- Pescado y Marisco Gallego de Calidad
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El rodaballo salvaje gallego es un pescado de gran calidad, un lujo para aquello que han tenido la suerte de probarlo procedente de las costas gallegas. Uno de los pescados más valorados por su deliciosa carne blanca de textura firme y delicada que ensalza las recetas de las que forma parte por sus grandes características nutricionales y organolépticas.
El rodaballo es un pez plano cuya biología se ha adaptado a la cautividad, siendo Galicia pionera en el cultivo de esta especie. En el mercado podrás encontrar rodaballo de piscifactoría a precios muy competitivos, pero si has probado el rodaballo salvaje gallego comprobarás que el origen se demuestra en el plato, aportando la textura y el sabor que confieren las aguas gallegas.
El rodaballo salvaje gallego, Scophthalmus maximus, es un teleósteo que pertenece a la familia Scophthalmidae. El rodaballo salvaje gallego es un pez plano que presenta una coloración cambiante, siendo su lado ciego de color blanquecino y el lado visible una coloración mimética, variable en función del medio donde vive, que va desde el gris oscuro a marrón oscuro con variaciones negruzcas o verdosas, con manchas más o menos oscuras en su superficie. Su piel sin escamas presenta unas protuberancias óseas repartidas de forma irregular por su cuerpo circular y asimétrico.
La cabeza del rodaballo salvaje gallego es aplanada y presenta una hendidura entre la línea lateral y el comienzo de la aleta dorsal. Sus ojos son pequeños y se sitúan en el costado izquierdo, siendo su boca grande y protráctil con pequeños dientes afilados.
Las aletas dorsal y anal son extensas, alargándose a lo largo de sus flancos, siendo mayor la aleta dorsal que comienza a partir del ojo superior y llegando hasta el pedúnculo caudal, mientras que la anal comienza aproximadamente en la mitad de su cuerpo. Las aletas pectorales son cortas, en forma de espátula y con el borde posterior redondeado, siendo más larga en la cara ciega del pez. Las aletas pélvicas cortas y simétricas, situadas delante de la aleta anal. La aleta caudal tiene el lado posterior convexo. La línea lateral está bien marcada en las dos caras, siendo recta y curvándose en su parte anterior.
El rodaballo salvaje gallego es un pez muy longevo que puede vivir hasta los 15 años, alcanzando una talla de hasta 1 m y 12 kg de peso. Las hembras son mayores que los machos, sobre todo después de alcanzar la madurez sexual a partir de los 3 años. La talla comercial se sitúa en 30 cm, siendo la talla media de 50 cm en machos y 70 cm en las hembras, con pesos entre los 2 y los 4 kg.
El rodaballo podemos encontrarlo el Atlántico norte, desde las costas noruegas hasta el norte de Marruecos, y en menor medida en el mar Mediterráneo. Siendo el rodaballo salvaje procedente de Galicia el más demando en los mercados por la calidad y el sabor de los ejemplares capturados en nuestras costas.
El rodaballo salvaje gallego es una especie bentónica que vive en fondos arenosos o con fango, a profundidades variables que van desde aguas someras hasta los 100 m de profundidad. Las larvas recién eclosionadas del rodaballo salvaje son pelágicas hasta el momento de la metamorfosis, cuando su cuerpo se vuelve plano y se desplaza al fondo, siendo las aguas menos profundas escogidas por los ejemplares jóvenes y las profundas por ejemplares de mayor tamaño, llegando a encontrarse esporádicamente en aguas salobres.
El rodaballo es un pez sedentario que presenta una gran capacidad mimética, imitando el color de los fondos donde se encuentra, lo que le sirve para pasar desapercibido a sus presas sobre los que proyecta su gran boca atrapándolos. Durante el día permanecerá posado sobre el fondo marino, siendo más activo durante la noche cuando captura a sus presas. Los individuos jóvenes se alimentan de moluscos y crustáceos, mientras que los adultos basan su dieta en peces y cefalópodos.
La pesca del rodaballo gallego se produce de forma artesanal con sedales y anzuelos, empleándose también para su captura redes de enmalle, trasmallos, miños, palangrillo. La calidad de los rodaballos gallegos obtenidos mediante artes de pesca artesanales no tiene rival, pesca respetuosa con el medio marino que obtiene ejemplares de una frescura excelente al llegar a puerto a las pocas horas de su captura.
El rodaballo es una especie dioica de fecundación externa. La época de puesta varía en función de la latitud, entre la primavera y mediados del verano, cuando los ejemplares adultos se desplazan a las zonas de desove que se encuentran entre los 10 y los 40 m de profundidad. Las puestas en el Mediterráneo se producen entre los meses de febrero a abril, mientras que en el Atlántico se retrasa hasta los meses de mayo a julio. Esta diferencia se debe a que las aguas mediterráneas son más cálidas que las atlánticas, siendo el rango de temperaturas en la época de desove en el medio natural entre los 10 y los 15ºC.
Los rodaballos alcanzan la madurez sexual entre los 3 y los 5 años, siendo más precoz en machos que en hembras, 4-5 años. El patrón reproductivo del rodaballo salvaje es cíclico, siendo sus puestas muy numerosas, hasta 3 millones de huevos por hembra, realizando puestas secuenciadas de entre 3 y 15 desoves consecutivos cada 2-4 días.
Los huevos expulsados son de pequeño tamaño, 1 mm, y poseen una única gota de grasa. Solo el 1% de los huevos fecundados sobrevive tras la eclosión, dando lugar a una larva pelágica simétrica que se distribuye en la columna de agua e irá cambiando su morfología hasta el final de la metamorfosis, entre el día 40 y 50 de vida, cuando el ojo derecho se desplaza completamente hacia el costado izquierdo, perdiendo su simetría lateral y descendiendo al fondo marino para adquirir los hábitos sedentarios que lo caracterizan.
Las larvas de rodaballo, a diferencia de las crías de otros animales, nacen completamente diferentes a sus progenitores, no diferenciándose del resto de las larvas de otros peces. La larva de rodaballo necesita pasar por un proceso de metamorfosis, alterando su forma hasta parecerse a los ejemplares adultos.
Tras la eclosión del huevo, las larvas de rodaballo forman parte de plancton marino, con una morfología alargada y un ojo a cada lado, ocupando la columna de agua vertical. Los cambios se irán produciendo poco a poco, comenzando la metamorfosis aproximadamente en el día 15 de vida, con la migración del ojo derecho hacia la parte izquierda del cuerpo, el cual irá adquiriendo una forma cada vez más aplanada.
La migración del ojo se completa en el día 30 de vida, cuando la larva adquirirá hábitos bentónicos y se desplazará hacia el fondo marino, completando el cambio a la morfología adulta entre los 40 y 50 días, con los ojos situados en el lado izquierdo de su cuerpo.
El rodaballo salvaje gallego es un pescado semigraso con un bajo contenido en grasas, 4%, entre las que destacan los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, siendo la calidad nutricional del rodaballo salvaje gallego mejor por su equilibrio entre los Omega-3 y Omega-6. Las proteínas del rodaballo son de alto valor biológico al contener aminoácidos esenciales para el ser humano, proteínas de fácil digestión que junto a la práctica inexistencia de espinas lo convierte en un estupendo candidato para los consumidores más reticentes.
La porción comestible del rodaballo salvaje gallego es del 55%, donde una ración cubriría el contenido en vitamina B-12 y el 40% de vitamina B-3, destacando el contenido en minerales como el selenio y el fósforo, así como en menor medida el hierro y el yodo.
El rodaballo es un pescado que podemos encontrar en el mercado procedente del medio natural y de cultivo. Los rodaballos procedentes del medio natural pueden proceder del caladero del Gran Sol o de la costa gallega, el rodaballo de la ría, donde la frescura será mayor puesto que es menor el tiempo entre su captura y la puesta en el mercado. Su frescura y calidad son fácilmente reconocibles, puesto que el rodaballo gallego se captura mediante medios artesanales y se comercializa en el mismo día, mientras que los procedentes del Gran Sol se extraen mediante redes de arrastre y la frescura es menor debido a la distancia.
El rodaballo es uno de los peces que ha dado el paso al cultivo en cautividad, por lo que es posible encontrar en el mercado ejemplares procedentes de la acuicultura, cultivados a escala industrial en piscifactorías. El cultivo se inició en los años 80 en Escocia, estableciéndose la primera piscifactoría de esta especie en O Grove en el año 1983 por la empresa Insuiña, SL. Galicia se sitúa como el principal proveedor de rodaballo de cultivo del mundo gracias a las características fisicoquímicas el agua de mar de nuestra comunidad, las cuales proporcionan una temperatura óptima para el desarrollo de esta especie.
A simple vista sería casi imposible distinguir un rodaballo salvaje de un rodaballo de piscifactoría, siendo las principales diferencias las relativas a su calidad organoléptica y nutricional, pero sobre todo a su precio.
El rodaballo salvaje gallego presenta un alto grado de frescura, con una piel brillante y transparente. Su carne blanca firme y muy elástica, posee un magnífico sabor debido a la alimentación variada a base de pescados y mariscos gallegos procedentes del medio natural, lo que les proporciona una mayor proporción de ácidos grasos Omega-3, pero sobre todo un mejor equilibrio entre los Omega-3 y Omega-6. Su precio es más elevado debido a la demanda de este tipo de ejemplares en el mercado, obtenidos de modo artesanal y donde los factores meteorológicos influyen en las capturas.
El rodaballo de cultivo podemos encontrarlo en los mercados a precios muy competitivos debido a su cultivo intensivo en tanques, donde se obtienen ejemplares del mismo tamaño y coloración más verdosa. La alimentación se basa en piensos diseñados específicamente para obtener un crecimiento rápido, siendo su sabor uniforme y característico, presentando un mayor nivel de grasas que afecta a la proporción de ácidos grasos Omega-3 y a su tasa Omega-3/Omega-6.
El precio del rodaballo salvaje gallego es elevado si lo comparamos con los de otras procedencias, pero una vez saboreado un auténtico rodaballo gallego dicho precio merecerá el desembolso. En el mercado puedes encontrar rodaballo de distintas procedencias con diferencias significativas en su precio, desde los 20 €/kg de los procedentes de piscifactoría hasta los 60 de los rodaballos salvajes gallegos. Las diferencias en el precio del salvaje y el de piscifactoría son claras, pero ¿qué pasa con los rodaballos salvajes que aparecen en el mercado a menor precio?
En las pescaderías podemos encontrar rodaballo salvaje a precios menores que el rodaballo salvaje gallego, esto no quiere decir que nos estén dando gato por liebre y nos quieran vender como salvajes ejemplares de piscifactoría, sino que puede tratarse de rodaballos salvajes procedentes del Gran Sol o de las costas francesas, capturados con sistemas de pesca industrial y cuya frescura no será tan buena como la de los rodaballos salvajes gallegos debido a la distancia existente entre las zonas de pesca y los puntos de venta.
El precio del rodaballo salvaje gallego está más que justificado porque estarás comprando el rodaballo de mejor calidad del mercado. Rodaballos capturados por marineros locales con artes de pesca tradicional respetuosas con el medio marino y subastados en las lonjas gallegas el mismo día de su captura, por lo que podrás disfrutar de todo su sabor en tu casa en menos de 24 horas.
El rodaballo salvaje es un pescado con una carne blanca y tersa, con partes gelatinosas y untuosas y con un sabor suave lleno de matices que han hecho de este pez plano uno de los más demandados. El sabor del rodaballo salvaje es muy distinto al de piscifactoría, y el sabor y la textura de la carne de un rodaballo salvaje gallego difiere mucho de los rodaballos salvajes de otras procedencias, es por ello por lo que recetas tradicionales son las más empleadas para saborear esta delicia de los fondos gallegos, rodaballo salvaje al horno o rodaballo salvaje a la brasa o a la plancha.
Las recetas de rodaballo salvaje son numerosas al tratarse de un pescado muy versátil cuya carne se adapta a múltiples elaboraciones, salir de la zona de confort y animarse a experimentar en la cocina sin sacrificar un producto de gran calidad como el rodaballo salvaje gallego es posible. Un paseo por internet nos mostrará recetas tan curiosas como un rodaballo gratinado con patatas, un rodaballo con sorpresa de gambas al ajillo o unos rollitos de rodaballo con tellinas y berberechos, sin duda deliciosas y con garantía de éxito, pero si prefieres el horno o la plancha puedes resaltar su sabor con salsas o verduras que coronarán tu plato como puede ser un rodaballo al horno con mejillones y almejas de Carril, un rodaballo a la mediterránea o el rodaballo al horno con salsa de cava que te mostramos en nuestra web. ¡Siempre un éxito si es rodaballo salvaje gallego!
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