- Pescado y Marisco Gallego de Calidad
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Navaja: Ensis arcuatus
La navaja es un molusco bivalvo perteneciente a la familia de los solénidos, muy popular por su gran calidad gastronómica. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. En la bajamar, se entierra en la arena excavando galerías rectilíneas de una profundidad de unos 50 cm, por donde circula para alimentarse de plancton.
La primavera ha entrado por la puerta grande, y lo ha hecho tan intensamente que parece que se ha traído a su amigo el verano con ella. Días más largos y calor que animan a salir a la calle y disfrutar de actividades al aire libre, sentarse en una terraza degustando una bebida fresquita y un buen plato de marisco gallego para recargar energías.
La navaja gallega es un plato ideal para disfrutar del buen tiempo. Con su excelente sabor y calidad, la navaja gallega nos ayudará a sortear la astenia primaveral gracias a sus ácidos grasos Omega-3, que aumentan los niveles de serotonina y levantan nuestro estado de ánimo.
Las navajas gallegas, Ensis arcuatus, son moluscos bivalvos que pertenece a la familia de los Solénidos, un grupo de gran calidad que incluye también al longueirón. La navaja recibe su nombre por su similitud con esta conocida arma blanca, aunque, a diferencia de ésta, la concha de la navaja es muy frágil. De forma tubular, la concha se cierra curvándose levemente hacia el interior mediante unos ligamentos y dientes en charnela, sus extremos están abiertos y muestran los dos sifones y el pie. Los colores varían en función del sustrato, desde el blanco hasta el marrón, mostrando en su superficie brillante unos característicos dibujos formados por una serie de estrías verticales surcadas por una transversal muy intensa.
El pie es un órgano de gran importancia en las navajas gallegas, posee una forma alargada y un gran tamaño que ocupa la mitad de su cuerpo, esto hace que puedan enterrarse a gran velocidad en cuanto detecta peligro. Los sifones de la navaja sirven para alimentarse de las partículas disueltas en el agua y para respirar, empleándose también como medio de propulsión que les permite nadar y desplazarse fuera del sustrato lanzando chorros de agua desde el interior de la concha. Los sifones son los responsables de las marcas características en forma de 8 que la navaja deja en la arena, lo que guía a los mariscadores a la hora de su captura.
La navaja gallega es una especie gonocórica, existiendo individuos de ambos sexos que emiten al medio los gametos masculinos y femeninos que, tras una fecundación externa y la maduración de los huevos, dan lugar a una larva pelágica que pasa a formar parte del plancton marino.
La navaja realiza puestas intercaladas durante la época de invierno y primavera, las larvas obtenidas de estas puestas realizarán una metamorfosis tras la cual la navaja desciende al fondo marino y se convierte en un organismo bentónico que llega a alcanzar tamaños de 20 cm. La talla comercial de la navaja gallega es de 10 cm.
La navaja es un molusco que se encuentra distribuido desde la costa de Noruega hasta la española, incluyendo las islas británicas, donde vive enterrada en la zona intramareal baja y la infralitoral, entre los 2 y los 30 m, en zonas de arenas limpias o poco fangosas en las cuales se entierra verticalmente en madrigueras de hasta 50 cm de profundidad que excavan con su robusto pie y con el que se desplazan arriba y abajo bombeando sangre para dilatarlo y permitir el movimiento. Una vez arriba, las navajas extienden sus sifones en busca de las partículas de alimento que filtran del medio, volviendo a las profundidades de su madriguera cuando se vean amenazadas.
La riqueza del medio marino gallego es la responsable de la calidad de las navajas gallegas ya que las navajas son animales filtradores que obtienen el alimento del medio en el que viven. Considerado como el mayor depósito de fitoplancton del planeta, las aguas gallegas aportan el alimento más adecuado para obtener un alimento con unas características nutricionales y organolépticas excepcionales, si a esto sumamos el sistema de recolección tradicional realizada por mariscadores profesionales, nos encontramos ante las navajas de mejor calidad del mercado, las navajas gallegas.
En el mercado podemos encontrar tres especies comerciales muy similares entre sí: la navaja, el longueirón y el longueirón vello. Con estos sencillos consejos podrás diferenciarlos fácilmente.
Los solénidos son unos moluscos con una amplia distribución mundial, podemos encontrar especies como la navaja americana o Atlántica, muy similar a la navaja de nuestro país; la navaja chilena o navajuela, distribuida en Chile y Argentina; y la navaja rosa procedente del Pacífico.
Las diferencias entre las distintas especies parecen obvias, pero ¿cómo distinguir una navaja procedente de Galicia de una de otro origen? En el mercado podrás encontrar navajas a menor precio que la gallega, siendo normalmente la navaja de menor precio la procedente de Holanda. La decisión de adquirir una u otra está en manos del consumidor, pero ¿conoces las razones de esta diferencia?
La principal diferencia se debe a su procedencia, íntimamente ligada al sistema de extracción empleado. Las navajas gallegas son extraídas una a una por buceadores, un sistema respetuoso con el medio ambiente que consigue que el animal no sufra daños en su concha y llegue en perfecto estado a la depuradora, donde podrá eliminar los restos de arena de su interior. Se trata de un sistema de extracción selectivo, seleccionando solo los ejemplares que cumplen los requisitos de calidad. La pesquería está regulada por la Administración, la cual establece las normas para su extracción: el número de mariscadores autorizados, topes y fechas de captura, así como las épocas de veda.
La navaja procedente de Holanda se extrae mediante dragas mecánicas que pueden provocar daños en la concha del molusco, afectando a su integridad e impidiendo que la depuración sea efectiva y se eliminen arenas y microorganismos de su interior. La extracción por medio de dragas es un sistema no selectivo que afecta al medio marino arrasando el hábitat de las navajas y destruyendo los ecosistemas.
A estas alturas no cabe duda de la calidad de la navaja gallega, con una carne blanda y un sabor delicado, un producto procedente del marisqueo artesanal y respetuoso con el medio marino.
La navaja gallega tiene un bajo aporte calórico, 86 kcal por cada 100 gr de producto, y un aporte lipídico donde destaca su elevada cantidad de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y minerales como el potasio, el sodio y el fósforo, un alimento lleno de sabor y calidad que no debe falta entre los productos pesqueros de nuestra dieta.
La navaja gallega es un molusco muy versátil, aunque se asocia casi siempre al calor de una plancha o las brasas, tanto al natural como añadiendo ajo y perejil, siempre con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra, debiendo prestar atención al punto de cocinado para no estropear el producto y dar una textura chiclosa a su carne.
Este molusco bivalvo admite las mismas elaboraciones que sus vecinas las almejas, no dejes de probar la recta de nuestro blog “Navajas a la marinera” o elaborar un entrante delicioso como es el paté de navajas y continuar tu menú con un arroz caldoso de navajas o unos tallarines con navajas. La navaja aportará frescor y sabor en los días de calor a tus ensaladas o ceviches de navaja gallega . El límite lo pone tu imaginación, pero si realmente quieres triunfar debes seleccionar la mejor navaja del mercado, la auténtica navaja gallega.
El precio de la navaja gallega es de unos 30 €/kg, auténtica navaja extraída de forma artesanal por buceadores de nuestra comunidad. La navaja foránea se encuentra en el mercado a precios mucho más bajos, 3€ /kg, 10 veces menos, aunque puede que se haga realidad el dicho de “lo barato sale caro” cuando al meterlas en la boca te encuentres con esas temidas arenas que arruinen tu plato.
La mayoría de las navajas comercializadas en fresco en España proceden de Galicia, cuya extracción está regulada por Consellería do Mar mediante el control de la pesquería y su comercialización, debiendo ser obligatoriamente depuradas para asegurar la calidad sanitaria. La adquisición de marisco fuera de los canales oficiales es un grave problema no solo para la gestión de los recursos marinos sino para la salud de los consumidores.
La etiqueta será la principal garantía a la hora de consumir la mejor navaja del mercado, la navaja gallega. En ella podrás ver el origen del producto y el sistema de extracción, la depuración y todos los datos que te garantizan un bocado con un sabor y una calidad únicas, con todas las garantías sanitarias y de calidad.
La navaja es un alimento muy perecedero por lo que las condiciones de conservación deben seguirse a rajatabla. Las navajas gallegas se encuentran ya depuradas, pero si quieres asegurarte la eliminación de todas las arenas, puedes limpiarlas nuevamente en casa.
La pescadería online de confianza Coyomar te garantiza que las navajas que comercializamos cumplen con todos los requisitos legales y sanitarios, navaja gallega adquirida a proveedores autorizados que garantizan su origen y salubridad.
Navaja gallega procedente de la pesca artesanal, extraídas por mariscadores que emplean la técnica del buceo garantizando el cuidado de los ejemplares y del medio marino. Navajas que realizan una depuración efectiva y llegan al consumidor con la frescura y el sabor inconfundible de una auténtica navaja gallega. ¡Porque nuestros clientes se merecen los mejor del mar, nuestros clientes se merecen Coyomar!
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