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Lubina: Dicentrarchus labrax
La lubina es un pescado de la familia de los serránidos. Es un depredador muy voraz que se alimenta de crustáceos, erizos, gusanos o peces. Vive cerca de la superficie, siendo su hábitat invernal alejado de la costa para acercarse a acantilados, costas rocosas de arenales, puertos y escolleras en época de buen tiempo.
La lubina salvaje gallega es un pescado excepcional, su carne rosada posee un delicioso e intenso sabor a mar y una textura firme que podrás encontrar en las pescaderías en todo su esplendor los fríos meses de invierno, hasta la llegada de la primavera.
Si has probado alguna vez una lubina salvaje habrás comprobado su superioridad con relación a los ejemplares procedentes de la acuicultura, unas características organolépticas que solo la vida en estado salvaje otorga, lubina procedente de las costas gallegas donde la calidad de sus productos no necesita ningún tipo de publicidad porque lo evidente no necesita demostrarse.
La lubina, Dicentrarchus labrax, conocida a lo largo de nuestra geografía como robaliza (Galicia), llobarro (Cataluña) o lupia (Euskadi), es un pez característico de las costas europeas donde es habitual encontrarla a poca profundidad, en zonas rocosas, puertos o ensenadas, así como en la desembocadura de los ríos, siendo su presencia un claro indicador de la buena calidad del agua.
La lubina es un pez alargado y esbelto con una coloración plateada que se vuelve más clara hacia el vientre, donde puede llegar a presentar reflejos amarillos. La lubina posee dos aletas dorsales y una cola ahorquillada con una coloración más oscura, presentando una característica mancha negra en la parte superior del opérculo.
La lubina salvaje es un cazador nocturno muy voraz, con una dieta carnívora compuesta principalmente por invertebrados, peces y moluscos. Es justamente este tipo de alimentación la que confiere el valor más preciado a la lubina salvaje, su delicioso sabor a mar.
La lubina salvaje tiene un ciclo reproductivo anual que comienza una vez alcanzada la madurez sexual, a los 2 años en los machos y a los 3 en las hembras. La época reproductiva comienza entre el invierno y la primavera, en los meses de diciembre a marzo en la zona mediterránea y de marzo a mayo en la atlántica.
La lubina salvaje es un pez muy longevo que puede alcanzar los 15 años de vida, con una talla máxima de 1 metro, aunque la media se sitúa entre los 40-65 cm y 5-7 kg de peso.
Seguramente habrás visto pescadores en la orilla de playas batidas esperando pacientemente a que algún ejemplar pique el anzuelo, si preguntas te dirán que su ansiado trofeo es una buena lubina e incluso te mostrarán sus capturas, si es que han tenido suerte.
La lubina salvaje gusta de las zonas de poca profundidad cercanas a la costa, con aguas agitadas y con espuma, moviéndose entre los remolinos formados por las corrientes. Las lubinas más jóvenes se desplazarán en grupos, formando cardúmenes o bancos de pesca más o menos numerosos, mientras que los ejemplares adultos prefieren nadar en solitario, a profundidades que oscilan entre 1 y 50 metros.
La lubina salvaje es una especie eurihalina que puede vivir en amplios rangos de salinidad, por lo que es posible encontrarla en sitios tan diversos como playas o desembocaduras de estuarios o ríos, llegando incluso a introducirse en ellos.
Existen distintos artes de pesca para capturar lubinas salvajes, existiendo diferencias en la calidad de los ejemplares capturados con cada uno de ellos, lo cual se verá reflejado en el precio. La pesca de la lubina salvaje se realiza con artes como el curricán o el palangrillo (anzuelos), así como con cercos, miños o trasmallos (redes de enmalle) y con redes de arrastre.
Las diferencias entre la lubina salvaje y la lubina de acuicultura pueden encontrarse tanto en su aspecto físico como en su sabor y textura, además de en su precio y disponibilidad en los mercados.
Físicamente podemos distinguir una lubina salvaje de una procedente de la acuicultura en sus aletas, largas y fuertes en el caso de la salvaje y más cortas y débiles en las de cultivo. La cola de la lubina salvaje es fuerte y en forma de pico, presentando irregularidades en las procedentes de cultivo debido al roce con las paredes de los tanques y el hacinamiento, al igual que en sus escamas, siendo las de los ejemplares salvajes firmes, alineadas y brillantes.
La lubina salvaje presenta una carne compacta y fibrosa, con una carne rosada y un olor y sabor suave y agradable, fruto del ejercicio y la alimentación realizados en el medio natural. La lubina de acuicultura posee una carne más blanquecina, con un olor y sabor intenso procedente de la alimentación a base de piensos y un carne más blanda y tierna provocada por la poca actividad realizada en los tanques de cultivo.
La composición nutricional variará a lo largo del año en los ejemplares salvajes, adaptándose a las diferentes estaciones y ciclos reproductivos, con una mayor composición lipídica en los meses invernales y una mejor relación de ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. La lubina de acuicultura presenta una composición más constante a lo largo del año, con un perfil de ácidos grasos más propio de organismos terrestres debido a la composición de los piensos empleados en su alimentación.
La lubina salvaje obtiene un precio mayor en el mercado debido a la disponibilidad y la demanda, con una talla más variada que las lubinas de acuicultura, cuyo tamaño suele ser más uniforme y encontrarse en los mercados durante todo el año.
La próxima vez que consumas lubina podrás comprobar por ti mismo las diferencias existentes entre una y otra, decantándote por la que mejor se adecúe a tus gustos y necesidades.
El sabor de la lubina salvaje no tiene rival, si ya lo conoces sabrás de qué estamos hablando sino, te animamos a probarla y comprobar la calidad sin precedentes de este maravilloso pescado procedente de las costas gallegas.
La carne de la lubina salvaje es magra, con una composición grasa de solo el 1.3% y un alto contenido en DHA, un ácido graso polinsaturado imprescindible para nuestro organismo que solo es posible obtener a través de la ingesta. Con un sabor intenso a mar, la lubina salvaje gallega aporta el aroma obtenido a través de su alimentación en las aguas de nuestra comunidad, aguas de gran calidad con una diversidad de especies única en el mundo. La textura de la lubina salvaje es firme y compacta, con una carne de pocas espinas que admite múltiples elaboraciones y es apta para todos los rangos de edad.
La versatilidad de la lubina salvaje la convierte en un pescado recomendable para su incorporación en múltiples recetas, donde podrás disfrutar de todo el potencial que ofrece su delicioso sabor y textura.
Las recetas más tradicionales de este pescado van desde la lubina salvaje a la sal o la lubina salvaje al horno, unas recetas que nunca fallan y serán el deleite de tus invitados. En nuestra web te mostramos cómo elaborar una deliciosa lubina salvaje gallega a la sal, o animarte a probar una lubina asada rellena como la cocina la gran Laura López, una explosión de sabor que te encantará.
Si deseas innovar, el ceviche de lubina salvaje es tu plato, descubrirás todas las cualidades de este maravilloso pescado con unos sabores frescos y naturales que te sorprenderán.
El precio de la lubina salvaje es una de las diferencias que encontrarás en relación con la de acuicultura, siendo ésta de menor precio que la procedente del medio natural, pero otro factor que influye en la diferencia de precio es el arte de pesca empleado para su captura, siendo las lubinas obtenidas mediante artes de pesca tradicionales de mayor calidad que las obtenidas mediante artes de pesca de arrastre, lo que se verá reflejado en el precio de las lubinas en el mercado.
Las lubinas de mayor calidad y precio son capturadas con artes de pesca tradicionales, como el curricán o el palangrillo, los cuales consisten en el uso de anzuelos para su captura. Las lubinas capturadas mediante el curricán son izadas a bordo una a una cuando pican el anzuelo, mientras que en el caso del palangrillo, compuesto por una línea de varios anzuelos, permanecen en el agua hasta el momento de su izado a bordo. Las redes de enmalle, como el trasmallo o los miños, son artes de pesca tradicional denominados pasivos, donde la lubina se introduce en la red y queda retenida en ella. El arte de pesca del cerco es un arte de pesca activo, donde una vez detectado un banco de lubinas, éstas son rodeadas por una red e izado a bordo.
Las lubinas procedentes de las redes de arrastre tienen un menor precio debido a que los ejemplares quedan retenidos en la red durante todo el proceso de captura, siendo aplastados contra la misma por la inercia del movimiento, lo que puede afectar a su apariencia física al presentar heridas producidas por el roce o magulladuras en la carne originadas por el hacinamiento de los ejemplares capturados, afectando a su textura.
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