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Bonito: Thunnus alalunga
El bonito del Norte es un túnido de la familia de los Scrombidae. También es conocido como albacora o atún blanco por el color que presenta su carne en ocasiones, aunque es un pescado azul. Como la mayor parte de los túnidos, se desplaza en grandes bancos o cardúmenes. Es un pez de costumbres epipelágicas, es decir, que aunque no vive en zonas costeras no se sumerge más allá de los 50 m.
Junio es un mes de grandes expectativas: inicio de verano, remate de clases y comienzo de vacaciones, calor y playa… pero también de grandes encuentros culinarios con productos pesqueros de calidad que en el verano ven potenciadas sus cualidades organolépticas y nutricionales.
La costera del bonito ha comenzado trayendo uno de los pescados más esperados del año, una delicatesen que durante los meses estivales acerca a nuestras mesas sabores inconfundibles, desde los más tradicionales guisos como el marmitako hasta platos más novedosos como un tartar, siempre con el ingrediente estrella de esta época: El bonito del norte.
El bonito del norte, Thunnus alalunga, es el nombre que recibe el atún blanco o albacora capturado en el mar Cantábrico durante la costera del bonito del norte.
El bonito del norte es una de las especies de atún con unas características físicas y organolépticas propias que lo diferencian del otros túnidos comerciales como el atún rojo o el atún claro y, aunque comparte nombre y familia con el bonito común (Sarda sarda), no debemos confundirlos ya que sus características son muy diferentes.
Si bien el nombre atún blanco pueda dar lugar a confusiones, el bonito del norte es un pescado azul. La clasificación de pescado azul se refiere al porcentaje de grasa presente en su carne, entre un 5 y un 12% de grasa, mientras que la denominación atún blanco se debe al color de la misma.
La costera del bonito es el nombre que recibe la temporada de pesca de atún blanco en el mar Cantábrico. Esta época es la permitida para la captura de los ejemplares de bonito del norte por parte de buques de bajura autorizados procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia, que aprovechan la migración desde aguas cercanas a las Azores hasta el mar Cantábrico para capturar estos ejemplares.
El bonito del norte se pesca empleando artes de pesca sostenibles con el medio como son la pesca con anzuelo y cebo vivo, y la cacea o el curricán, que emplea cebo artificial; ambos son métodos selectivos que aseguran la continuidad de la especie a lo largo de los años. Este tipo de pesca selecciona los ejemplares uno a uno, asegurando la calidad y la firmeza de la carne del pescado.
Es por ello que se diferencia el bonito del norte del atún blanco, no como diferencia de especie, que no la hay, sino como distintivo de calidad de los pescados obtenidos mediante la denominada costera del bonito del norte.
La temporada del bonito del norte se centra entre los meses de mayo a octubre, momento en el que se encuentran en su punto óptimo, con un mayor porcentaje de grasa que lo hace más sabroso y con unas excelentes cualidades nutricionales.
El bonito del norte es un pescado azul, lo cuales se caracterizan por tener un contenido de grasa entre el 5 y el 12%. Este porcentaje de grasa sufre variaciones en función del tipo de medio en el que se desarrollen (agua dulce o agua salada), el tipo de alimento consumido, la temperatura del agua y el ciclo maduración sexual, donde los pescados precisan más grasa como reserva energética antes de la época de desove.
El bonito del norte es una especie que realiza grandes migraciones en busca de alimento y en la época de reproducción, llegando a recorrer grandes distancias. La costera del bonito del norte coincide con la época en la que los atunes se acercan a la costa cántabra, encontrándose en un momento óptimo donde sus cualidades organolépticas y nutricionales se ven reforzadas con un mayor porcentaje de grasas presentes en su carne, siendo la mayoría de ellas grasas poliinsaturadas Omega-3 y Omega-6.
La costera del bonito termina alrededor del mes de octubre, aunque esta fecha puede sufrir variaciones en función del estado de la pesquería y la cuota asignada para cada año. Si el tope de capturas se realiza a un ritmo rápido se deberá decretar el cierre de la campaña antes de tiempo con el fin de garantizar la continuidad de la especie y poder seguir disfrutando de este delicioso pescado los próximos años.
El bonito del norte es un pez alargado y estrecho, prieto, con figura fusiforme que suele medir entre los 30 cm y 1 m, oscilando su peso entre los 4 y los 11 kg. La coloración de su piel, compuesta por diminutas escamas, es azul metalizada, brillante, siendo su lomo más oscuro que la parte de la barriga. Su cabeza es afilada y en ella destacan sus grandes ojos. La característica más importante, y de la que obtiene su nombre alalunga, son su largas aletas pectorales, finas y estilizadas, y una aleta dorsal corta y pequeña que está situada en la parte trasera del pez, el bonito del norte cuenta, además, con una poderosa aleta caudal.
El bonito del norte es un pez cuya vejiga natatoria no se desarrolla hasta la época adulta, cuando se desplaza a mayores profundidades. Los ejemplares capturados en la costera del bonito se corresponden con ejemplares más jóvenes, que aún no han desarrollado por completo la vejiga natatoria, por lo que están obligados a permanecer en constante movimiento en aguas más superficiales, razón que justifica la firmeza de su carne.
El bonito del norte es un pescado azul, con un contenido de grasa de entre 5 y 6 gr por cada 100 gr de porción comestible, siendo una fuente muy importante de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, que ayudan a mantener controlado el colesterol y los triglicéridos. El bonito del norte es una fuente muy importante de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, sobre todo B-3 y B-12, A y D; y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y yodo. Lo que convierten al bonito del norte en un gran candidato para incorporar a nuestra dieta y cumplir los requerimientos semanales de consumo de pescado.
El contenido en mercurio del bonito del norte es muy bajo, prácticamente inexistente, ya que se trata de ejemplares jóvenes, de entre 3 y 5 años cuyo peso no supera los 15 kg. Este hecho hace que el consumo de bonito del norte sea muy recomendable por los beneficios que supone para nuestro organismo.
El bonito del norte posee distintos tipos de carne en su cuerpo con unas características diferenciadas que las hacen más apropiadas para ciertas elaboraciones a si queremos sacar el máximo partido al producto. En la pescadería online de Coyomar podrás escoger cómo lo prefieres y prepararemos los distintos trozos de bonito del norte para que disfrutes el maravilloso sabor de este delicioso pescado azul.
Cogote o solomillo: Son las partes superiores del lomo, con una carne más rosada y jugosa. Esta parte tiene más espina y es más grasa, estando en un punto intermedio entre los lomos y la ventresca, con un sabor muy suave. El solomillo es perfecto para elaborar sashimi o preparaciones en salsa.
Galeta: Se encuentra en la parte inferior del bonito, en la zona donde se une la cabeza y el cuerpo. Al igual que la ventresca es una carne muy jugosa y con mucho sabor. Ideal para preparaciones al horno o estofados de bonito del norte.
Lomos: Los lomos se sitúan en la parte superior del bonito del norte, están compuestos por grandes trozos de carne que van desde el cogote hasta la aleta dorsal. Es una de las partes más carnosas del pescado, carne tersa con un sabor suave y bajo contenido graso. Ideales para un marmitako de bonito del norte, rollo de bonito relleno, lomo de bonito del norte a la plancha…
Ventresca: Es la parte que va desde la parte inferior de la cabeza hasta la aleta anal. En muchos sitios la galeta forma parte de la ventresca por su similitud. La ventresca es la parte musculosa que recubre el vientre del bonito del norte, contiene una gran cantidad de grasas saludables, lo que la hacen muy jugosa y con mucho sabor. La ventresca acepta elaboraciones sencillas en las que poder apreciar su sabor al natural, está deliciosa a la brasa o al natural, en sashimi.
Tarantelo: Es la zona triangular que se encuentra sobre la ventresca, en la parte central del bonito del norte, y debajo del lomo. Se trata de una masa muscular que, al igual que la ventresca, es muy apreciada por su contenido graso. Las elaboraciones recomendadas serán sencillas, sin necesidad de ingredientes que enmascaren el sabor del producto, siendo también muy aconsejable en guisos o escabeches.
Rodajas: Es la parte que va desde la aleta dorsal hasta la cola. Su carne es menos grasa y con un sabor más suave, pero igual de saludable. Las elaboraciones recomendadas serán aquellas con cocciones cortas que impidan que la carne se seque demasiado., ideales también unas rodajas de bonito del norte con tomate o con pisto.
Cola: La cola se divide en dos partes, la superior llamada cola azul y la inferior llamada cola blanca. La cola va desde la aleta anal hasta la aleta caudal. Es una carne más musculosa y con menos grasa, además carece de espinas por lo que es muy fácil de consumir, siendo muy recomendable para introducir a los niños en el consumo de pescado.
La versatilidad del bonito del norte resulta evidente después de ver las distintas características de cada una de sus partes, siendo todas ellas igual de apetecibles y con un sabor que no dejará a nadie indiferente.
El clásico marmitako de bonito del norte, ese tradicional guiso marinero compuesto por este delicioso pescado azul y sus patatas; un rollo de bonito al estilo asturiano o un bonito del norte con pisto de verduras, pasando por un bonito al horno con sus pimientos y tomate o un bonito del norte encebollado.
La cocina innovadora también tiene cabida con este excelente producto de calidad donde disfrutar de los distintos matices de cada una de sus partes a través de un delicado tartar de bonito del norte con aguacate, bonito del norte marinado con cítricos o un ceviche de bonito del norte con el que poder disfrutar de cada una de las partes de este pez estival.
En la pescadería online COYOMAR podrás comprar bonito del norte, capturado de forma artesanal en la costera del norte, escogiendo el modo de presentación que mejor se adapte a tus gustos: directo del mar, escamado y eviscerado, en lomos con o sin piel o en rodajas. Tú solo debes preocuparte de escoger las distintas elaboraciones que desees probar y nosotros te lo enviaremos para que te pongas manos a la obra y disfrutes de todo el sabor del auténtico bonito del norte.
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