de la compra de los hogares españoles.
El besugo pertenece a la familia de los espáridos, un grupo de peces con unas características comunes que pueden llevar a cierta confusión. Una de las especies de espáridos más conocidas es el besugo (Pagellus bogaraveo) que puede confundirse con su familiar el besugo blanco o aligote (Pagellus acarne), muy similar al primero, sobretodo en su fase juvenil, pudiendo diferenciarse al presentar el aligote un menor tamaño y carecer de la característica mancha negra del besugo, además el aligote es de menor precio que el besugo.
Otro pescado que causa confusión es el pargo o bocinegro, Pagrus pagrus, un espárido con una apariencia muy similar al besugo y una carne muy sabrosa, más asequible a nuestros bolsillos.
En el mercado podemos encontrar besugo gallego con precios entre los 42 y 60 €/kg, este precio que puede resultar elevado no lo es tanto si tenemos en cuenta el proceso de captura y el origen del mismo, pesca artesanal en aguas gallegas que le otorgan una calidad indiscutible que se ve completamente reflejada en el sabor de este magnífico pescado.
Podrás encontrar en el mercado besugos a un precio más económico, pero debes fijarte en el origen y el sistema de extracción. Si te preguntas por qué es tan caro el besugo, te diremos que la calidad, sabor y textura de un besugo gallego capturado de forma artesanal tiene un precio del que te olvidarás una vez pruebes este delicioso manjar.
Cuando vayamos a comprar un besugo gallego debemos tener en cuenta el número de comensales y la elaboración escogida, ya que el besugo presenta una porción comestible del 55%, siendo la merma considerable.
La porción comestible por comensal se encuentra alrededor de los 200 g, siendo lo aconsejable para una comida de cuatro personas un besugo de alrededor de 2 kg. El tamaño también nos influirá en los tiempos de cocinado y el tipo de utensilios necesarios para realizarlo, siendo aconsejable decantarse por ejemplares de tamaño medio.
Un besugo gallego tiene un color brillante, con las escamas completas, las agallas rojas y con olor a mar, además de unos ojos saltones, limpios y brillantes.
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El modo más tradicional de elaborar un besugo es entero y al horno, siendo muchas las recetas que puedes encontrar como besugo al horno con patatas, besugo a la madrileña, besugo a la bilbaína, besugo a la donostiarra o un besugo a la sal. También podremos sacar sus lomos y marcarlos a la plancha, untando previamente su piel para evitar que se nos pegue, esta receta es muy adecuada para niños y ancianos al eliminar parte de las espinas.
El besugo a la brasa es una elaboración muy habitual y que ha desarrollado un utensilio especial para ello, denominado “besuguera”. Consiste en una parrilla ovalada y abombada en la que se introduce el pescado entero en su interior permitiendo cocinar en la barbacoa sin que se pegue o se rompa al darle la vuelta. El besugo a la brasa es un alimento muy sano y equilibrado, muy adecuado para el verano por su afinidad con las barbacoas. Un besugo a la espalda, asado a la brasa o en el horno, es un plato delicioso que aporta frescura y un sabor inmejorable.
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