El virrey gallego, reina en las mejores cocinas

El virrey, también conocido como palometa roja o alfonsiño, es un tesoro culinario procedente de los fondos marinos. Este delicioso pescado, muy apreciado en las cocinas gallegas, asturianas y portuguesas, ha dado el salto a la fama gracias a la excelente calidad y sabor de su carne blanca, fina y jugosa que sorprende a quien lo prueba con su delicado sabor a marisco.

El virrey no es un pescado muy abundante en nuestros mercados debido a la elevada demanda registrada en el sector de la restauración, donde van a parar la mayor parte de las capturas de estos ejemplares. Este hecho provoca que los precios sean un poco elevados, pero si eres de los afortunados y te encuentras en el mercado una palometa roja, te animamos a probarla y comprobar el delicioso sabor de su carne, donde los jugos que aporta su grasa potencia el sabor de los platos.

El virrey, Beryx decadactylus, es un pez de la familia de los berícidos conocido a lo largo de nuestra geografía con otros nombres como palometa roja, pez de rey, alfonsiño, besugo americano, reloj, fula, japuta o cachucho.

El virrey se caracteriza por presentar un cuerpo alto, ovalado y comprimido lateramente, con una cabeza que supone algo más de la tercera parte de su longitud total. Sus ojos son muy grandes, adaptados a las grandes profundidades donde habita normalmente y su mandíbula es prominente, con una boca oblicua de gran tamaño provista de pequeños dientes dispuestos en hileras. El virrey presenta una única aleta dorsal, situada en la mitad de su cuerpo y con base más corta que la aleta anal, siendo su aleta caudal muy escotada.

La coloración de este magnífico pez es su seña de identidad, con un llamativo y brillante color rojo en cuerpo, aletas y parte superior de la cabeza, siendo más atenuado en las líneas laterales, donde presenta una coloración más rosa plateado. Su cuerpo está cubierto de grandes escamas que son fácilmente apreciables, incluso en la mejilla. La talla habitual se sitúa entre los 25 y los 40 cm de longitud, llegando a encontrase ejemplares de mayor tamaño. El peso de un virrey adulto oscila entre los 2 y los 4 kg.

¿Dónde vive el virrey?

El virrey es una especie bentopelágica, es decir, que habita cerca de los fondos oceánicos, entre los 180 y los 800 metros de profundidad, al final de la plataforma. El alfonsiño vive alrededor de montañas submarinas e islas oceánicas y en el talud continental, como en el Área Marina Protegida y Zona Especial de Conservación del espacio marino de El Cachucho, situado al norte de la península ibérica, frente a la localidad asturiana de Ribadesella, a una distancia de 65 km de la costa y cuya cumbre yace a 500 metros de profundidad bajo el Golfo de Bizkaia, con una extensión de 234950 hectáreas; siendo éste el nombre con el que se le conoce en la comunidad vecina.

El virrey comienza su etapa juvenil viviendo y alimentándose en la columna de agua, siendo en la época adulta cuando se trasladan cerca el fondo.

El alfonsiño o virrey podemos encontrarlo en aguas tropicales y templadas de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. En el Atlántico oriental podemos encontrarlo desde el norte de Islandia hasta las costas de Sudáfrica

¿De qué se alimenta el virrey?

El dicho “Lo que se come, se cría” es muy adecuado para hablar del virrey, cuya carne nos recuerda al marisco procedente de los mares donde vive y se alimenta.

El virrey o palometa roja es un sibarita que se alimenta básicamente de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos, sintiendo especial predilección por los cefalópodos. Esta dieta tan exclusiva es la que confiere ese delicado sabor a su carne, que emula a los pescados de roca y lo hace ser tan apreciado en cocina.

¿Cómo se pesca el virrey?

El virrey no es un pescado muy abundante en los mercados, donde puede encontrarse a lo largo del año en pequeñas cantidades, siendo este el motivo por el que no está sometido a una gran explotación pesquera.

La mayor parte de las capturas se realizan mediante la pesca artesanal, empleando líneas de anzuelos como el palangre, aunque también se realizan capturas mediante arrastre. El hecho de que la procedencia mayoritaria proceda de la pesca artesanal incrementa la calidad del este delicioso pescado, ya que el cuidado dispensado a los ejemplares capturados con anzuelo puede comprobarse en la calidad y textura de su carne.

Las capturas han aumentado en los últimos años debido a la mayor demanda en los mercados, donde el descubrimiento de este pescado semigraso de carne blanca ha desplazado el consumo del mismo desde la costa norte hasta el resto del país. En el mercado puedes encontrar palometa roja o virrey procedente de zonas como el Gran Sol o Marruecos, siendo los más cotizados los procedentes de Galicia y Asturias por su delicado sabor a marisco, fruto de la alimentación del virrey.

¿Cuánto cuesta el virrey?

El virrey es un pescado muy demandado en los mercados, siendo la mayor parte de las capturas destinadas a la restauración, donde forma parte de recetas estrella donde podrás apreciar su excelente sabor.

El precio del virrey en los mercados oscila entre los 30 y los 120 , en función del peso de los ejemplares. El kilo de virrey está en torno a los 70€, según procedencia y método de pesca.

Los ejemplares procedentes de Galicia, el virrey gallego, son obtenidos mediante pesca artesanal y poseen un sabor excepcional que podrás apreciar a la hora de degustar su delicada carne.

¿Características nutricionales y organolépticas del virrey?

El virrey es un pescado semigraso que aporta múltiples beneficios tanto sensoriales como nutricionales. Su aporte en grasas está formado en su mayoría por ácidos grasos poliinsaturados que contribuyen a mejorar nuestra salud mediante la reducción de los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre, lo que nos ayuda a protegernos frente a enfermedades cardíacas y del sistema circulatorio.

El virrey tiene un porcentaje alto de proteínas de alto valor biológico, en torno al 19%, contienen aminoácidos esenciales que nuestro organismo en incapaz de sintetizar por el mismo. El aporte en minerales como el sodio y el calcio es elevado, lo que convierte a este exquisito pescado en una fuente de nutrientes muy aconsejable para incluir entre las 3-4 raciones semanales de pescados y mariscos recomendadas por la OMS.

Comer un virrey es toda una experiencia sensorial. Si en su exterior nos llama la atención su llamativo traje de rojo brillante, en su interior destaca su carne blanca y muy fina, con una textura muy carnosa y con un sabor a marisco que recuerda a los peces de roca. Su carne es muy sabrosa y rica en grasa, con un sabor que se potencia gracias a los fluidos que guarda en unas cavidades de su cabeza, situadas encima y detrás de los ojos. Este líquido oleaginoso, mucoso y transparente, contribuye a darle más sabor a su carne, siendo una fuente importante de ácidos grasos Omega-3, por lo que te aconsejamos aprovechar su cabeza a fondo.

¿Diferencias entre el virrey y el rey?

Lo que conocemos como virrey, el Beryx decadactylus, es un pez que presenta un cuerpo alto, ovalado y comprimido, con una cabeza que supone tres partes del cuerpo y en la que destacan sus grandes ojos. El color de sus escamas es de un rojo brillante en lomo y cabeza, siendo más atenuado en los laterales. Su carne es blanca y fina, con una textura jugosa y un sabor muy agradable.

El rey, Beryx splendens, presenta un cuerpo ovalado y comprimido, aunque más corto en altura y con los colores menos intensos. Su carne es también muy apreciada, jugosa y con mucho sabor, con una coloración rosada y más delicada que la de su familiar, con tendencia a ennegrecerse cuando va perdiendo la frescura.

La diferencia también se encuentra en su precio, siendo el B. decadactylux más cotizado. En cuanto a la diferencia en los nombres, ésta no sirve para diferenciarlos ya que ambos comparten nombres como alfonsiño, palometa roja o cachucho. Ambas especies comparten familia, Berycidae, aunque se trata de especies distintas.

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Recetas de virrey

El virrey es un pescado semigraso, con un porcentaje de grasa de alrededor del 5% por lo que podría considerarse un pescado azul. El momento óptimo para consumir virrey está en los meses de invierno, entre enero y febrero, cuando debido a la acción del frío acumulan más reservar lipídicas en su cuerpo, lo que hará que su sabor sea más acentuado.

El porcentaje de grasa que el virrey posee durante todo el año, la gelatina de su cabeza y su tersa carne lo hace un imprescindible para recetas a la brasa o a la plancha, aunque te aconsejamos que pruebes a cocinarlo al natural, aprovechando sus propios jugos los cuales potenciarán su delicado sabor a marisco.

El horno es un clásico en cuanto a recetas de pescado y con el virrey no iba a ser diferente. Un virrey al horno con patatas será un clásico con el que triunfar en una comida de amigos o un buen virrey a la donostiarra, con su ajo y su vinagre.

La cabeza del virrey es un auténtico tesoro donde guarda una sustancia que acentúa el sabor que aporta este magnífico pescado. Si no eres de los que gusta de chupetear los huesos de la cabeza, puedes aprovecharla para realizar un caldo de pescado con el que enriquecer una buena sopa de pescado o un delicioso arroz de mariscos.

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