Buey de mar Gallego

Desde: 25.00 / kg

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Descripción

El buey de mar es uno de los crustáceos más conocidos y apreciados por la calidad de su abundante carne, blanca y firme y un delicado pero potente y característico sabor. ¿Quién no se ha peleado por obtener la tenaza más grande en las comidas familiares o por degustar el sabor concentrado de sus abundantes corales?

Este crustáceo de hábitos nocturnos se encuentra enterrado en la arena u oculto entre las rocas durante el día para salir a alimentarse durante la noche, principalmente de otros crustáceos, moluscos y equinodermos de los que obtiene todo ese potente sabor, íntimamente relacionado con la calidad de las aguas de nuestras Rías.

Las Rías Gallegas están consideradas como uno de los depósitos más importantes de fitoplancton del planeta según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), lo que convierte a nuestras aguas en unas de las más fértiles del mundo. La calidad de las aguas gallegas es única, son estas aguas las que diferencian los pescados y mariscos gallegos, convirtiéndolos en referente de la gastronomía gracias a su calidad, sabor inconfundible y el buen hacer de las gentes el mar de Galicia.

En el mercado podrás encontrarte ejemplares de buey de mar de otras procedencias distintas a Galicia, como Reino Unido o Francia, pero una vez hayas probado el sabor del buey de mar gallego comprenderás por qué nuestros mariscos están considerados como los mejores del mundo en cuanto a calidad y sabor.

El buey de mar destaca por su alto contenido en proteínas y un contenido moderado de grasas, compuestas en su mayoría por ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, lo que le convierte en un alimento a incorporar en una dieta saludable y variada donde los pescados y los mariscos deben tener un lugar privilegiado. El precio más o menos estable a lo largo del año, no llegando a dispararse en épocas Navideñas hasta los niveles de otros mariscos, lo convierten en la mejor opción para disfrutar de todo el sabor del mar gallego con una muy buena relación calidad-precio.

Según los expertos gastronómicos, degustar un buey de mar gallego permite apreciar tres sabores diferentes en un solo producto. Por un lado, nos encontramos con la carne procedente de las patas con una textura más firme y un sabor concentrado. El denominado “carro” está formado por el caparazón del buey, con un caldo con un fuerte sabor a mar en el caso de los machos, o el característico y concentrado sabor de los corales de la hembra. Por último, está la carne del abdomen, con una textura y sabor mucho más delicado, siendo todos ellos igual de sabrosos y apreciados. La diferencia de sabor entre el macho y la hembra radica fundamentalmente en la presencia de los corales, la diferencia entre ambos sexos radica en la forma de la tapa que se sitúa debajo de su abdomen, siendo la de la hembra más ancha y redondeada que la del macho, que es fina y alargada. Las pinzas principales también son diferentes entre ambos sexos, siendo las de los machos muchos más robustas que las de las hembras.

El buey de mar aportará todo el sabor concentrado de las aguas gallegas en los platos donde los introduzcas. El buey de mar admite múltiples recetas, asiduo de los salpicones de marisco donde su abundante carne hará las delicias de todos, con sus corales anaranjados y su blanca carne; fresco y sutil en ensaladas o aportando todo su sabor a un arroz caldoso, en una caldereta de pescados y mariscos, un buey de mar relleno o un “txangurru” de buey de mar. Lo que es seguro es que el buey de mar no te dejará indiferente en ninguna de las elaboraciones escogidas para su degustación.

Para degustar un delicioso buey de mar solo debes seleccionar y cocinar bien el producto. En la pescadería online COYOMAR podrás escoger entre buey de mar gallego vivo o cocido por nosotros. Indicarte que el buey sale vivo de nuestras instalaciones, debido a la permanencia fuera del agua durante el transporte no podremos aseguraros que llegue con vida a vuestras casas, pero sí con una frescura y calidad inmejorables para su consumo. Si deseas saber cómo cocinar el buey de mar gallego consulta nuestro enlace sobre Cómo cocer marisco. Si por el contrario decides compra el buey de mar ya cocido y listo para su consumo, debes saber que durante la cocción se produce una merma aproximada de entre el 20 y el 25% del peso de los ejemplares, por lo que el peso final del producto no se corresponderá con el peso del producto seleccionado en la compra. El buey de mar puede ser congelado después de su cocción, todos nuestros mariscos cocidos son enviados envasados al vacío con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos, cumpliendo con la normativa en seguridad alimentaria. Estos envases son aptos para congelación, por lo que si lo deseas puedes mantenerlos en el envase original a la hora de congelarlos.

* El precio indicado es por unidad de buey de mar gallego

La legislación actual exige que los pescados y mariscos estén perfectamente etiquetados, siendo la información que aparezca en esta etiqueta contrastable sobre su origen, método y fecha de extracción. En la pescadería online COYOMAR el origen de nuestros pescados y mariscos está garantizado a través de la trazabilidad, donde podrás conocer todo el recorrido que ha realizado desde el mar hasta tu casa. Los trabajadores de la pescadería online COYOMAR creemos en un mundo sostenible, donde los mejores productos ocupen un lugar privilegiado en vuestras mesas, es por ello que trabajamos para que la calidad y la frescura de nuestros pescados y mariscos sea sobresaliente, escogiendo el producto al gusto del cliente para que pueda degustarlo de la forma deseada y en la fecha seleccionada.

En nuestra pescaderia online también podrás comprar otros mariscos gallegos como: Centolla Gallega, Centollo Gallego o Cigalas.

Ficha técnica

Receta

Cocer buey de mar gallego

El buey de mar es uno de los crustáceos más conocidos en nuestro país, normalmente asociado a grandes banquetes y comidas familiares, con una deliciosa carne que presenta distintas texturas en función de la parte del cuerpo que saboreemos. Un cangrejo de aspecto robusto que obtiene su nombre por la similitud con su homónimo terrestre en el color de su caparazón y su poderosa “cornamenta”, que son sus potentes y deliciosas pinzas. Uno de los mariscos más asequibles y con una carne baja en calorías que llenará de sabor tus platos.

En la pescadería online Coyomar, te ofrecemos la posibilidad de comprar el buey del mar fresco o cocido por nosotros en nuestras instalaciones. La carne del buey de mar cocido, al ser refrigerada posteriormente, puede tender a resecarse un poco, para saborear un buey de mar recién cocido solo tienes que seguir unos sencillos pasos que te explicamos a continuación, donde podrás saborear una carne tersa y con un delicioso sabor, sabor a buey de mar gallego recién cocido.

El buey de mar gallego es un marisco muy versátil que, además de poder degustarlo simplemente cocido, permite múltiples elaboraciones, como pueden ser un salpicón de marisco gallego, un buey de mar relleno, un arroz de buey de mar… Para cualquier elaboración es necesario cocer el buey de mar previamente, por lo que deberás tener en cuenta estas indicaciones.

Consejos cómo cocer un buey de mar gallego

  • Agua para cocer el buey de mar

La receta tradicional y lo más recomendado es utilizar agua de mar, ya que aporta al marisco el punto de sal exacto. No todo el mundo tiene el mar a su alcance, por lo que para conseguir el punto de sal marino deberás añadir 70 gramos de sal gruesa por cada litro de agua que emplees para la cocción.

La cantidad de agua variará en función del tamaño del buey de mar que vayas a cocer, así como del número de ellos que introduzcas en la olla, debes recordar que el agua siempre debe cubrir los ejemplares.

  • Cocer el buey de mar con agua fría o caliente

La elección de la temperatura del agua varía en función del estado del buey de mar, antes de proceder a la cocción debes comprobar si el buey de mar está vivo o muerto. Si el buey de mar está vivo, debes introducirlo en agua fría y encender el fuego para comenzar a calentar el agua, contando el tiempo una vez rompa a hervir, de esta manera evitarás que el buey de mar suelte las patas durante la cocción. Si por el contario el buey de mar está muerto debes introducirlo en la olla cuando el agua está hirviendo.

Tiempos de cocción del buey de mar gallego

Es muy importante tener en cuenta que el tiempo de cocción de un buey de mar gallego varía en función del tamaño del crustáceo. El tiempo comienza a descontar desde que el agua rompe a hervir con el marisco dentro. La siguiente tabla te indica los tiempos correspondientes a cada peso:

Peso del buey de mar

Tiempo de cocción

0.5 – 1 kg

17 minutos

1 – 1.6 kg

20 minutos

1.6 – 2.5 kg

25 minutos

Ingredientes

  • 1 Buey de mar gallego
  • Agua dulce* o Agua de mar
  • *Sal gruesa
  • Laurel (al gusto)

Preparación

  1. Llena la olla de agua de mar en función del número o tamaño del buey de mar o, en caso de no disponer de ella, prepara la mezcla salina (70 gramos sal gruesa/litro).
  2. Añade laurel, al gusto.
  3. Si el buey de mar está vivo introdúcelo en el agua fría para evitar que se le caigan las patas durante la cocción. Si está muerto debes esperar a que rompa a hervir el agua antes de introducirlo. El buey de mar debe introducirse con el caparazón hacia abajo y las patas hacia arriba.
  4. Cuando el agua rompa a hervir, dejar cocer en función de los tiempos establecidos en la tabla.
  5. Una vez alcanzado el tiempo de cocción retira el buey de mar del agua.
  6. Introdúcelo en agua con hielo para romper la cocción y conseguir una carne más tersa.

 

El buey de mar puede degustarse frío o templado, desde Coyomar te aconsejamos disfrutar el buey de mar templado ¡te sorprenderá!

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El buey de mar, el crustáceo más robusto de nuestras costas

El buey de mar es uno de los crustáceos más robustos de nuestras costas, con un nombre que rinde homenaje a su homónimo terrestre dada la similitud entre ambos animales en cuanto a su color, corpulencia y cornamenta se refiere.

El aspecto del buey de mar es el de un cangrejo, pero de mayor tamaño, de color marrón rojizo y provisto de unas potentes pinzas de gran tamaño y extremos negros. Uno de los crustáceos más conocidos en nuestro país, asociado a grandes banquetes y comidas familiares, con una deliciosa carne que presenta distintas texturas en función de la parte del cuerpo que saboreemos.

Uno de los mariscos más asequibles que podrás degustar en esta época del año, ya que la mejor temporada para degustar este crustáceo es durante el verano, cuando presenta mejor sabor. Una sabrosa carne baja en calorías que llenará de sabor tus platos estivales. ¡No te quedes sin tu buey de mar gallego!

El buey de mar gallego

El buey de mar, Cancer pagurus en su nombre científico, es un crustáceo decápodo braquiuro y reptador que pertenece a la familia Cancridae. Su aspecto es similar al del resto de los cangrejos, pero con un mayor porte y robustez.

Su caparazón externo, denominado exoesqueleto, es de color rojo-parduzco en la parte superior y blanquecino en la inferior, siendo de color violáceo en la época juvenil.  El buey de mar tiene un caparazón liso y una forma ovalada, más ancho que largo, dentado en su borde frontal. El buey de mar es un excelente nadador que se desplaza normalmente de lado, sobretodo en movimientos rápidos.

El buey de mar es un decápodo que se caracteriza por poseer dos poderosas pinzas en su primer par de patas, lisas y de color negro, que emplea para la captura y manipulación del alimento, así como para defenderse y exhibirse en los rituales de apareamiento, siendo las pinzas de los machos mayores que las de las hembras. El resto de las patas son de menor tamaño y están cubiertas por unas vellosidades, terminando en forma de uña de color negro.

El buey de mar tiene un tamaño mínimo de captura de 13 cm, siendo la talla media de 15 cm de ancho de caparazón. Su peso oscila desde los 600 g hasta los 5 kg, según la edad de los ejemplares, que pueden llegar a alcanzar los 20 años de vida. Esta edad es poco frecuente debido a la fuerte presión marisquera que se ejerce sobre esta codiciada especie. El crecimiento del buey de mar se realiza mediante las mudas de su caparazón, momento en el que son muy vulnerables al ataque de los depredadores, incluso de ejemplares de su misma especie, ya que su cuerpo adquiere una consistencia blanda hasta que se endurece el caparazón. La velocidad de crecimiento y el número de mudas disminuirá con el tiempo hasta alcanzar la madurez sexual, con una edad de entre 5 y 6 años y una talla de 12 cm. Como curiosidad en el periodo de muda, los machos protegen a las hembras mientras están mudando para evitar que sean devoradas, mientras que la hembra no dudará en darse un festín con un macho de buey de mar en pleno proceso de muda.

Los bueyes de mar son animales dioicos, existiendo machos y hembras que presentan diferencias tanto fisiológicas como morfológicas, lo que se conoce como dimorfismo sexual. Las diferencias más apreciables entre el macho de buey de mar y la hembra son:

  • El primer par de patas, las pinzas, están más desarrolladas en los machos que en las hembras.
  • La talla es mayor en machos que en hembras
  • El caparazón del macho es más plano y el buey de mar hembra tiene un caparazón más ancho, para facilitar el transporte de los huevos.
  • Las hembras tienen el abdomen más ancho y redondeado, mientras que en los machos es triangular.

A nivel interno aparecen diferencia durante el periodo reproductivo, presentando las hembras en su interior los “corales anaranjados”.

¿Dónde habita el buey de mar?

El buey de mar podemos encontrarlo en el Atlántico oriental, desde las costas noruegas a las marroquís, siendo menos frecuente en el Mediterráneo. Los ejemplares de mayor tamaño pueden encontrase a grandes profundidades, de hasta 100 m sobre todo en periodos de invierno, mientras que ejemplares de menor tamaño escogen aguas menos profundas de la zona litoral, normalmente entre 1 y 30 m, aumentando la misma a medida que aumenta su talla. Lo que no varía es la elección del sustrato, siendo los fondos escogidos fondos mixtos, arenosos y rocosos, escondiéndose en las grietas y agujeros de las rocas.

El buey de mar es un carnívoro estricto de hábitos nocturnos, alimentándose principalmente de moluscos, crustáceos y equinodermos que tritura con sus poderosas pinzas, están considerados unos animales muy agresivos y territoriales, sobre todo con otros machos de su misma especie. El buey de mar se caracteriza por poseer un sentido del olfato y el gusto muy desarrollado.

¿Cómo se reproduce el buey de mar?

La reproducción del buey de mar se produce una vez ha alcanzado la madurez sexual, es decir, cuando los ejemplares juveniles tienen la capacidad de producir gametos fértiles, convirtiéndose en ejemplares adultos. Este proceso ocurre cuando alcanzan la “talla de madurez” con 12 cm.

El buey de mar es una especie migratoria que realiza desplazamientos a zonas más profundas para aparearse y, posteriormente, regresan a zonas menos profundas para realizar la puesta.

El buey de mar es un animal ovíparo, con un ciclo reproductivo que tiene una frecuencia periódica anual dependiente de las condiciones ambientales y la duración de la oogénesis. El apareamiento del buey de mar tiene lugar tras la muda del caparazón de la hembra, periodo durante el cual el macho la colocará bajo su abdomen protegiéndola de posibles depredadores ante los cuales es muy vulnerable. Las hembras de buey de mar pueden llegar a almacenar el esperma de los machos más de 12 meses, pudiendo fecundar entre 200 mil y 3 millones de huevos que depositará bajo la tapa de su abdomen. Las hembras se ocultarán en aguas profundas hasta la eclosión de los mismos, que tiene lugar 8 meses después.

Las larvas recién eclosionadas se denominan “zoeas”, formando parte del plancton marino, tras pasar por varios estadios larvarios o mudas se transforman en “megalopas”, con hábitos bentónicos, tras una metamorfosis pasará a juvenil y finalmente, tras la muda terminal, a adulto.

¿Qué es la muda?

La muda se define como el proceso mediante el cual los crustáceos aumentan su tamaño liberándose del exoesqueleto viejo y creando uno nuevo al mismo tiempo.

Este proceso está controlado por unas hormonas que se producen en las glándulas que están situadas en la base de los pedúnculos oculares. Los crustáceos se desprenderán del exoesqueleto viejo mediante la rotura del mismo, producida por un aumento de volumen de los tejidos por absorción del agua y una serie de movimientos de estiramiento que romperá el caparazón por unas líneas de rotura que corresponderán a las zonas más finas del mismo.

El caparazón nuevo se formará antes del desprendimiento del antiguo. El nuevo caparazón, todavía blando, irá aumentando su volumen con el aumento de tamaño de los tejidos y se irá endureciendo, una vez desprendido el antiguo, por la incorporación de sales de calcio.

El proceso de muda es una fase muy peligrosa en la vida de los crustáceos, ya que en el proceso de endurecimiento del caparazón son muy vulnerables a los ataques de los depredadores. Durante esta fase se esconderán en refugios o se camuflarán en el medio hasta conseguir la dureza característica.

La frecuencia de la muda es variable, dependiendo de las especies, siendo mayor en los estadios larvarios y decreciendo a medida que aumenta la edad.

El buey de mar recoge un comportamiento muy curioso durante el proceso de muda, mientras que el macho protege a la hembra colocándola debajo de su abdomen mientras ésta está mudando, ella no tendrá ningún reparo en devorar a su compañero mientras su cuerpo es blando y vulnerable. ¡Supervivencia!

La época de veda en el buey de mar

La veda es el periodo de tiempo en el que está prohibida la caza y la pesca de determinadas especies. La veda se aplica para evitar la depredación de los recursos naturales y permitir la reproducción y la continuidad de las especies.

La veda del buey de mar está regulada a través de la Resolución do 8 de junio de 2022 por la que se aprueba o Plan de gestión de la centolla y del buey de mar 2022-2023, con el objetivo de establecer una serie de medidas destinadas a la conservación, gestión y explotación responsable, racional y sostenible de los recursos marinos vivos, teniendo en cuenta aspectos de carácter ambiental, social y económico.

Los planes de gestión son el resultado de continuos estudios sobre la evolución de los recursos y el hábitat, teniendo en cuenta al sector productor marisquero en la elaboración y en la asunción de responsabilidades para obtener una gestión responsable de los recursos.

La época de veda para el buey de mar, es decir, el periodo durante el cual está prohibido cualquier tipo de extracción de este crustáceo para el año 2022 comprende del 3 de septiembre hasta el 6 de noviembre, ambos incluidos. Estas fechas estarán en vigor desde el 25 de junio del 2022 hasta la fecha de inicio de la veda del año 2023, en la que se fijará un nuevo plan de gestión que serán oportunamente notificado por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia antes de la siguiente veda.

La continuidad de las especies es una tarea que involucra a todos: mariscadores, vendedores y compradores. Si uno de los eslabones de la cadena falla, ésta se rompe y pierde efectividad. ¡Consume responsablemente, compra buey de mar gallego por cauces legales!

¿Cómo se captura el buey de mar?

La captura del buey de mar se realiza con nasas, redes de arrastre, trasmallo y raspetas y su pesquería está regulada mediante los planes de gestión de la especie y las vedas establecidas por la Administración gallega, normalmente entre los meses de verano y otoño, aunque variará en función del estado de la misma.

El buey de mar es un crustáceo decápodo presente en las costas gallegas que es capturado mayoritariamente por la flota artesanal que trabaja con aparejos de enmalle, mayoritariamente miños, el resto de las embarcaciones pesca con nasas, trasmallos y “raeiras” (redes de enmalle).

La captura del buey de mar está regulada por el Decreto 15/2011, de 28 de enero, por el que se regulan las artes, aparejos, útiles, equipos y técnicas permitidas para la extracción profesional de los recursos marinos vivos en las aguas de competencia de la Comunidad Autónoma de Galicia, así como por los planes de explotación vigentes.

Recetas de buey de mar

El buey de mar es un auténtico manjar, uno de los crustáceos más conocidos y apreciados por la calidad de su abundante carne, blanca y firme, unido a un delicado pero potente sabor que lo convierten en un alimento muy versátil, normalmente asociado a grandes banquetes o reuniones familiares pero que podrás introducir en tus recetas diarias dándoles un plus de sabor.

Cocinar un buey de mar es fácil, simplemente hay que cocerlo en agua salada, pero si calculamos mal el tiempo de cocción podemos estropear su sabrosa carne. En la sección de recetas de nuestra web podrás consultar cómo cocer y preparar un buey de mar en casa, así como cuál es el tiempo de cocción en función de su peso. Así de simple, cocerlo y abrirlo para poder disfrutar de todas las cualidades y sabor de su carne.

Según los expertos gastronómicos, degustar un buey de mar gallego permite apreciar tres sabores diferentes en un solo producto. Por un lado, nos encontramos con la carne procedente de las patas con una textura más firme y un sabor concentrado. El denominado “carro” está formado por el caparazón del buey, con un caldo con un fuerte sabor a mar en el caso de los machos, o el característico y concentrado sabor de los corales de la hembra. Por último, está la carne del abdomen, con una textura filamentosa y sabor mucho más delicado, siendo todos ellos igual de sabrosos y apreciadosLa diferencia de sabor entre el macho y la hembra radica fundamentalmente en la presencia de los corales de la hembra, con un sabor y textura característicos.

La forma más habitual para degustar este delicioso marisco es comerlo una vez cocido. La temperatura dependerá de tus gustos, pero en Galicia se suele comer el marisco “morno”, ni frío ni caliente, a la temperatura ideal para disfrutar de todos los matices que desprende su carne. Abrir su caparazón, romper sus pinzas y las patas para disfrutar el sabor a mar de su carne, o bien extraerla para realizar distintas recetas.

El buey de mar aportará todo el sabor concentrado de las aguas gallegas en los platos donde los introduzcas, admitiendo múltiples elaboraciones gracias a la versatilidad de su carne, asiduo de los salpicones de marisco donde su abundante carne hará las delicias de todos, con sus corales anaranjados y su blanca carne; fresco y sutil en ensaladas o aportando todo su sabor a un arroz caldoso o una fideuá, acompañando una caldereta de pescados y mariscos, un clásico buey de mar relleno o un “txangurru” de buey de mar, su carne desmenuzada puede integrarse en un revuelto de buey de mar, unas croquetas de buey de mar o como relleno de unas deliciosas empanadillas. Lo que es seguro es que el buey de mar no te dejará indiferente en ninguna de las elaboraciones escogidas para su degustación.

Comprar buey de mar gallego

En el mercado puedes encontrar buey de mar procedente de dos orígenes distintos y a distinto precio: el buey de mar gallego y el foráneo, normalmente de Francia, Escocia o Irlanda. El buey de mar gallego tiene un precio superior al foráneo, la razón es el tipo de pesca realizada, siendo mayoritariamente pesca artesanal, pero la razón fundamental es la calidad y el sabor que se asocia a los productos procedentes del mar gallego, siendo éstos mucho más sabrosos.

El precio del buey de mar gallego está alrededor de los 25/kg. El buey de mar gallego, además de por su precio, puede distinguirse del foráneo por los pelillos de sus patas y porque pueden aparecer en su caparazón animales como cirrípedos que lo emplean como sustrato en el que vivir. Este hecho no debería echarte para atrás, todo lo contrario, es un sinónimo de calidad de las aguas gallegas, las cuales están consideradas como uno de los lugares de mayor diversidad del planeta.

En Coyomar podrás comprar el buey de mar vivo, con la mayor frescura y calidad, ya que solo adquirimos los productos el día previo a su envío. Durante el transporte puede producirse la muerte de algún ejemplar, pero te garantizamos que la calidad y la frescura es la mejor del mercado. La etiqueta es la prueba de frescura y origen de nuestros productos, donde podrás comprobar la procedencia y la fecha de captura.

En nuestra página web puedes consultar cómo cocer buey de mar gallego de forma fácil para disfrutar de todo su sabor, pero si lo deseas puedes adquirir el buey de mar cocido en nuestras instalaciones, listo para consumir o congelarlo y consumirlo más adelante, ya que los embalajes que empleamos son aptos para congelación. El buey de mar congelado se mantiene hasta 3 meses.

En la pescadería online de Coyomar trabajamos para poner en valor los productos del mar gallego ofreciendo a nuestros clientes solo los productos más frescos y de mayor calidad. Los bueyes de mar que adquieres a través de nuestra web son seleccionados el día de su pedido y enviados en 24 horas, para que puedas disfrutar de los productos más frescos del mercado. Si escoges el pedido aplazado en el tiempo, serán seleccionadas el día previo al envío. No trabajamos con stock de productos, los compramos bajo pedido. ¡Nuestros clientes solo se merecen los mejores bueyes de mar gallegos!

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