Pastel de cabracho

El pastel de cabracho es una de las recetas más conocidas y replicadas de la cocina española gracias a Juan Mari Arzak, que allá por los años 70 nos descubrió la exquisitez de este delicioso plato. Esta receta presenta una textura ligera, entre un paté y un pudin de pescado, con un suave sabor a pescado, ideal para presentar como aperitivo o degustarlo como primer plato en forma de pudin, siendo ambas presentaciones igual de apetecibles.

El cabracho gallego es un pescado blanco con un delicioso sabor a marisco fruto de su alimentación en aguas de nuestra comunidad. Este característico pescado, con una apariencia bastante caricaturesca y su característico color rojo-pardo con sus espinas esconde una carne blanca y jugosa que aporta muchas ventajas, tanto nutricionales como organolépticas. Para realizar esta receta debes tener en cuenta que la porción comestible de cabracho está en 50 gr por cada 100 gr de producto fresco.

En la pescadería online Coyomar, al comprar cabracho gallego, puedes indicarnos la preparación que deseas para elaborarlo, lo recibirás en tu domicilio listo para empezar a cocinar con todas las garantías de calidad.

Ingredientes

• 1 cabracho 500 gr (será necesario 200 gr de carne desmigada y sin espinas)
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 8 huevos
• 250 ml de nata líquida
• 250 ml de salsa de tomate
• Sal
• Pimienta negra
• Mantequilla o aceite para engrasar el molde (opcional)

Preparación

1. Selecciona una olla donde quepa el cabracho entero y añade agua de forma que lo cubra. Incorpora la parte blanca del puerro, la zanahoria y la cebolla peladas y cuece a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir añade una pizca de sal y el cabracho gallego descamado y eviscerado, cuando vuelva a hervir apaga el fuego y tapa la olla. Deja reposar 10 minutos, durante este tiempo el cabracho se terminará de cocer con el calor residual, quedando jugoso y sin pasarse de cocción.
2. Transcurridos los 10 minutos quita el pescado del agua con cuidado que no rompa y déjalo atemperar. Cuando esté tibio desmígalo con cuidado eliminando bien las espinas. Necesitarás aproximadamente 200 gr de carne de cabracho, si añades más cantidad de pescado el resultado será un pastel muy compacto y duro. El caldo obtenido puedes colarlo y guardarlo para emplearlo en otras elaboraciones, el resultado es un caldo de pescado lleno de sabor.
3. Enciende el horno y precalienta a 150ºC con calor arriba y abajo.
4. En un vaso de batidora añade la carne del cabracho desmigada, la nata, la salsa de tomate, los huevos y una pizca de sal y pimienta. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Vierte la mezcla obtenida en un molde. Si el molde es de silicona no es necesario engrasarlo previamente sino, debes engrasar el fondo y las paredes del mismo con aceite o mantequilla o bien forrarlo con papel sulfurizado para evitar que el pastel se pegue a las paredes una vez cocinado.
6. Coloca el molde con la mezcla del pastel de cabracho en una bandeja de mayor tamaño en la que deberás añadir agua hasta que cubra más o menos la mitad del molde del pastel. Introduce en el horno ambas bandejas y deja hornear al baño María durante aproximadamente 1 hora. Deberás controlar el punto de cocción a partir del minuto 30 como si de un bizcocho se tratase, introduciendo un palillo en el interior del pastel para controlar el punto de cocción. Cuando el palillo salga limpio nos indicará que el punto de cocción es el deseado y que el pastel de cabracho está listo.
7. Sacamos las bandejas del horno, quitando la bandeja del pastel del agua para que enfríe. Una vez frío lo conservamos en frigorífico hasta el momento de su consumo. El pastel estará listo para su consumo después de unas dos o tres horas en el frigorífico, donde obtendrá una textura más compacta. Desmolda el pastel con cuidado que no rompa y sirve con el acompañamiento que más te guste

El pastel de cabracho puede acompañarse con mayonesa o salsa rosa, aunque también puedes innovar y experimentar sabores nuevos como vinagretas o salsas orientales. La presentación escogida irá en función del uso del pastel, como aperitivo o primer plato, unas galletas marineras o unas tostadas de pan de semillas, ensalada de brotes tiernos y mezcla de tomates, opciones que ensalzarán el sabor de este delicioso pastel de cabracho.

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