El buey de mar, el crustáceo más robusto de nuestras costas

El buey de mar es uno de los crustáceos más robustos de nuestras costas, con un nombre que rinde homenaje a su homónimo terrestre dada la similitud entre ambos animales en cuanto a su color, corpulencia y cornamenta se refiere.

El aspecto del buey de mar es el de un cangrejo, pero de mayor tamaño, de color marrón rojizo y provisto de unas potentes pinzas de gran tamaño y extremos negros. Uno de los crustáceos más conocidos en nuestro país, asociado a grandes banquetes y comidas familiares, con una deliciosa carne que presenta distintas texturas en función de la parte del cuerpo que saboreemos.

Uno de los mariscos más asequibles que podrás degustar en esta época del año, ya que la mejor temporada para degustar este crustáceo es durante el verano, cuando presenta mejor sabor. Una sabrosa carne baja en calorías que llenará de sabor tus platos estivales. ¡No te quedes sin tu buey de mar gallego!

El buey de mar, Cancer pagurus en su nombre científico, es un crustáceo decápodo braquiuro y reptador que pertenece a la familia Cancridae. Su aspecto es similar al del resto de los cangrejos, pero con un mayor porte y robustez.

Su caparazón externo, denominado exoesqueleto, es de color rojo-parduzco en la parte superior y blanquecino en la inferior, siendo de color violáceo en la época juvenil.  El buey de mar tiene un caparazón liso y una forma ovalada, más ancho que largo, dentado en su borde frontal. El buey de mar es un excelente nadador que se desplaza normalmente de lado, sobretodo en movimientos rápidos.

El buey de mar es un decápodo que se caracteriza por poseer dos poderosas pinzas en su primer par de patas, lisas y de color negro, que emplea para la captura y manipulación del alimento, así como para defenderse y exhibirse en los rituales de apareamiento, siendo las pinzas de los machos mayores que las de las hembras. El resto de las patas son de menor tamaño y están cubiertas por unas vellosidades, terminando en forma de uña de color negro.

El buey de mar tiene un tamaño mínimo de captura de 13 cm, siendo la talla media de 15 cm de ancho de caparazón. Su peso oscila desde los 600 g hasta los 5 kg, según la edad de los ejemplares, que pueden llegar a alcanzar los 20 años de vida. Esta edad es poco frecuente debido a la fuerte presión marisquera que se ejerce sobre esta codiciada especie. El crecimiento del buey de mar se realiza mediante las mudas de su caparazón, momento en el que son muy vulnerables al ataque de los depredadores, incluso de ejemplares de su misma especie, ya que su cuerpo adquiere una consistencia blanda hasta que se endurece el caparazón. La velocidad de crecimiento y el número de mudas disminuirá con el tiempo hasta alcanzar la madurez sexual, con una edad de entre 5 y 6 años y una talla de 12 cm. Como curiosidad en el periodo de muda, los machos protegen a las hembras mientras están mudando para evitar que sean devoradas, mientras que la hembra no dudará en darse un festín con un macho de buey de mar en pleno proceso de muda.

Los bueyes de mar son animales dioicos, existiendo machos y hembras que presentan diferencias tanto fisiológicas como morfológicas, lo que se conoce como dimorfismo sexual. Las diferencias más apreciables entre el macho de buey de mar y la hembra son:

  • El primer par de patas, las pinzas, están más desarrolladas en los machos que en las hembras.
  • La talla es mayor en machos que en hembras
  • El caparazón del macho es más plano y el buey de mar hembra tiene un caparazón más ancho, para facilitar el transporte de los huevos.
  • Las hembras tienen el abdomen más ancho y redondeado, mientras que en los machos es triangular.

A nivel interno aparecen diferencia durante el periodo reproductivo, presentando las hembras en su interior los “corales anaranjados”.

¿Dónde habita el buey de mar?

El buey de mar podemos encontrarlo en el Atlántico oriental, desde las costas noruegas a las marroquís, siendo menos frecuente en el Mediterráneo. Los ejemplares de mayor tamaño pueden encontrase a grandes profundidades, de hasta 100 m sobre todo en periodos de invierno, mientras que ejemplares de menor tamaño escogen aguas menos profundas de la zona litoral, normalmente entre 1 y 30 m, aumentando la misma a medida que aumenta su talla. Lo que no varía es la elección del sustrato, siendo los fondos escogidos fondos mixtos, arenosos y rocosos, escondiéndose en las grietas y agujeros de las rocas.

El buey de mar es un carnívoro estricto de hábitos nocturnos, alimentándose principalmente de moluscos, crustáceos y equinodermos que tritura con sus poderosas pinzas, están considerados unos animales muy agresivos y territoriales, sobre todo con otros machos de su misma especie. El buey de mar se caracteriza por poseer un sentido del olfato y el gusto muy desarrollado.

¿Cómo se reproduce el buey de mar?

La reproducción del buey de mar se produce una vez ha alcanzado la madurez sexual, es decir, cuando los ejemplares juveniles tienen la capacidad de producir gametos fértiles, convirtiéndose en ejemplares adultos. Este proceso ocurre cuando alcanzan la “talla de madurez” con 12 cm.

El buey de mar es una especie migratoria que realiza desplazamientos a zonas más profundas para aparearse y, posteriormente, regresan a zonas menos profundas para realizar la puesta.

El buey de mar es un animal ovíparo, con un ciclo reproductivo que tiene una frecuencia periódica anual dependiente de las condiciones ambientales y la duración de la oogénesis. El apareamiento del buey de mar tiene lugar tras la muda del caparazón de la hembra, periodo durante el cual el macho la colocará bajo su abdomen protegiéndola de posibles depredadores ante los cuales es muy vulnerable. Las hembras de buey de mar pueden llegar a almacenar el esperma de los machos más de 12 meses, pudiendo fecundar entre 200 mil y 3 millones de huevos que depositará bajo la tapa de su abdomen. Las hembras se ocultarán en aguas profundas hasta la eclosión de los mismos, que tiene lugar 8 meses después.

Las larvas recién eclosionadas se denominan “zoeas”, formando parte del plancton marino, tras pasar por varios estadios larvarios o mudas se transforman en “megalopas”, con hábitos bentónicos, tras una metamorfosis pasará a juvenil y finalmente, tras la muda terminal, a adulto.

¿Qué es la muda?

La muda se define como el proceso mediante el cual los crustáceos aumentan su tamaño liberándose del exoesqueleto viejo y creando uno nuevo al mismo tiempo.

Este proceso está controlado por unas hormonas que se producen en las glándulas que están situadas en la base de los pedúnculos oculares. Los crustáceos se desprenderán del exoesqueleto viejo mediante la rotura del mismo, producida por un aumento de volumen de los tejidos por absorción del agua y una serie de movimientos de estiramiento que romperá el caparazón por unas líneas de rotura que corresponderán a las zonas más finas del mismo.

El caparazón nuevo se formará antes del desprendimiento del antiguo. El nuevo caparazón, todavía blando, irá aumentando su volumen con el aumento de tamaño de los tejidos y se irá endureciendo, una vez desprendido el antiguo, por la incorporación de sales de calcio.

El proceso de muda es una fase muy peligrosa en la vida de los crustáceos, ya que en el proceso de endurecimiento del caparazón son muy vulnerables a los ataques de los depredadores. Durante esta fase se esconderán en refugios o se camuflarán en el medio hasta conseguir la dureza característica.

La frecuencia de la muda es variable, dependiendo de las especies, siendo mayor en los estadios larvarios y decreciendo a medida que aumenta la edad.

El buey de mar recoge un comportamiento muy curioso durante el proceso de muda, mientras que el macho protege a la hembra colocándola debajo de su abdomen mientras ésta está mudando, ella no tendrá ningún reparo en devorar a su compañero mientras su cuerpo es blando y vulnerable. ¡Supervivencia!

La época de veda en el buey de mar

La veda es el periodo de tiempo en el que está prohibida la caza y la pesca de determinadas especies. La veda se aplica para evitar la depredación de los recursos naturales y permitir la reproducción y la continuidad de las especies.

La veda del buey de mar está regulada a través de la Resolución do 8 de junio de 2022 por la que se aprueba o Plan de gestión de la centolla y del buey de mar 2022-2023, con el objetivo de establecer una serie de medidas destinadas a la conservación, gestión y explotación responsable, racional y sostenible de los recursos marinos vivos, teniendo en cuenta aspectos de carácter ambiental, social y económico.

Los planes de gestión son el resultado de continuos estudios sobre la evolución de los recursos y el hábitat, teniendo en cuenta al sector productor marisquero en la elaboración y en la asunción de responsabilidades para obtener una gestión responsable de los recursos.

La época de veda para el buey de mar, es decir, el periodo durante el cual está prohibido cualquier tipo de extracción de este crustáceo para el año 2022 comprende del 3 de septiembre hasta el 6 de noviembre, ambos incluidos. Estas fechas estarán en vigor desde el 25 de junio del 2022 hasta la fecha de inicio de la veda del año 2023, en la que se fijará un nuevo plan de gestión que serán oportunamente notificado por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia antes de la siguiente veda.

La continuidad de las especies es una tarea que involucra a todos: mariscadores, vendedores y compradores. Si uno de los eslabones de la cadena falla, ésta se rompe y pierde efectividad. ¡Consume responsablemente, compra buey de mar gallego por cauces legales!

¿Cómo se captura el buey de mar?

La captura del buey de mar se realiza con nasas, redes de arrastre, trasmallo y raspetas y su pesquería está regulada mediante los planes de gestión de la especie y las vedas establecidas por la Administración gallega, normalmente entre los meses de verano y otoño, aunque variará en función del estado de la misma.

El buey de mar es un crustáceo decápodo presente en las costas gallegas que es capturado mayoritariamente por la flota artesanal que trabaja con aparejos de enmalle, mayoritariamente miños, el resto de las embarcaciones pesca con nasas, trasmallos y “raeiras” (redes de enmalle).

La captura del buey de mar está regulada por el Decreto 15/2011, de 28 de enero, por el que se regulan las artes, aparejos, útiles, equipos y técnicas permitidas para la extracción profesional de los recursos marinos vivos en las aguas de competencia de la Comunidad Autónoma de Galicia, así como por los planes de explotación vigentes.

Recetas de buey de mar

El buey de mar es un auténtico manjar, uno de los crustáceos más conocidos y apreciados por la calidad de su abundante carne, blanca y firme, unido a un delicado pero potente sabor que lo convierten en un alimento muy versátil, normalmente asociado a grandes banquetes o reuniones familiares pero que podrás introducir en tus recetas diarias dándoles un plus de sabor.

Cocinar un buey de mar es fácil, simplemente hay que cocerlo en agua salada, pero si calculamos mal el tiempo de cocción podemos estropear su sabrosa carne. En la sección de recetas de nuestra web podrás consultar cómo cocer y preparar un buey de mar en casa, así como cuál es el tiempo de cocción en función de su peso. Así de simple, cocerlo y abrirlo para poder disfrutar de todas las cualidades y sabor de su carne.

Según los expertos gastronómicos, degustar un buey de mar gallego permite apreciar tres sabores diferentes en un solo producto. Por un lado, nos encontramos con la carne procedente de las patas con una textura más firme y un sabor concentrado. El denominado “carro” está formado por el caparazón del buey, con un caldo con un fuerte sabor a mar en el caso de los machos, o el característico y concentrado sabor de los corales de la hembra. Por último, está la carne del abdomen, con una textura filamentosa y sabor mucho más delicado, siendo todos ellos igual de sabrosos y apreciadosLa diferencia de sabor entre el macho y la hembra radica fundamentalmente en la presencia de los corales de la hembra, con un sabor y textura característicos.

La forma más habitual para degustar este delicioso marisco es comerlo una vez cocido. La temperatura dependerá de tus gustos, pero en Galicia se suele comer el marisco “morno”, ni frío ni caliente, a la temperatura ideal para disfrutar de todos los matices que desprende su carne. Abrir su caparazón, romper sus pinzas y las patas para disfrutar el sabor a mar de su carne, o bien extraerla para realizar distintas recetas.

El buey de mar aportará todo el sabor concentrado de las aguas gallegas en los platos donde los introduzcas, admitiendo múltiples elaboraciones gracias a la versatilidad de su carne, asiduo de los salpicones de marisco donde su abundante carne hará las delicias de todos, con sus corales anaranjados y su blanca carne; fresco y sutil en ensaladas o aportando todo su sabor a un arroz caldoso o una fideuá, acompañando una caldereta de pescados y mariscos, un clásico buey de mar relleno o un “txangurru” de buey de mar, su carne desmenuzada puede integrarse en un revuelto de buey de mar, unas croquetas de buey de mar o como relleno de unas deliciosas empanadillas. Lo que es seguro es que el buey de mar no te dejará indiferente en ninguna de las elaboraciones escogidas para su degustación.

Comprar buey de mar gallego

En el mercado puedes encontrar buey de mar procedente de dos orígenes distintos y a distinto precio: el buey de mar gallego y el foráneo, normalmente de Francia, Escocia o Irlanda. El buey de mar gallego tiene un precio superior al foráneo, la razón es el tipo de pesca realizada, siendo mayoritariamente pesca artesanal, pero la razón fundamental es la calidad y el sabor que se asocia a los productos procedentes del mar gallego, siendo éstos mucho más sabrosos.

El precio del buey de mar gallego está alrededor de los 25/kg. El buey de mar gallego, además de por su precio, puede distinguirse del foráneo por los pelillos de sus patas y porque pueden aparecer en su caparazón animales como cirrípedos que lo emplean como sustrato en el que vivir. Este hecho no debería echarte para atrás, todo lo contrario, es un sinónimo de calidad de las aguas gallegas, las cuales están consideradas como uno de los lugares de mayor diversidad del planeta.

En Coyomar podrás comprar el buey de mar vivo, con la mayor frescura y calidad, ya que solo adquirimos los productos el día previo a su envío. Durante el transporte puede producirse la muerte de algún ejemplar, pero te garantizamos que la calidad y la frescura es la mejor del mercado. La etiqueta es la prueba de frescura y origen de nuestros productos, donde podrás comprobar la procedencia y la fecha de captura.

En nuestra página web puedes consultar cómo cocer buey de mar gallego de forma fácil para disfrutar de todo su sabor, pero si lo deseas puedes adquirir el buey de mar cocido en nuestras instalaciones, listo para consumir o congelarlo y consumirlo más adelante, ya que los embalajes que empleamos son aptos para congelación. El buey de mar congelado se mantiene hasta 3 meses.

En la pescadería online de Coyomar trabajamos para poner en valor los productos del mar gallego ofreciendo a nuestros clientes solo los productos más frescos y de mayor calidad. Los bueyes de mar que adquieres a través de nuestra web son seleccionados el día de su pedido y enviados en 24 horas, para que puedas disfrutar de los productos más frescos del mercado. Si escoges el pedido aplazado en el tiempo, serán seleccionadas el día previo al envío. No trabajamos con stock de productos, los compramos bajo pedido. ¡Nuestros clientes solo se merecen los mejores bueyes de mar gallegos!

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