Centollo Gallego

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Descripción

El centollo gallego, junto con la centolla gallega, se han convertido en uno de los mariscos más apreciados de las Rías Gallegas gracias a su delicada textura y su sabor a mar, íntimamente relacionado con la calidad de las aguas de nuestras Rías Gallegas, lo que convierten a este marisco gallego en uno de los más apreciados a nivel gastronómico. Según los expertos gastronómicos, degustar un centollo gallego permite apreciar tres sabores diferentes en un solo producto. Por un lado, nos encontramos con la carne procedente de las patas con una textura más firme y un sabor concentrado. El denominado “carro” está formado por el caparazón del centollo, con un caldo con un concentrado sabor a mar. Por último, está la carne del abdomen, con una textura y sabor mucho más delicado, siendo todos ellos igual de sabrosos y apreciados. Aunque el sabor del centollo gallego cambia en función del sexo, los gustos variarán en función del comensal, siendo la carne del centollo más prieta y con un sabor más fuerte que la de la centolla, con un sabor más delicado. Para más información visita nuestro blog donde te explicamos en detalle las diferencias entre ambos sexos. El centollo gallego es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y bajo contenido en grasas, lo que lo convierte en un alimento apto para todas las dietas.

Las Rías Gallegas están consideradas como uno de los depósitos más importantes de fitoplancton del planeta según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), lo que convierte a nuestras aguas en unas de las más fértiles del mundo. La calidad de las aguas gallegas es única, son estas aguas las que diferencian los pescados y mariscos gallegos, convirtiéndolos en referente de la gastronomía gracias a su calidad, sabor inconfundible y el buen hacer de las gentes el mar de Galicia. El sabor del centollo gallego está íntimamente relacionado con la calidad de las aguas de nuestras Rías, otorgándole esa calidad y sabor inconfundible.

Comprar centollo gallego online en la pescadería COYOMAR te garantiza que recibirás los mejores centollos de nuestras Rías Gallegas, seleccionados por nosotros mismos en las Lonjas de O Grove y Ribeira (Ría de Arousa), estando abalados por nuestra experiencia de más de 20 años en el sector.

En la pescadería online de COYOMAR podrás comprar centollo gallego disponible en tres tamaños diferentes, siendo lo recomendable un centollo de entre kilo o kilo y medio para dos personas.

En la pescadería online COYOMAR podrás escoger entre centollo gallego vivo o centollo cocido por nosotros. Indicarte que el centollo sale vivo de nuestras instalaciones, debido a la permanencia fuera del agua durante el transporte no podremos aseguraros que llegue con vida a vuestras casas, pero sí con una frescura y calidad inmejorables para su consumo. Si deseas saber cómo cocinar el centollo gallego consulta nuestro artículo sobre Cómo cocer marisco. Si por el contrario decides compra el centollo gallego ya cocido y listo para su consumo, debes saber que durante la cocción se produce una merma aproximada de entre el 20 y el 25% del peso de los ejemplares, por lo que el peso final del producto no se corresponderá con el peso del producto seleccionado en la compra.

El centollo gallego es fácilmente reconocible, pudiéndose distinguir del centollo de importación o foráneo, procedente del Atlántico, a través de su caparazón. El centollo gallego es de un color más oscuro y pardo, su caparazón tiene una superficie llena de prominencias o pinchos, a menudo cubierto por algas. El foráneo es de color más pálido y sin esas vellosidades. Otro dato que nos indicará si nos están dando gato por liebre será su disponibilidad, la veda decentollo gallego va desde finales de junio a finales de noviembre, cualquier centollo fresco consumida en esa temporada será foráneo o ilegal.

La legislación actual exige que los pescados y mariscos estén perfectamente etiquetados, siendo la información que aparezca en esta etiqueta contrastable sobre su origen, método y fecha de extracción. En la pescadería online COYOMAR el origen de nuestros pescados y mariscos gallegos está garantizado a través de la trazabilidad, donde podrás conocer todo el recorrido que ha realizado desde el mar hasta tu casa. Los trabajadores de la pescadería online COYOMAR creemos en un mundo sostenible, donde los productos tradicionales gallegos ocupen un lugar privilegiado en vuestras mesas, es por ello que trabajamos para que la calidad y la frescura de nuestros pescados y mariscos sea sobresaliente, escogiendo el producto al gusto del cliente para que pueda degustarlo de la forma deseada y en la fecha seleccionada

En nuestra pescaderia online también podrás comprar otros mariscos gallegos como: Bogavante Gallego, Sepia Gallega o Pulpo Gallego.

Ficha tecnica

Centollo Maja brachydactyla

(Eng) Spider crab                                                              Código 3-ALFA-FAO JDV

(Fr) Araignée européenne

El centollo es un crustáceo braquiuro decápodo que pertenece a la familia Majidae.

Habita en fondos rocosos y arenosos, donde se cubren de algas para protegerse de sus depredadores.

El crecimiento del centollo se realiza a través de las mudas de su caparazón, momento en el que es más vulnerable.

Se alimenta de moluscos y algas durante el invierno, estando su dieta estival compuesta de equinodermos como estrellas de mar y erizos.

El centollo de la Ría es uno de los crustáceos más apreciados en todo el mundo, existiendo diferencias de sabor y textura entre el macho y la hembra. Desde el punto de vista gastronómico, el centollo macho posee un caldo en el interior de su caparazón donde se puede apreciar un intenso sabor a mar, siendo este sabor más concentrado en el macho que en la hembra.

¿Cómo diferenciar un centollo gallego de uno foráneo?

El centollo gallego se diferencia del de importación por su coloración, el autóctono presenta una coloración más oscura y parda, mientras que el de importación suele ser más anaranjado.

El centollo gallego presenta un caparazón cubierto de pinchos o vellosidades, más afilados en el caso del gallego cuyo caparazón aparece a menudo cubierto de algas.

Las patas del centollo gallego son más largas que las de centollos de otras procedencias.

La veda del centollo gallego va desde finales de junio a finales de noviembre, cualquier centollo fresco consumido en esa temporada será foráneo o ilegal.

Características

  • Su cuerpo grueso, con caparazón redondeado, rugoso y lleno de vellosidades o pinchos. En su parte frontal posee una pareja de fuertes espinas puntiagudas.
  • El primer par de patas se ha transformado en dos potentes pinzas que le sirven de defensa y para la captura de alimento, estando más desarrolladas en el caso del macho, los cuatro pares restantes se emplean como medio de locomoción, siendo largas, delgadas y cubiertas de vellosidades.
  • La “tapa” del abdomen es más pequeña y estrecha que en la hembra.
  • La talla más común para comercialización oscila entre 12 y 20 cm (para calcularla se mide la distancia desde los ojos hasta la parte posterior del caparazón).

Hábitat

Las principales áreas de distribución de los centollos son: las latitudes medias del Atlántico oriental, Galicia, Cantábrico, Francia e Islas Británicas. Zona FAO 27.

Artes de Pesca

Nasas y trampas.

Comercialización

Se comercializa vivo. Su tamaño mínimo de captura es de 12 cm.

Temporada

De Noviembre a Mayo.

Zona y Método de producción

Indicado en la etiqueta.

Composición nutricional

Información nutricional

La porción comestible está en 44 gr por cada 100 gr de producto fresco.

El centollo es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico; así como de ácidos grasos poliinsaturados, que son beneficiosos para reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, reduciendo el riesgo de producción de trombos y coágulos.

Su contenido en colesterol es también elevado, si bien debemos recordar que la relación entre el colesterol dietético y el sanguíneo no es una relación directa.

Respecto al contenido en minerales, estos crustáceos son muy ricos en selenio, fósforo, zinc y yodo, siendo considerables los niveles de sodio, magnesio y hierro.

En cuanto a las vitaminas, los aportes de niacina y vitamina B6 son los más significativos, seguidos de los de vitamina E.

Alérgenos

En Relación a la Información Facilitada al consumidor final y regulada por el Reglamento(EU) 1169/2011 informamos que este producto se encuentra incluido en el Anexo II del citado Reglamento en la categoría de CRUSTÁCEOS.

La Tropomiosina es la principal proteína responsable de las reacciones alérgicas a los crustáceos, dicha proteína interviene en la contracción muscular. Es una proteína resistente al calor y a la cocción, por lo que el consumidor puede presentar una reacción alérgica frente a los crustáceos tanto crudos como cocidos.

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Recetas con centollo

Cómo cocer centolla gallega

La centolla gallega es uno de los mariscos estrella de nuestra gastronomía por su delicada textura y su sabor a mar, con matices de sabores que varían sutilmente en función de la parte del cuerpo que estemos saboreando o el sexo del ejemplar, como el sabor concentrado de los corales presentes en las centollas en las épocas cercanas a la puesta.

En la pescadería online Coyomar te ofrecemos la posibilidad de comprar la centolla gallega fresca o cocida por nosotros en nuestras instalaciones. La carne de la centolla cocida, al ser refrigerada posteriormente, puede tender a resecarse un poco, para saborear una centolla gallega recién cocida solo tienes que seguir unos sencillos pasos que te explicamos a continuación, donde podrás saborear una carne tersa y con un delicioso sabor, sabor a centolla gallega recién cocida.

La centolla gallega es un marisco muy versátil que, además de poder degustarla simplemente cocida, permite múltiples elaboraciones, como pueden ser un salpicón de marisco gallego, unas croquetas de centollo, un pastel de centolla… Para cualquier elaboración es necesario cocer la centolla previamente, por lo que deberás tener en cuenta estas indicaciones.

recetas 40 min

Consejos como cocer una centolla gallega

Agua para cocer la centolla

La receta tradicional y lo más recomendado es utilizar agua de mar, ya que aporta al marisco el punto de sal exacto. No todo el mundo tiene el mar a su alcance, por lo que para conseguir el punto de sal marino deberás añadir entre 60 y 70 gramos de sal gruesa por cada litro de agua que emplees para la cocción.

La cantidad de agua variará en función del tamaño del “bruño” o centollo que vayas a cocer, así como del número de centollas que introduzcas en la olla, debes recordar que el agua siempre debe cubrir los ejemplares.

Cocer la centolla con agua fría o caliente

La elección de la temperatura del agua varía en función del estado de la centolla, antes de proceder a la cocción debes comprobar si la centolla está viva o muerta. Si la centolla está viva, debes introducirla en agua fría y encender el fuego para comenzar a calentar el agua, contando el tiempo una vez rompa a hervir, de esta manera evitarás que la centolla suelte las patas durante la cocción. Si por el contario la centolla está muerta, debes introducirla en la olla cuando el agua está hirviendo.

Tiempos de cocción centolla o centollo gallego

Es muy importante tener en cuenta que el tiempo de cocción de una centolla gallega varía en función del tamaño del crustáceo. El tiempo comienza a descontar desde que el agua rompe a hervir con el marisco dentro. La siguiente tabla te indica los tiempos correspondientes a cada peso:

Peso del centollo/a

Tiempo de cocción

0.5 – 0.75 kg

15 minutos

0.75 – 1 kg

17 minutos

1 – 1.25 kg

20 minutos

1.25 – 1.5 kg

23 minutos

1.5 – 2 kg

26 minutos

2 – 2.5 kg

30 minutos

Ingredientes

  • 1 Centollo o Centolla Gallega
  • Agua dulce* o Agua de mar
  • *Sal gruesa
  • Laurel (al gusto)

Preparación

  1. Llena la olla de agua de mar en función del número o tamaño de los centollos o, en caso de no disponer de ella, prepara la mezcla salina (60 -70 gramos sal gruesa/litro).

  2. Añade laurel, al gusto.

  3. Si la centolla está viva introdúcela en el agua fría para evitar que se le caigan las patas durante la cocción. Si está muerta debes esperar a que rompa a hervir el agua antes de introducirla. La             centolla debe introducirse con el caparazón hacia abajo y las patas hacia arriba.

  4. Cuando el agua rompa a hervir, dejar cocer en función de los tiempos establecidos en la tabla.

  5. Una vez alcanzado el tiempo de cocción retirar la centolla del agua.

La centolla puede degustarse fría o templada, desde Coyomar te aconsejamos disfrutar la centolla o el centollo gallegos recién cocidos, ¡te sorprenderá!

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Txangurro o centolla a la donostiarra

La centolla gallega es uno de los mariscos más demandados por los consumidores de nuestro país.  Un producto estrella que alcanza fama mundial gracias a su delicada textura y su sabor a mar, donde podrás disfrutar de hasta tres sabores diferentes dentro del mismo producto: el sabor concentrado de sus patas, un fuerte sabor a mar procedente del caldo en los machos o el concentrado sabor de los corales de las hembras, terminando por la carne del abdomen que ofrece una textura y un sabor más delicado y con mayor proporción de carne.

En la pescadería online Coyomar te ofrecemos la posibilidad de comprar la centolla gallega fresca o cocida por nosotros en nuestras instalaciones. La carne de la centolla cocida, al ser refrigerada posteriormente, puede tender a resecarse un poco, para saborear una centolla gallega recién cocida solo tienes que seguir unos sencillos pasos que te explicamos en nuestra sección de recetas, en el artículo sobre cómo cocer una centolla gallega. Obtendrás una centolla gallega en su punto exacto de cocción para saborear una carne tersa y con un delicioso sabor, sabor a centolla gallega recién cocida.

La centolla gallega es un marisco muy versátil que, además de poder degustarla simplemente cocida, permite múltiples elaboraciones, como pueden ser esta estupenda receta de nuestros vecinos de Euskadi, Txangurro o centolla a la donostiarra. Para esta elaboración es necesario cocer la centolla previamente, por lo que deberás tener en cuenta las indicaciones que te damos en la sección de recetas.

4 personas 60 min

Ingredientes

  • 2-3 Centollas Gallegas (frescas o cocidas)
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 200 ml tomate triturado
  • 50 ml de brandy
  • 50 gr de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • Perejil picado
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Cuece las centollas llenando la olla de agua de mar o mezcla salina en función del tamaño de las centollas gallegas siguiendo las indicaciones que podrás encontrar en nuestra sección de recetas “Cómo cocer centolla gallega”, o bien puedes utilizar la centolla gallega ya cocida por nosotros en nuestras instalaciones, donde te garantizamos una cocción y calidad excelentes.
  2. Abre las centollas y vacía el interior de las mismas en un bol. Deberás mezclar todas las partes de la centolla, carne de patas, abdomen y el interior del caparazón, con su coral y su jugo, prestando especial atención de no introducir ninguna cáscara.
  3. Pica el ajo muy fino y añádelo a una cazuela con aceite. Cuando esté dorado añade la cebolla, el puerro y la zanahoria picados y déjalo pochar a fuego suave. Incorpora el tomate triturado y cocina cinco minutos más.
  4. Introduce la carne de las centollas y mezcla bien el conjunto.
  5. Vierte el brandy sobre la mezcla y flambéalo. (Si quieres omitir este paso puedes añadir el brandy cuando las verduras estén pochadas (paso 3), subiendo el fuego para facilitar la evaporación del alcohol y volviéndolo a bajar una vez se haya evaporado)
  6. Rellena los caparazones de las centollas con la mezcla obtenida y colócalas sobre una fuente de horno. Deberás tener cuidado que permanezcan fijas, para ello puedes poner un poco de sal en la base de la fuente y apoyarlas encima.
  7. Añade ajo y perejil picado al pan rallado y espolvoréalo sobre los caparazones de las centollas. Añade encima unos trozos de mantequilla y gratínalas durante 5 minutos.

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Blog

Se aproxima el verano y con él la veda de la centolla gallega

La centolla gallega

La centolla gallega es un crustáceo braquiuro que pertenece a la familia Majidae. La centolla que podemos encontrar en Galicia es la Maja brachydactyla, que se distribuye por el Atlántico oriental, Cantábrico, Francia, Islas Británicas y Galicia, siendo las centollas de nuestra tierra las más valoradas gracias al hábitat donde se desarrollan, las Rías Gallegas, consideradas como el mayor depósito de plancton del mundo, lo que aporta a nuestras aguas una riqueza y diversidad que se refleja en la calidad de los productos que de ellas se extraen.

La centolla gallega es un crustáceo decápodo que habita en fondos arenosos y rocosos, donde podemos encontrarla con el cuerpo cubierto de algas a modo de camuflaje para poder ocultarse de sus depredadores. Su crecimiento se produce a través de las mudas de su caparazón, momento en el que es muy vulnerable, el tamaño máximo de crecimiento se sitúa en torno a los 11-16 cm, momento en que alcanza su madurez sexual.

La centolla gallega se alimenta de algas y moluscos durante los meses de invierno, estando su dieta estival compuesta de equinodermos como la estrella de mar o el erizo; es esta dieta la que consigue otorgar el sabor característico de la centolla gallega, sabor a marisco de calidad, sabor a mar gallego.

El sabor de la centolla gallega

La centolla gallega es uno de los mariscos más demandados y apreciados de nuestra tierra por su delicada textura y su sabor a mar, donde se pueden degustar tres sabores diferentes en un mismo producto.

¿Qué se puede comer de la centolla y qué diferentes sabores encontrarás? Por un lado, nos encontramos con el sabor firme y concentrado de la carne de sus patas, donde con un poco de paciencia y cuidado podremos extraer el tesoro que tienen en su interior. Una vez abierta la centolla, en el “carro” o caparazón de la centolla, nos encontraremos con un caldo con un fuerte sabor a mar o con el sabor concentrado de los corales procedentes de las hembras, con una textura más sólida. Para finalizar, la carne del abdomen nos ofrece un sabor y una textura más delicada. Tres sabores y tres texturas a elegir en un solo producto, con una indudable calidad y un estupendo sabor en todas ellas.

Diferencias entre un centollo y una centolla

Existen diferencias físicas entre el centollo y la centolla, una de ellas la podréis encontrar en la tapa de su abdomen, siendo en el caso de las centollas redondeada y en los centollos alargada. Sus pinzas también son diferentes, siendo las del centollo de mayor tamaño que la centolla. El sabor entre ambos sexos también es distintos, aunque igual de sabrosos, la predilección por uno u otro irá en función del comensal; la carne de la centolla es más jugosa y con un sabor más delicado que la del centollo, pudiendo aparecer en su interior los denominados “corales” que le otorgan un sabor más fuerte. Lo que es común para ambos sexos es su composición nutricional, alimento rico en proteínas de alto valor biológico y bajo contenido en grasas que lo convierten en un alimento apto para todas las dietas.

La veda de la centolla gallega

La veda de la centolla gallega se produce desde finales de junio hasta mediados de noviembre. Este periodo está fuertemente regulado con el objeto de proteger la especie, estando terminantemente prohibido la comercialización de ejemplares ovados en cualquier época del año.

La veda es el periodo de tiempo en el que está prohibida la captura de animales con el fin de evitar el agotamiento de los recursos naturales. La veda de la centolla es necesaria porque de este periodo de tiempo depende su reproducción y crecimiento, así como el de todo el sector económico que de ella depende.

Los periodos de veda son responsabilidad de todos, pescadores, comercializadores y consumidores, cualquier centolla fresca consumida en periodo de veda será o foránea o ilegal. La continuidad de la especie está en nuestras manos, consulta la etiqueta o pregunta a tu comprador sobre el origen del producto que estás consumiendo.

Comprar centolla gallega con garantía

En la pescadería online Coyomar puede adquirir centolla o centollo gallego con todas las garantías de origen. Trabajamos con producto de cercanía, adquiridos en las Lonjas de nuestra comunidad a pescadores locales, los máximos interesados en el cuidado de la pesquería porque de ello depende su futuro y el de las próximas generaciones.

Al comprar la centolla gallega en Coyomar puedes elegir qué prefieres, si centolla o centollo gallego, ya que como hemos explicado existen diferencia entre el sabor de ambos. Si quieres saber cómo cocer centolla gallega pueden visitar nuestra web y hacerlo tú mismo siguiendo los pasos que te indicamos en nuestra sección de recetas “Cómo cocer centolla gallega”, si por el contrario eres de los que prefiere sentarse a la mesa a degustar este magnífico marisco ya cocinado, te ofrecemos la posibilidad de recibirlo ya cocido en nuestras instalaciones.

¿Cómo diferenciar una centolla gallega de una foránea?

Una de las diferencias que más te llamarán la atención es el precio, normalmente la centolla gallega tiene un precio más elevado que la foránea; estamos hablando de calidad y de producto obtenido a través de la pesca artesanal, si lo que quieres es degustar el mejor marisco debes saber que éste tiene un precio más alto que el que adquieres, por ejemplo, procedente de Francia o Escocia.

La centolla gallega se diferencia de la de importación por su coloración, la centolla autóctona presenta una coloración parda y oscura, mientras que la de importación suele ser de tonalidades más anaranjadas.

El caparazón de la centolla gallega está cubierto de pinchos o vellosidades más afilados que la foránea, además suele aparecer cubierta de algas.

El sabor de la centolla gallega es delicado, con múltiples matices que la convierten en uno de los mariscos más demandados de nuestra tierra, donde la calidad de nuestras aguas ofrece esa diferencia tan solicitada por todos y la diferencia de las centollas foráneas.

Recuerda que en el periodo de veda está terminantemente prohibido la comercialización de la centolla gallega, la centolla adquirida en los meses de verano será foránea o ilegal, consulta la etiqueta para más seguridad. La centolla gallega no se podrá consumir en época de veda nunca.

Recetas de centolla gallega

La centolla es un marisco muy versátil que se suele degustar solo para disfrutar de su completo sabor, pero existen multitud de recetas en las que brillará como el producto de calidad que es potenciando los platos que la incorporan.

En nuestra web podrás aprender cómo cocer centolla gallega y disfrutar de todo su sabor, sola o acompañando un delicioso “salpicón de marisco”, pero también puedes preparar un “pastel de centollo”, unas estupendas “centollas rellenas”, introducirlas en un “arroz de centolla” o unas deliciosas “croquetas de centollas”, cualquier plato que introduzca este magnífico ingrediente tiene asegurado el éxito.

En la pescadería online de Coyomar trabajamos para poner en valor los productos del mar gallego ofreciendo a nuestros clientes solo los productos más frescos y de mayor calidad. Los pescados y mariscos que adquieres a través de nuestra web son seleccionados el día de su pedido y enviados en 24 horas, para que puedas disfrutar de los productos más frescos del mercado. No trabajamos con stock de productos, los compramos bajo pedido. ¡Nuestros clientes solo se merecen lo mejor!

Cómo diferenciar una centolla gallega

La centolla gallega es uno de los crustáceos capturados por la flota artesanal gallega más conocidos y valorados por los consumidores y que cuenta con una gran relevancia en el cómputo de las descargas efectuadas en las Lonjas de nuestra comunidad.

La época de veda para la centolla gallega está llegando a su fin, el próximo 7 de noviembre podremos volver a disfrutar de este espléndido crustáceo que vuelve después de su migración a aguas más profundas para reproducirse. La gestión pesquera establecida por la Administración gallega y al respeto de las vedas establecidas por parte del sector, son las responsables de que podamos seguir disfrutando de su delicioso sabor.

Si te estás preguntando cuál es la mejor centolla del mundo sin dudarlo te diremos que la centolla gallega presenta unas características únicas, tanto biológicas como organolépticas, que la diferencian de otras centollas de fuera de nuestra comunidad. En Coyomar comercializamos solo centollas gallegas y queremos que conozcas sus características, así como las diferencias que existen entre una centolla gallega y otra foránea, para que puedas disfrutar de la centolla con mejor sabor del mundo. ¡Sabor a calidad gallega!

Características morfológicas de la centolla gallega

El centollo o la centolla gallega son unos crustáceos decápodos de la familia Majidae. Su nombre científico es Maja brachydactyla y se caracterizan por presentar un caparazón más o menos ovalado cuya parte superior está abombada, siendo la parte inferior más plana. Su cuerpo está formado por un caparazón grueso de color rojizo o marrón-rojizo que presenta una gran pilosidad, cubierto de numerosas púas cortas y agudas, así como espinas en forma de gancho que emplea para adherir las algas que emplea a modo de camuflaje, las cuales irá renovando periódicamente.

El caparazón es más largo que ancho y está formado por el cefalotórax y el abdomen, la cabeza y el tórax se encuentran divididos en 5 y 8 segmentos respectivamente, mientras que el abdomen está dividido en 6. La parte más anterior y central se denomina rostro y termina en dos largos cuernos que sobrepasan los ojos, los cuales son pedunculados y compuestos. Los bordes anterolaterales del caparazón presentan cinco fuertes espinas en cada uno de ellos. El caparazón cubre externamente las branquias formando las cámaras branquiales, así como también al resto de los órganos vitales.

Bajo el caparazón podemos encontrar trece pares de apéndices: los dos primeros corresponden a las antenas y tienen una función sensorial; los tres siguientes son las mandíbulas, maxílulas y maxilas, que presentan una función alimenticia. Los apéndices torácicos aparecen a continuación, siendo los tres primeros los maxilípedos que forman parte de los apéndices bucales, y los cinco restantes están formados por los apéndices locomotores, las conocidas como patas de la centolla, cuyos dos primeros pares están constituidos por dos grandes pinzas, lisas y fuertes que emplea como defensa y depredación. Los cuatro pares restantes tienen una función locomotora, están cubiertas de pelos y su tamaño va disminuyendo tamaño progresivamente hasta terminar en una uña o garra. Los orificios sexuales se encuentran situados en el primer segmento del último par de patas en el caso de los machos y el tercer par de patas en las hembras.

El abdomen de la centolla se encuentra replegado hacia la parte ventral del caparazón y presenta dimorfismo sexual, siendo redondeado en el caso de las hembras y presenta un par de apéndices en cada uno de los segmentos, en el caso de los machos el abdomen tiene una forma más o menos triangular y solo posee los apéndices en los dos primeros segmentos, los cuales están modificados para la cópula.

¿Con qué nombres se conoce a la centolla?

Centolla o centollo, en función del sexo, es el nombre por el que se conoce este crustáceo en España, aunque este nombre varía en función de la comunidad autónoma en la que nos encontremos; así en Euskadi debemos pedir “txangurro”, en Galicia pediremos “centola ou centolo” o “bruños” o “rabudas” a los ejemplares más pequeños, en el Mediterráneo se le llama “cabra” y en nuestros países vecinos nos encontraremos con el “santol” portugués, la “araignée de mer” francesa o la “spider crab” inglesa. Distintos nombres para denominar a este delicioso y característico crustáceo.

¿Dónde habita la centolla?

La centolla gallega pertenece a la especie Maja brachydactyla, que se distribuye por el Atlántico oriental, Cantábrico, Francia, Islas Británicas y por supuesto Galicia. Las centollas de nuestra tierra se encuentran entre las más valoradas debido a su origen, las Rías Gallegas, consideradas como el mayor depósito de plancton del mundo y una de las zonas con mayor riqueza y biodiversidad del planeta, lo cual se refleja en la calidad de los productos que de ellas se extraen.

La centolla es una especie demersal, es decir, que habita cerca de los fondos arenosos o rocosos donde existe abundancia de algas que utilizará como escondite o camuflaje. Las profundidades variarán en función de la época, siendo abundantes entre los 40 y 50 m y desplazándose a profundidades de hasta 100 m en la época reproductiva cuando tiene lugar la cópula. Los ejemplares juveniles permanecen siempre en aguas cercanas a la costa donde es posible encontrarlos desde la zona intermareal hasta profundidades de 20 m. Los ejemplares adultos realizan migraciones a aguas profundas en la época reproductiva, regresando las hembras ovadas a aguas menos profundas y cálidas en primavera, para facilitar el desarrollo embrionario.

La centolla gallega es un animal de hábitos nocturnos, permaneciendo durante el día oculta e inmóvil entre las algas del fondo que empleará a modo de camuflaje cubriendo su caparazón.

¿Cómo diferenciar una centolla gallega de una foránea?

La centolla gallega pertenece a la especie Maja brachydactyla, hasta hace bien poco era conocida como Maja squinado, pero fue en 1998 cuando el famoso zoólogo Oscar Neuman encontró diferencias morfológicas entre las centollas procedentes del Mediterráneo y las del Atlántico que fueron posteriormente corroboradas con técnicas genéticas que reafirmaron que se trata de dos especies distintas aunque morfológicamente similares, siendo la M. squinado endémica del Mediterráneo y la M. Brachydactyla del Atlántico.

La centolla que se comercializa normalmente en nuestro país es la centolla atlántica, conocida como M. Brachydactyla, al estar la M. squinado en peligro de extinción según el Observatorio Español de la Acuicultura.

La centolla gallega se distingue de la centolla procedente de otros puntos del Atlántico por su coloración, siendo la autóctona de color pardo y oscuro, a diferencia de las tonalidades más anaranjadas de las foráneas. El caparazón de la centolla gallega está cubierto de los característicos pinchos, pudiendo presentar restos de algas adheridos al mismo, mientras que las foráneas tienen un caparazón más liso.

El precio será otra diferencia que encontrarás entre ambas, siendo la centolla foránea más barata que la centolla gallega. Esto es debido al sistema de obtención de los ejemplares y la fluctuación de los precios en Lonja en función de la oferta y la demanda, siendo la centolla gallega un producto fruto de la pesca artesanal llevado a cabo en aguas gallegas, siendo un precio que realmente merece la pena por la diferencia de sabor entre los ejemplares gallegos y los foráneos.  El sabor de una centolla gallega es delicado y con un potente sabor a mar, fruto de la alimentación llevada en nuestras aguas, donde su calidad no necesita explicaciones.

Los ejemplares obtenidos entre los meses de julio y octubre no serán gallegos, así como las hembras ovadas, y si lo son proceden de la pesca ilegal. El periodo de veda está terminantemente prohibido la comercialización de la centolla gallega, consulta la etiqueta para más seguridad. La centolla gallega no se podrá consumir en época de veda nunca.

¿Cómo se reproduce la centolla gallega?

La centolla gallega es dioica, con sexos diferenciados y fecundación interna. Una especie migratoria donde los individuos adultos realizarán desplazamientos para aparearse en zonas más profundas durante los meses de setiembre a octubre, regresando a la costa durante los meses de diciembre y enero. Las hembras de centollas presentan dos periodos de puesta a lo largo del año, siendo el más importante el que se produce entre los meses de febrero y junio; el segundo periodo es más corto y tiene lugar justo antes del comienzo del otoño, en setiembre.

Después del apareamiento, la centolla retendrá el líquido seminal de uno o varios machos para producir la fecundación de los huevos que retendrá en su interior hasta el momento de la puesta. La centolla es una especie con una elevada fecundidad que puede llegar a tener hasta tres puestas anuales de entre 20 mil y 200 mil huevos por puesta. La centolla gallega está en veda desde finales de junio hasta principio de noviembre, periodo regulado por la Administración con el objetivo de proteger a esta especie, aunque está terminantemente prohibida la comercialización de ejemplares ovados en cualquier época del año. Recuerda que si adquieres una hembra ovada su origen no será gallego, y si lo es se tratará de un ejemplar ilegal. No entres en el juego y adquiere productos por cauces legales y fiables.

Los huevos permanecerán adheridos al abdomen hasta el momento de la eclosión y se caracteriza por tener un desarrollo embrionario corto. Las larvas pasarán por tres estadios diferentes: zoeas (I, II y III) y un estadio de megalopa, siendo el desarrollo de los juveniles a través de las mudas que finalizarán una vez alcanzada la talla de madurez sexual en la muda terminal, alcanzando la etapa adulta.

La muda de las centollas

La centolla gallega es una especie de crecimiento lento que se verá afectado por múltiples factores como son la disponibilidad de alimento y las condiciones medioambientales, como pueden ser temperatura del agua, contaminación, etc.

Este proceso es complejo y se denomina ecdisis, lo que conocemos como muda, y se divide en varias fases en las que ocurrirán una serie de cambios tanto morfológicos como fisiológicos que darán como resultado el cambio de su caparazón por uno de mayor tamaño.

Muchas veces nos encontramos en las playas “cadáveres de centolla” que realmente no lo son, se trata del caparazón antiguo de estos crustáceos que ha sido sustituido por uno nuevo. El proceso de muda comienza en la membrana que existe entre el caparazón y el abdomen, este ciclo se lleva a cabo tras una serie de cambios hormonales durante los cuales la centolla generará un nuevo exoesqueleto bajo el antiguo. Cuando el nuevo exoesqueleto está desarrollado, aunque no por completo, se deshará del antiguo logrando salir del mismo por un espacio muy reducido, por lo que parecerá que el caparazón con sus patas que encontramos en la arena se trate de un animal muerto y no de una mera carcasa, si te fijas bien podrás ver que está completamente vacía. El proceso de eliminación del viejo esqueleto se denomina exuviación.

El nuevo esqueleto es muy fino y todavía no está calcificado, por lo que esta etapa es muy peligrosa para la centolla que deberá buscar refugio entre las algas para evitar ser devorada por otros animales, incluso los de su misma especie. El proceso se completa con la variación del volumen del nuevo esqueleto mediante la captación de agua, eliminándola una vez conseguido el objetivo y ocupando el espacio por los órganos vitales, el nuevo exoesqueleto se irá endureciendo mediante la fijación de sales de calcio.

El proceso de muda se repetirá hasta llegar a la muda terminal, en la cual la centolla cesa su crecimiento y alcanza la etapa adulta.

La talla mínima de captura de las centollas se encuentra en los 12 cm, medidos desde la parte trasera del caparazón hasta el espacio entre las espinas del rostro.

¿Cómo se diferencia el centollo macho de la hembra?

La primera diferencia entre un centollo y una centolla se encuentra en la tapa de su abdomen, las hembras tienen una tapa abultada y redondeada mientras que en los centollos es alargada. Otra diferencia se encuentra en sus pinzas, siendo las pinzas del centollo de mayor tamaño que las de la centolla.

Internamente, a nivel morfológico nos podremos encontrar con los denominados “corales” en las hembras, que no son otra cosa que los ovocitos inmaduros que aún no han terminado su maduración hasta la puesta. A nivel organoléptico, hay quien siente predilección por un sexo u otro a la hora de saborearlo, siendo la carne de la centolla más jugosa y con un sabor más delicado que la del centollo.

¿Cómo se alimenta la centolla gallega?

La centolla gallega es uno de los crustáceos más demandados por los consumidores y de los más apreciados por su textura suave y delicada y su increíble sabor a mar, donde dentro del mismo ejemplar podrás degustar hasta tres sabores distintos. Todo esto es posible gracias al hábitat donde se desarrolla, las aguas gallegas, unas aguas consideradas por la FAO una de las mayores reservas de fitoplancton del planeta, con una gran diversidad de especies de gran calidad y valor comercial.

Las centollas presentan una dieta variada, sobre todo en su época juvenil, siendo uno de sus alimentos favoritos las macroalgas y los invertebrados, aunque no dirá que no peces y otros crustáceos que se crucen en su camino. La variación en la alimentación dependerá de la abundancia de las diferentes especies a lo largo del año, siendo las aguas gallegas el mejor restaurante donde sentarse a comer ya que están consideradas una de las zonas de mayor diversidad del planeta.

La pesca de la centolla gallega

La pesca de la centolla gallega es una actividad enmarcada dentro de la pesca de bajura, una actividad artesanal realizada por marineros de nuestra comunidad que diariamente salen a faenar para proporcionarnos los productos más frescos y de calidad de las aguas gallegas. Las artes de pesca más empleadas en la captura de la centolla son las nasas, los miños, trasmallos y redes de enmalle, todas ellas autorizadas dentro del Plan de explotación que para la especie ha diseñado la Conselleria do Mar consultando a los diferentes actores, como son investigadores y el propio sector pesquero.

Las poblaciones de la centolla están muy explotadas, realizándose el 99% de las capturas mundiales en el Atlántico Noroeste. Los mayores productores de centolla atlántica son Francia, Gran Bretaña, Irlanda, España y Portugal, correspondiendo la mayor parte de la producción española a centolla procedente de aguas gallegas, donde la calidad y el sabor de las centollas aquí capturadas tiene fama mundial por su característico sabor.

La centolla gallega se encuentra en los mercados entre los meses de noviembre y junio, siendo ésta la mejor temporada para consumir centolla gallega. Recuerda que fuera de esta época la centolla gallega se encuentra en veda y está prohibida su comercialización.

¿Qué es más sabroso el centollo o la centolla?

La elección de uno u otro sexo es algo muy personal y como bien se dice “para gustos, colores”, dependerá de cada consumidor, pero os aseguramos que si es centolla gallega no os defraudará nunca.

Al degustar una centolla, o un centollo, gallego nos encontraremos con tres sabores distintos dentro del mismo ejemplar. Por un lado, el sabor concentrado de sus patas que degustaremos poniendo a prueba nuestra paciencia a la hora de extraerla. En el caparazón de la centolla, el denominado “carro”, nos encontraremos con un fuerte sabor a mar procedente del caldo en los machos o con el concentrado sabor de los corales de las hembras, los cuales tendrán una textura más sólida. En ambos sexos la carne del abdomen ofrece una textura y un sabor más delicado y con mayor proporción de carne.

La carne de la hembra es normalmente más suave y carnosa que la del macho, un poco más seca y fibrosa. Tres sabores y tres texturas a elegir en un solo producto, con una indudable calidad y un estupendo sabor en todas ellas.

Recetas de centolla gallega

La centolla es un marisco que puedes introducir en gran variedad de recetas con las que disfrutar de su deliciosa carne. Si nunca has probado este delicioso crustáceo te recomendamos que lo hagas al natural, sin enmascarar su sabor, pero existen múltiples recetas en las que podrás incorporarlo para potenciar el sabor de las mismas.

En nuestra web podrás aprender cómo cocer centolla gallega y disfrutar de todo su sabor, sola o acompañando un delicioso “salpicón de marisco”, pero también puedes preparar un “pastel de centollo”, unas estupendas “centollas rellenas”, introducirlas en un “arroz de centolla” o unas deliciosas “croquetas de centollas”, cualquier plato que introduzca este magnífico ingrediente tiene asegurado el éxito.

¿Cómo elegir un buen centollo? En la pescadería online de confianza

La elección de un buen centollo es algo que genera cierta inquietud, ya que nadie quiere encontrase un “farol” a la hora de cocinarlo y ver que su tan ansiado marisco es realmente un caparazón vacío y sin apenas sabor.

En la pescadería online de Coyomar trabajamos para poner en valor los productos del mar gallego ofreciendo a nuestros clientes solo los productos más frescos y de mayor calidad. Los pescados y mariscos que adquieres a través de nuestra web son seleccionados el día previo a su pedido y enviados en 24 horas, para que puedas disfrutar de los productos más frescos del mercado. Nuestros trabajadores poseen una gran experiencia a la hora de seleccionar los mejores productos gallegos y solo seleccionan los mejores del mercado. No trabajamos con stock de productos, lo que garantiza que los centollos no estarán días y días en tanques donde perderán peso y calidad, son adquiridos bajo pedido las 24 horas anteriores a su envío. ¡Nuestros clientes solo se merecen lo mejor!

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1 valoración en Centollo Gallego

  1. 4 out of 5

    Angel Freire Lamela 04/01/2022

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