Lenguado Gallego Salvaje

Lenguado: Solea solea

El lenguado es un pez plano de la familia de los soleidos.

Es un pescado blanco que vive en los fondos de arena o fango por donde se arrastra. Es nocturno y sedentario. Es un pez carnívoro y su dieta consta principalmente de otros peces, crustáceos e invertebrados de fondo. Su carne es muy valorada, tanto por su cantidad como por su calidad. 

Lenguado salvaje gallego, el rey “solea”

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El lenguado salvaje gallego está considerado como el rey de los pescados de Galicia, con una textura firme y delicada en su carne blanca y jugosa, de sabor espectacular, que lo hacen brillar más que el sol y lo sitúan en el podio más alto de entre todos los pescados de nuestras costas.

Un pescado con unas características nutricionales y organolépticas excepcionales que gustan a todos los rangos de población gracias a su carne sin apenas espinas. El lenguado salvaje gallego pertenece a una familia formada por múltiples especies muy similares fisiológicamente, pero de menor valor comercial, donde la diferencias en la textura y el sabor de su carne lo perpetúan en su trono de calidad. ¡Ven a conocer las características del rey solea!

¿Qué tipo de pescado es el lenguado salvaje gallego?

El lenguado salvaje gallego, Solea solea,  es un pez que pertenece a la familia de los soleidos, formada por más de cien especies de peces planos que se caracterizan por la migración de su ojo.

El lenguado gallego tiene una forma ovalada y muy comprimida, su cuerpo está cubierto por pequeñas y ásperas escamas y rodeado por dos aletas continuas y ondulantes que terminan en una cola pequeña y redondeada. Su cabeza es también muy pequeña y redondeada, con dos pequeños ojos situados en el lado derecho, en la parte dorsal de su cuerpo, y un hocico redondeado, con una boca torcida, pequeña y carnosa que está provista de pequeños y rudimentarios dientes que se encuentran desplazados hacia el lado ciego del cuerpo.

El lenguado salvaje gallego tiene la capacidad de mimetizarse con el medio, por lo que la coloración ventral, o vista, de su cuerpo variará en función de éste desde el gris marrón al rojizo, más comúnmente entre marrón verdoso, con manchas grandes y difusas de color oscuro en sentido longitudinal. La parte ventral, o ciega, se encuentra siempre en contacto con el fondo y presenta una coloración blanquecina, con vellosidades sensoriales situadas cerca de la cabeza, donde se encuentran los orificios nasales, que son pequeños y muy separados entre sí.

Los lenguados alcanzan la madurez sexual entre los 3 y los 5 años, siendo su periodo de reproducción entre los meses de febrero y agosto, en función del área de distribución. Las hembras de lenguado realizan puestas numerosas que eclosionarán a las dos semanas, dando lugar a larvas pelágicas que se convierten en bentónicas una vez finaliza la migración del ojo. La talla habitual del lenguado salvaje gallego se sitúa entre los 25 y los 45 cm, siendo su talla comercial de 24 cm.

¿Dónde vive el lenguado salvaje gallego?

La distribución del lenguado abarca desde las costas de Senegal hasta Noruega, pudiendo encontrarse también en el Mediterráneo, Canal de La Mancha, Mar del Norte y Mar Báltico.

El lenguado salvaje gallego es un pez bentónico, es decir, un animal que vive en el fondo marino de aguas litorales entre los 10 y los 70 m de profundidad, no siendo común encontrarlos más allá de los 200 m.

El lenguado es un animal eurihalino capaz de vivir en distintos rangos de salinidad, así como de temperaturas, pudiendo encontrarse en aguas templadas o incluso casi dulces en puertos, rías y estuarios, a menudo en desembocaduras de ríos aprovechando las corrientes para alimentarse.

La capacidad de mimetización del lenguado hace que durante el día permanezca camuflado en fondos de arena o fango para ocultarse de sus depredadores, ligeramente enterrado y dejando fuera solamente sus pequeños ojos. Sus hábitos son nocturnos, cuando se alimenta de pequeños peces, invertebrados y pequeños crustáceos a los que sorprende con su boca retráctil, que le permite alargar su hocico y capturar sus presas.

¿Por qué los peces planos tienen los ojos en el mismo lado?

La característica más importante en los peces planos, o pleuronectiformes, es que son asimétricos en su época adulta, con ambos ojos situados en el mismo lado de la cabeza, siendo los únicos cordados que poseen esta simetría bilateral alterada.

Los huevos recién eclosionados dan lugar a larvas simétricas que se distribuirán y alimentarán en la columna de agua, es decir, larvas pelágicas. En la transición de larva a adulto, se producirá una metamorfosis que dará lugar a la forma asimétrica que conocemos, con la migración de uno de los ojos hacia el lado contrario, momento en el que irán al fondo apoyándose sobre uno de los costados y convirtiéndose en bentónicos.

Los peces adultos tienen el cuerpo plano y los ojos situados en el costado superior, siendo la posición de los ojos distinta en función de las familias, por lo que encontraremos peces planos con los ojos situados en el lado derecho, denominados peces planos dextrales, o bien con los ojos en el lado izquierdo, o peces planos sinistrales.

Diferencias entre el lenguado y el gallo. Diferentes tipos de lenguado

La familia de los soleidos es muy numerosa y está compuesta por especies de gran calidad, aunque lenguado salvaje gallego solo hay uno, con unas características fisiológicas y organolépticas que lo hacen merecedor del trono que ostenta.

El lenguado salvaje gallego, Solea solea, pertenece al género Solea que está formado por 11 especies que se diferencian morfológicamente entre ellas, siendo la principal diferencia el hábitat donde habitan y alimentan. Las características únicas de las aguas gallegas convierten al lenguado salvaje gallego en uno de los más apreciados gastronómicamente, con una textura firme y un delicado sabor.

Con la denominación de lenguado podemos encontrar distintas especies similares al lenguado salvaje gallego, las cuales conviene conocer para que no nos den gato por liebre:

  • Lenguado senegalés, Solea senegalensis, posee una mancha en la aleta situada en el lado derecho más clara.
  • Lenguado de arena, Solea lascaris, posee una mancha negra más clara que el lenguado salvaje gallego.
  • Lenguado del cabo o lenguado de fango, Austroglossus pectoralis, no posee ningún tipo de mancha en sus aletas.
  • Lenguado del sur, Austroglossus microlepis, tampoco posee manchas en las aletas.
  • Lenguado de seis ojos o acedía, Dicologlossa cuneata, posee seis grandes manchas en el lado dorsal, o lado pigmentado, de su cuerpo.
  • Gallo, Lepidorhombus whiffiagonis, posee una coloración arena y unos característicos “flecos” en sus aletas, sus ojos son más grandes y juntos que los del lenguado.
  • Platija, Platichys fleus, tiene una forma romboidal y es de color verde oliva con manchas
  • Solla, Pleuronectes platessa, se diferencia del lenguado porque posee unas manchas naranjas muy definidas.
  • Halibut, Psettodes blecheri, es el de mayor tamaño, llegando a alcanzar los 300 kg de peso y 3 m de longitud.

Diferencias entre el lenguado salvaje gallego y el lenguado de acuicultura

El lenguado es uno de los peces cuyo cultivo se ha conseguido realizar en cautividad, por lo que podemos encontrar en el mercado lenguado procedentes de la acuicultura a un precio más bajo que el lenguado salvaje gallego, pero con grandes diferencias organolépticas debido al sistema de producción. Si has probado ambos tipos de lenguado seguramente conocerás esas diferencias, sino vamos a explicarte cuáles son para que actúes en consecuencia.

El lenguado salvaje gallego es un pez que vive en libertad en las aguas de nuestras costas, alimentándose de pequeños peces, moluscos, crustáceos y equinodermos que le confieren su característico sabor. Se comercializa durante todo el año, siendo su momento óptimo de consumo entre los meses de enero a mayo. El lenguado salvaje gallego presenta una carne con una textura compacta y blanca, laminada y firme con un intenso sabor.

El lenguado de acuicultura en un pez que vive confinado en tanques de piscifactorías, donde se realiza un cultivo intensivo alimentándose a base de piensos que son diseñados específicamente para obtener un rápido crecimiento y engorde que haga rentable su producción. Se encuentran disponibles todo el año y presentan tamaños uniformes entre ellos al pertenecer al mismo lote de producción. Las diferencias se reflejan en su carne, más grasa y con una textura menos firme.

La legislación española garantiza la salubridad en ambos tipos de lenguado, siendo la principal, y más importante diferencia la organoléptica, lo que convierte al lenguado salvaje gallego en un referente de calidad y sabor, todo un referente en pescados gourmet.

¿Qué sabor tiene el lenguado salvaje gallego?

El lenguado está incluido dentro del grupo de los pescados blancos o magros que encuentra su momento óptimo de consumo entre los meses de enero a mayo, donde podemos encontrarlo a precios más asequibles.

La carne del lenguado salvaje gallego se encuentra entre las más cotizadas por sus excelentes características nutricionales y organolépticas, una carne blanca, magra, firme y delicada con un sabor suave y sin espinas molestas que lo convierten en el perfecto candidato para la alimentación infantil y de personas mayores con dificultades.

Características nutricionales del lenguado salvaje gallego

La porción comestible del lenguado es de 55 gr por cada 100 gr de producto fresco, siendo uno de los pescados recomendados para dietas destinadas a perder peso o controlar el colesterol por su bajo contenido en grasas, con solo 78 kcal y un 1’3% de lípidos, siendo casi la mitad de ellos ácidos grasos poliinsaturados Omega-3.

 La composición en proteínas de alto valor biológico es alta, un 18%, proteínas, más digestivas gracias a carecer de elastina y reticulina, así como menor tejido conjuntivo, lo que confiere la dureza y textura a la carne de origen terrestre. Entre los aminoácidos presentes en el lenguado nos encontramos con abundante lisina, favoreciendo el crecimiento en la época infantil.

El lenguado salvaje gallego es una buena fuente de vitaminas del grupo B, como la B3 o niacina, la B9 o ácido fólico y la B12 o cobalamina, así como vitamina E. En los minerales hay que destacar el contenido en selenio,  fósforo, yodo, y en menor medida el magnesio, hierro y potasio.

Precios del lenguado salvaje gallego

La calidad del lenguado salvaje gallego lo convierte en un producto muy demandado durante todo el año por su textura y sabor, que junto con la facilidad en el su consumo de su carne sin apenas espinas lo hacen apto para todo tipo de comensales.

El precio de los lenguados salvajes en el mercado online oscila entre los 30 y los 50 €/kg, precio que fluctúa en función del tamaño, origen y arte de pesca. El lenguado de acuicultura presenta un precio menor y deberá indicar su procedencia de cultivo obligatoriamente. La etiqueta será la mejor garantía para consumir auténtico lenguado salvaje gallego sin engaños, consulta a tu pescadería de confianza.

En la pescadería online Coyomar comercializamos auténticos lenguados salvajes gallegos, completamente garantizados. Lenguados salvajes procedentes de la pesca artesanal gallega, seleccionados en las Lonjas de nuestra comunidad 24 h antes de su envío para que puedas disfrutar del lenguado salvaje gallego más fresco del mercado. Solo tendrás que seleccionar el tamaño, la presentación y el día que deseas recibirlo para empezar a disfrutar del mejor lenguado salvaje gallego.

Recetas de lenguado salvaje gallego

El lenguado salvaje gallego es un pescado que no necesita presentación, su fama lo precede allá donde va, siendo conocido en las mejores cocinas gracias a su carne de gran calidad, con una textura y un sabor que a nadie deja indiferente, asegurando el éxito en todos y cada uno de los platos que lo representan.

La versatilidad de este delicioso pescado va más allá de la conocida preparación de lenguado a la plancha, como por ejemplo un lenguado en papillote, donde podemos disfrutar de su sabor más natural. Existen múltiples recetas en las que podrás sacar partido a la textura de su carne, recetas de lenguado con salsa como el famoso lenguado a la meunière con su salsa a base de mantequilla y limón, o un lenguado en salsa de albariño, uniendo dos productos típicos gallegos de gran calidad. El lenguado al horno con patatas es un plato sencillo que no fallará nunca, así como el lenguado relleno o los rollitos de lenguado y gambas, una delicia repleta de productos de calidad que podrás consultar en nuestro blog de recetas.

El lenguado salvaje gallego tiene una porción comestible de 55 gr por cada 100 gr de producto fresco, siendo la cantidad recomendada por comensal de aproximadamente 200 gr de carne de pescado, cantidad que deberás tener en cuenta a la hora de realizar tu pedido.

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Los productos que ofrece la pescadería online COYOMAR están garantizados a través de la trazabilidad, creemos en un mundo sostenible donde los mejores productos gallegos ocupen un lugar privilegiado en vuestras mesas. La calidad y la frescura de nuestros pescados y mariscos es sobresaliente, porque queremos potenciar los productos pesqueros de nuestra tierra mostrando sus cualidades sin engaños. ¡Porque nuestros clientes solo se merecen lo mejor del mar, nuestros clientes se merecen Coyomar!

Gema Pazos Sieira
Responsable Departamento Calidad y seguridad alimentaria, Coyomar.
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