El percebe gallego, el crustáceo sin corazón que te robará el tuyo

El percebe gallego es sinónimo de producto delicatessen, siendo conocido en todo el mundo el característico sabor de estos deliciosos crustáceos, que encuentran en las aguas gallegas el mejor lugar donde anclarse a vivir disfrutando de las maravillosas cualidades de nuestras aguas, unas de las más ricas y diversas del mundo.

Quien ha probado el percebe gallego puede confirmar el potente sabor a mar que desprende la musculosa carne de su pie, el cual se adhiere fuertemente a las rocas de nuestras costas, donde percebeiras y percebeiros se juegan la vida entre las olas para poder traer a las Lonjas unos de los mariscos más característicos de Galicia.

¡Vamos a conocerlo mejor!

El percebe, Pollicipes pollicipes, es un crustáceo cirrípedo que pertenece a la familia Pollicipedidae y se caracteriza por la ausencia de extremidades, viviendo anclado a las rocas más expuestas a la acción del mar.

Las primeras etapas de vida de este crustáceo las pasa formando parte del zooplancton marino. Después de varios estadios como larva pelágica, adquieren la morfología típica que les permitirá anclarse al sustrato después de un proceso de fijación.

Características del percebe gallego

El percebe gallego se caracteriza por presentar dos partes claramente diferenciadas, una parte superior conocida como capítulo o “uña”, y una inferior denominada pedúnculo o “pie”.

  • El capítulo o “uña”

La parte superior, el capítulo, es comúnmente denominada “uña” debido al aspecto de la misma y está formada por una serie de placas calcáreas de color nacarado o gris que le sirven de protección frente a la desecación producida por la bajamar y el ataque de depredadores.

En el capítulo se encuentran la mayor parte de los órganos vitales del percebe, comenzando por el aparato digestivo donde pueden verse los cirros que emplea para captar el alimento del medio marino y transportarlo a la boca.

 El aparato respiratorio es el encargado de captar el oxígeno disuelto en el agua. Debido a la poca capacidad de los percebes para transportar el oxígeno, deben desarrollarse en zonas muy batidas por el oleaje y por lo tanto muy oxigenadas.

Una parte del aparato reproductor se encuentra en el capítulo, en concreto el aparato reproductor masculino, que está formado por dos testículos y un pene.

El percebe posee una serie de músculos en el capítulo que son los encargados de los movimientos que facilitarán la alimentación. Un paquete muscular se encarga de elevar las placas para facilitar el movimiento de los cirros fuera de la uña, otro moverá los cirros para la búsqueda y captura de alimento y el tercero posibilitará el transporte del mismo a la boca. 

El sistema circulatorio es muy característico, ya que los percebes no poseen corazón. El músculo abductor es el responsable de la apertura y cierre de la uña, lo que facilitará el funcionamiento del mismo.

  • El pedúnculo o “pie”

La parte inferior del percebe está formada por una especie de tubo cilíndrico formado por tres haces de músculos cubiertos por una fuerte piel de color negro, compuesta por diminutas escamas imbricadas. Este apéndice es muy flexible y le permite realizar una serie de movimientos de estiramiento y contracción que facilitará, por un lado, la obtención de alimento situándose en la dirección de las corrientes y, por otro, facilitando la reproducción al permitir el acercamiento de los aparatos reproductores.

El aparato reproductor femenino se sitúa en el pedúnculo y está formado por dos ovarios.

La glándula del cemento es la responsable de segregar un cemento que solidificará en el exterior, permitiendo la fijación del percebe en el sustrato, generalmente rocoso.

El tamaño el pedúnculo, empleado para la clasificación de los percebes, no guarda relación con la edad del mismo. Su grosor y longitud tiene relación con el tipo de medio en el que se desarrollan, siendo los percebes de zonas más batidas más gruesos y cortos que los que habitan en grietas o lugares donde la corriente les da de lado.

¿Cómo se reproducen los percebes?

Los percebes son animales hermafroditas, cada individuo posee dos aparatos reproductores, uno masculino y otro femenino, localizado en la uña el primero y en el pedúnculo o pie el segundo. El aparato reproductor masculino está formado por dos testículos y un pene, situados en el último par de cirros, constando el aparato reproductor femenino de dos ovarios que se sitúan en el pedúnculo.

Aunque los percebes son hermafroditas, no tienen la capacidad de autofecundarse ya que precisan de un individuo distinto para poder llevar a cabo la reproducción, en la cual actuará uno como macho y el otro como hembra. Los movimientos producidos por el músculo del pedúnculo facilitarán la cópula mediante el acercamiento de los aparatos reproductores.

El periodo reproductivo del percebe gallego comprende de marzo a septiembre. Una pequeña parte, entre un 10 y un 20% de la población, lo realiza en un primer periodo que comienza entre febrero y marzo, produciéndose a principios de verano un segundo período donde intervienen la mayoría de los percebes adultos.

Las larvas eclosionadas serán liberadas al medio formando parte del plancton marino donde permanecerán durante unos dos meses en los que realizarán una serie de metamorfosis hasta alcanzar la fase juvenil en la cual se produce una fijación inicial en el sustrato con una morfología similar a la adulta. Será transcurridos dos meses desde esta primera fijación cuando se realiza la definitiva, comenzando el desarrollo a percebe adulto, alcanzando la talla comercial de 2’5 cm de ancho de uña y 4 cm de pie en aproximadamente seis meses. La madurez sexual se produce tiempo antes, con una longitud menor que permitirá su reproducción antes de ser extraídos de forma legal.

¿De qué se alimentan los percebes?

Los percebes comienzan su vida larvaria formando parte del zooplancton marino, alimentándose de fitoplancton que atrapan a través de sus apéndices nadadores, pero no es hasta la fijación cuando añade a su alimentación zooplancton.

La alimentación comienza con el despliegue en forma de abanico de los cirros, los cuales se moverán a merced de la corriente y recogerán las partículas que ésta transporta. Cuando una presa queda retenida en uno de los cirros, éste se contrae y la traslada hacia la boca, dependiendo estos movimientos de la cantidad de partículas presentes en el agua y del movimiento de las corrientes.

Los percebes son animales filtradores que obtienen su alimento de las batidas aguas de la costa gallega, consideradas una de las más fértiles del mundo. La calidad de las aguas gallegas es única y está íntimamente relacionada con el sabor de los percebes aquí recolectados, convirtiéndolos en referente gastronómico gracias a su calidad y sabor inconfundible.

¿Dónde viven los percebes?

El percebe es una especie que se encuentra ampliamente distribuida por el Atlántico Norte, en países como Canadá, Gran Bretaña, Irlanda, Francia, España, Portugal, Marruecos, etc. En España podemos encontrarlo en la costa del norte y noroeste peninsular, siendo el percebe procedente de las rocas de la costa gallega uno de los más conocidos y demandados gracias a las características organolépticas que le confieren la excelente calidad de las aguas de nuestra Comunidad Autónoma.

En Galicia existen dos áreas de gran producción, que se sitúan una entre Cabo Finisterre y la costa de Camelle, en la denominada Costa da Morte; y otra que va desde Cabo Prior hasta Cabo Ortegal, en el norte gallego. El resto de las áreas tienen una producción menor pero no por ello son de peor calidad, situándose en ellas muchas de las zonas más conocidas y que dan nombre propio a los percebes allí extraídos.

Si quieres conocer cuál es el mejor percebe, solo te diremos que sin duda el percebe gallego que podrás encontrar de norte a sur procedente de lugares como: Roncadoiro a Punta Saiñas (Xove), Os Aguillóns (Cariño), A Torre o O Boi (Coruña), As Sisargas (Malpica), A Mundiña (Laxe), O Roncudo (Corme), As Lobeiras (Fisterra), Lira (Carnota), Sálvora o Sagres (Aguiño), Cabo Udra (Bueu) y Agoeira (Cangas) (Fuente: Espe Abuín para La Voz de Galicia). El percebe gallego recorre nuestra costa destacando en sabor y calidad, recolectados por percebeiras y percebeiros que se juegan la vida en cada ola para poder surtir de este producto delicatessen las Lonjas Gallegas.

¿Cómo se capturan los percebes gallegos?

Las cofradías gallegas están plagadas de historias de héroes y heroínas que cada día arriesgan su vida para poder surtir de alimentos nuestros hogares, pero merecen mención especial las percebeiras y percebeiros que cada día se juegan la vida en cada ola para poder traer un puñado de este delicioso marisco a nuestras mesas.

La jornada laboral comienza con la bajamar, independientemente de la estación del año, aferrándose a la vida igual que el percebe se aferra a la roca, sabiendo que el pan de la familia dependerá de lo que pueda arrancarle para conseguir el cupo asignado. Subiendo y bajando con cada una de las olas, cayendo al mar y volviendo a subir, en el mejor de los casos.

El arte de pesca empleado para la recolección del percebe es la rasqueta de mango largo, a la que se le puede ajustar un truel o ganapán para recoger las piñas que se desprenden. Esta tarea puede realizarse a pie o desde una embarcación, cuando las condiciones del mar lo permiten

 Expuestos al frío, al viento, al calor para poder obtener el mejor tesoro de nuestras costas, una profesión que pasará factura al cabo de los años por los largos días mojados a la intemperie y expuestos al viento gélido del invierno. ¡Y aún hay quien diga que el percebe es caro!

¿Cuánto cuesta un Kilo de percebe?

Esta pregunta puede tener múltiples respuestas en función del origen, la zona o fama de la misma y la época del año en la que se comercializa. Así, nos encontramos que no es igual el precio para un percebe procedente de Marruecos que el de un percebe gallego; el percebe del Roncudo puede ser más caro que otro precedente de Asturias, al ser un origen asociado a “marca de calidad”, y no será el mismo precio el que podamos encontrar en febrero que el pagado en la época Navideña, siendo la ley de la oferta y la demanda la que regirá en este punto.

El precio del percebe puede oscilar en función del tamaño y la zona, el precio del kilo de percebe gallego va desde 49/Kg el percebe pequeño a más de 200€ el kilogramos de percebe extra, siendo unos precios que podrían considerarse elevados si no se conoce la técnica de extracción y el peligro de la misma, una lucha contra los elementos que no está lo suficientemente pagada.

El precio del percebe marroquí o el percebe canadiense es menor, pudiendo comprar un kilo de percebe marroquí por unos 22 euros, siendo el percebe canadiense poco frecuente en nuestros mercados.  Su sabor es completamente distinto al del percebe de Galicia, cuya calidad y fama se mantienen a lo largo de los años gracias a la temperatura de nuestras aguas y la abundancia de alimento que en ellas encuentra este famoso crustáceo.

¿Cómo saber si un percebe es gallego?

En el mercado podemos encontrar tres tipos de percebe, el percebe gallego, el percebe marroquí y el percebe canadiense. Como ya hemos explicado, el percebe gallego y el percebe marroquí pertenecen a la misma especie, Pollicipes pollicipes, mientras que el percebe canadiense es Pollicipes polymerus, caracterizándose el percebe gallego por un sabor que no tiene rival. Es por ello que debemos conocer bien las características que diferencian a unos y otros para evitar caer en el fraude y disfrutar del auténtico percebe gallego con todas las garantías.

La mejor garantía será adquirir percebe gallego en tu pescadería de confianza. En la pescadería online Coyomar te garantizamos que todo el percebe que comercializamos procede de la costa gallega, dato que podrás comprobar en la etiqueta donde se indica el lugar de procedencia, pero vamos a conocer qué características físicas diferencian al percebe gallego del percebe marroquí o del percebe canadiense.

  • El auténtico percebe gallego es más grueso, grande y tiene una longitud menor. El percebe marroquí se puede reconocer porque es más estrecho y alargado, y el canadiense puede llegar a los 30 cm de longitud.
  • También cambia la tonalidad, siendo los gallegos más oscuros (color pardo)
  • El percebe gallego tiene una cantidad menor de placas calcáreas en la uña en relación al percebe canadiense que tiene mayor número en la base del capítulo.
  • Otra característica que nos puede dar una pista de si es un percebe gallego o un percebe foráneo, es que, por lo general, los gallegos tienen algunos restos de roca dura adherida en la parte inferior del pie, procedente de las rocas del acantilado. Mientras que los foráneos tienen restos de roca de arenisca, que se deshace con más facilidad al tacto.
  • El sabor y la textura del percebe gallego es más concentrada y fibrosa; la riqueza de nuestras aguas le confieren un sabor concentrado y la fuerza de las olas una carne musculada y prieta.

Características nutricionales del percebe

El valor del percebe no solo se debe a su extraordinario sabor y la peligrosidad de su extracción, sino también a sus cualidades nutricionales, las cuales aportan múltiples beneficios si los incorporarlos en nuestra dieta.

La parte comestible del percebe es la que se encuentra en el interior del pedúnculo o pie, una carne prieta y jugosa con un potentísimo sabor a mar que podremos comer una vez separado el pie de la uña y retirada la piel que lo recubre. Para comer un percebe debes tirar de la uña y sujetar el pie para extraer su carne, procurando no salpicarnos con el agua de su interior.

El percebe es un crustáceo con muy bajo contenido en colesterol y grasa, un 0’5%, y no contiene hidratos de carbono.  Son ricos en proteínas de alto valor biológico que aportarán a nuestro organismo los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede sintetizar por sí mismo. Son ricos en vitamina B12, la cual ayuda a mantener nuestro cerebro y sistema nervioso en buen estado y reforzar nuestro sistema inmune, así como vitamina B9 o ácido fólico, B6, B3, B2, B1 y vitamina E en menor medida. Los percebes gallegos son ricos en minerales como el potasio, fósforo, calcio y selenio que ayudará a fortalecer nuestro sistema inmune.

¿Cómo se cocina el percebe gallego?

El percebe gallego es un crustáceo que se consume cocido, preferiblemente en agua de mar o realizando una salmuera de 70 gr sal/litro agua.

El dicho popular dice “Agua a hervir, percebes echar; agua a hervir, percebes quitar”. La cocción es muy rápida, no debiendo exceder nunca del minuto para evitar que quede una textura gomosa. Puedes consultar en nuestra página web “cómo cocer marisco gallego”, allí te indicamos el tiempo necesario para disfrutar del sabor del mejor marisco gallego.

Una vez cocido se recomienda taparlos con un paño de algodón para que mantenga el calor, os recomendamos consumir el percebe gallego caliente para disfrutar de todo su sabor a mar.

¿Cómo se conservan los percebes?

El percebe es uno de los mariscos que puede aguantar más tiempo vivo en el frigorífico, entre 4 y 5 días. Para conservar los percebes crudos en la nevera debes envolverlos en un paño húmedo y guardarlo en un recipiente que ayude a conservar la humedad y lo proteja de olores.

Si quieres conservar los percebes cocidos en la nevera, hay que esperar a que enfríen completamente y guardarlos en un recipiente hermético. Debes saber que una vez cocido tienen una vida útil de solo 2 días.

Si deseas congelar el percebe gallego en crudo debes pasarles un agua para eliminar posibles restos y envolverlos en film plástico, el cual irá fuertemente apretado. Si por el contrario deseas congelarlos una vez cocidos, debes envolverlos en un paño de algodón que habrás empapado con el agua de la cocción, rodeando el conjunto con el film plástico. Puedes envasarlos al vacío, asegurándote que éste se ha realizado correctamente. Los percebes no deben superar el tiempo de congelación de 3 meses.

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