Pinto o Maragota: Historia de una Independencia

El pinto o maragota es un pescado que ha formado parte de los menús gallegos durante muchos años, siendo un habitual en los mercados de los pueblos costeros de nuestra comunidad. La tradicional “caldeirada de pinto” es un plato que casi todo el mundo en Galicia ha probado alguna vez en su vida. Y tú, ¿eres de los que lo ha hecho?

Igual que el famoso plato que lo contiene, es tradicional también la eterna discusión sobre si el pinto y la maragota son especies distintas. En COYOMAR queremos transmitir nuestro amor y curiosidad por el mar, por lo que te invitamos a conocer más de cerca este curioso pez, que pese a pasar desapercibido tiene una vida de lo más interesante.

Pues la discusión quedaría zanjada tirando de la normativa, y ya se sabe que “la ley escrita en piedra está” … hasta que ésta rompa. El pinto o maragota, Labrus bergylta en su nombre científico, son el mismo pez, aunque existan pequeñas diferencias entre ejemplares que lleven a pensar que son especies distintas, de ahí las diferentes denominaciones para cada ejemplar en función de su morfología y color. Hay quien encontrará diferencias en su color, sus aletas, su cola e incluso su talla y peso, siendo este último dato el que denomina pinto a los ejemplares más grandes y maragota a los más pequeños.

Se denomina pinto a los ejemplares que presentan un cuerpo más redondeado, de hocico corto y boca pequeña provista de fuertes dientes. Su coloración es muy llamativa, con colores pardos o verdes en el lomo, que en ocasiones es azulado, siendo su vientre más claro.

La maragota es el nombre que se otorga a los ejemplares que poseen un cuerpo redondeado, pero con el hocico puntiagudo, cuya boca tiene unos labios carnosos provistos también de fuertes dientes. Su colorido es variable, dependiendo de factores como el hábitat, la profundidad, la edad o la época del año.

Fuentes de la Unidad Técnica de Pesca de Bajura (UTPB), pertenecientes a la Consellería del Mar de la Xunta de Galicia, nos han confirmado que se trata de la misma especie, aunque se han encontrado pequeñas diferencias genéticas que pueden llevar a pensar que irá evolucionando hasta convertirse en dos especies distintas. El pinto y la maragota corresponderían a dos morfotipos distintos, pero mientras esto no ocurra debemos tener en cuenta que ambos son uno.

Diferencias entre pinto y maragota

Un estudio publicado en el año 2016 aporta datos que apoyan la teoría antes mencionada, en la que pinto y maragota son dos morfotipos diferentes. El estudio pertenece a María Quintela, et al., y se titula “¿Es el Labrus bergylta dos especies distintas? Análisis genéticos revelan divergencias dentro de la especie asociadas con frecuencias de morfotipo entre pinto y maragota”, publicado en Integrative zoology. Una de las diferencias que se encuentran está en el tamaño final, siendo en el pinto mayor que en la maragota. En este estudio se han encontrado también diferencias en el calendario reproductivo de ambos morfotipos, donde ambos coinciden en su hermafroditismo y su llegada a la madurez sexual como hembras alrededor de los dos años y medio, con una talla de 23.5 cm. En el caso del pinto, la conversión a macho ocurre a los 11 años mientras que la maragota lo realiza a los 7 (Villegas-Ríos et al. 2013). Este mismo autor, en una publicación del 2014, sostiene también que la cantidad de huevos producidos por la maragota es mayor que la del pinto.

Estudios de conducta de la especie han evidenciado comportamientos típicos para cada uno de los morfotipos como, por ejemplo, que en el momento de la puesta nunca se encuentran pintos y maragotas juntos. Según esto, se estaría produciendo una reproducción basada en la afinidad por el color que podría dar una explicación a las diferencias encontradas en el modo de vida y la morfología de cada uno de ellos.

Biología del pinto

El pinto es un pescado inconfundible, con una morfología característica que lo diferencia claramente de otras especies. Se identifica por su cuerpo robusto, alargado y redondeado, con un hocico prominente en el que destacan sus gruesos labios. Su cuerpo tiene una coloración variable, con llamativos colores entre los que predominan el marrón, el pardo-rojizo y el pardo-verdoso. El manto puede ser uniforme o jaspeado con manchas claras y oscuras, en ambos casos el vientre será de color blanquecino.

El hábitat del pinto se encuentra en fondos rocosos poblados por campos de laminarias, entre los 10 y los 20 metros, aunque se han encontrado ejemplares a mayores profundidades. Son animales que no realizan grandes desplazamientos, permaneciendo fiel a la zona que han escogido como hogar, donde se alimentan y reproducen. Este tímido pez, vive solo o en pequeños grupos, refugiándose en huecos u cavidades cuando detecta algún peligro.

El pinto o maragota es un pez hermafrodita proterándrico, es decir, comienza su vida como hembra alcanzando la madurez sexual a los 2 años de vida; el cambio a macho se realizará entre los 7 y los 11 años como hemos explicado anteriormente. El periodo de reproducción tiene lugar entre los meses de junio a agosto, cuando el macho de la especie construirá un nido con algas en un lugar seguro entre los huecos de la zona donde habita para después pavonearse luciendo sus llamativos colores con el fin de atraer a las hembras, las cuales depositarán sus huevos en el nido donde serán fecundados y cuidados por el macho durante unas dos o tres semanas, momento en el que se produce la eclosión y salida de las larvas al medio marino. La esperanza de vida del pinto es muy elevada, unos 13 años de vida; se han llegado a encontrar ejemplares de hasta 22 años.

La alimentación se base principalmente en animales bentónicos que habitan en las proximidades de su hogar, principalmente crustáceos, moluscos bivalvos, gasterópodos, poliquetos, así como algas y pequeños peces que triturará sin ningún problema gracias a sus dientes faríngeos.

Características nutricionales y organolépticas del pinto

El pinto es un pescado blanco de roca con una carne muy similar al bacalao, con carne blanca y con numerosas espinas, que no deben asustarte a la hora de escoger este manjar. Su sabor es delicado y muy agradable, fruto de la variada alimentación de su dieta.

El pinto tiene un porcentaje muy bajo de grasas, por lo que es fácilmente digerible; además posee un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, así como minerales y vitaminas del grupo B.

El pinto en la cocina

Como ya hemos mencionado, el pinto es un habitual de las cocinas costeras del norte, donde es frecuente verlo formando parte de un guiso marinero o al horno con unas buenas patatas. El número de espinas que presenta su carne es un hándicap a la hora de presentar este plato a la población infantil o anciana, pero con un poco de paciencia a la hora de extraerlas se convertirá en un plato muy demandado.

Las elaboraciones que incluyen al pinto o la maragota son muy sencillas y requieren de poco tiempo para su elaboración, después de la cual podrás disfrutar de un plato con un suave y delicioso sabor.

La cocina contemporánea ha comenzado a descubrir el potencial que el pinto ofrece, es por ello que cada vez es más habitual encontrarlo en las cartas de restaurantes de comida fusión formando parte de ceviches o elaboraciones más vanguardista donde hace las delicias de los comensales que lo prueban. Un pinto a la plancha con salsa de azafrán, un ceviche de pinto o unos filetes de maragota con picada de ajo y perejil son un buen aliciente para introducir este pescado entre los encargos para tu pescadería.

¿A qué esperas para ponerlo en tu cesta de la compra?

Deja un comentario

Abrir chat