sepia gallega

Sepia o Choco Gallego, el Molusco con Concha en su Interior

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La sepia (Sepia officinalis), también conocida como choco o jibia, es un molusco cefalópodo muy conocido y apreciado en la gastronomía de nuestro país por su jugosa carne, su delicado sabor y su característica tinta, empleada en cocina para teñir de color platos que la incluyen entre sus ingredientes.

Habitual de los mercados y de gran importancia comercial, este molusco pertenece a la misma clase que los pulpos y los calamares, estando sometido a una gran explotación en toda la península. El choco posee un gran valor nutricional, así como una gran versatilidad en la cocina, como puede comprobarse en la gran variedad de recetas que incluyen este delicioso cefalópodo. ¡Vamos a conocerlo en detalle!

¿Qué tipo de pescado es una sepia?

Muchas personas se sorprenden cuando descubren que la sepia, al igual que los pulpos o calamares, no se incluyen entre los pescados sino entre los moluscos. Existen muchos tipos de moluscos, aunque los más conocidos a nivel comercial son los gasterópodos, caracoles, los bivalvos, como las almejas, y los cefalópodos, entre los que se incluyen las sepias, cuya concha se sitúa en el interior.

¿Qué es una sepia o choco?

La sepia o choco es un molusco cefalópodo de cuerpo ovalado y ancho que posee una aleta detrás de la cabeza que lo bordea en casi toda su extensión.  En su interior posee una concha calcárea de forma aplanada, la concha del choco se llama jibia, y la podemos encontrar muchas veces en la arena de nuestras playas.

La sepia es un decápodo, es decir, posee 10 brazos de los cuales 8 son de menor tamaño y más gruesos, y poseen 4 filas de ventosas. Los otros dos brazos son unos tentáculos retráctiles que poseen una maza terminal que está provista por entre 5 y 6 filas de ventosas. La boca se encuentra rodeada por los brazos y posee una mandíbula en forma de pico con la cual inyecta su saliva paralizante para posteriormente trocear y engullir a sus presas.

La sepia posee una coloración cambiante gracias a la capacidad de mimetización con el medio que le confieren los cromatóforos, unas células con pigmentos en su interior que reflejan la luz. Presenta una coloración que alterna las bandas claras y oscuras y tonalidades van desde el marrón grisáceo al marrón oscuro o el violeta.

Los ojos de las sepias son de los más avanzados del mundo animal y poseen una característica forma en W que le proporciona una visión muy desarrollada adaptada al mundo submarino.

¿Dónde viven las sepias?

La sepia es una especie que podemos encontrar en las costas europeas bañadas por el Atlántico, desde Noruega hasta Canarias, siendo menos abundante en las costas atlánticas africanas. En el mar Mediterráneo es una especie muy abundante con una larga tradición pesquera.

La sepia es una especie demersal, que vive sobre fondos arenosos o fangosos y con presencia de algas donde suele ir a cazar, aprovechando los huecos para ocultarse. Las sepias pueden encontrarse desde la zona inframareal hasta profundidades de 200 metros, donde podemos encontrarlas enterradas en la arena, levitando en el agua o nadando gracias al movimiento de sus aletas.

¿De qué se alimenta la sepia?

La sepia es un depredador muy ágil y activo, con un porcentaje de éxito de casi el 100% a la hora de capturar sus presas gracias a su agudeza visual y el rápido lanzamiento de sus tentáculos, con los cuales hace un lazo alrededor de sus capturas y las acerca a la boca. Las presas son paralizadas con la inyección de una neurotoxina que segrega a través de sus glándulas salivales, para posteriormente trocearlas con su fuerte mandíbula y engullirlas.

El choco es un carnívoro muy voraz que se alimenta de crustáceos, peces y otros moluscos, llegando incluso a ingerir individuos de su misma especie si no encuentra alimento.

¿Cómo se reproduce la sepia?

La sepia es una especie que cuenta con sexos separados, es decir, dioica. La diferencia entre machos y hembras está en el cuarto brazo izquierdo, los machos tienen un brazo especializado llamado hectocotilo que está modificado para realizar la transferencia de esperma a la hembra.

La época reproductiva se sitúa en la primavera, entre los meses de marzo y abril. Las sepias realizan un curioso cortejo antes del apareamiento, donde le macho luce unos llamativos colores para atraer a su amada. El acercamiento se produce con una especie de baile nupcial y culmina con el apareamiento, en el cual macho y hembra se funden en un abrazo cara a cara donde el esperma del macho es introducido, a través del espermatóforo, en la cavidad que conduce a los ovarios de la hembra.

Una vez fecundados los huevos, la hembra elegirá el lugar adecuado para depositarlos, suelen escoger zonas de poca profundidad sobre cualquier tipo de sustrato, en troncos de algas, rocas o restos de redes. La hembra limpiará la superficie mediante la expulsión de chorros de agua e irá colocando los huevos uno a unoinyectando la tinta en su interior para que no se vea la pequeña sepia que alberga en su interior. El macho acompañará a la hembra en todo el proceso de la puesta para protegerla. La sepia solo se reproduce una vez en su vida, una vez finalizada la puesta la hembra morirá.

 La eclosión de los huevos se producirá transcurridas cuatro semanas, aunque puede durar entre 30 y 90 días, en función de la temperatura del agua. La superficie del huevo se irá aclarando hasta la eclosión, momento en la que saldrá una sepia de 7 mm de longitud perfectamente formada que comenzará a alimentarse a partir del segundo día.

¿Cuál es el tamaño de una sepia?

La sepia es un animal de crecimiento rápido, el cual se produce añadiendo capas a la concha interna o jibia, este crecimiento irá coordinado con el resto de los órganos. El tamaño medio de los ejemplares se sitúa en torno a los 15 o 16 cm, aunque se han encontrado ejemplares de hasta 40 cm. Su tamaño mínimo de captura en Galicia se sitúa en los 8 cm.

La sepia no es un animal muy longevo, su esperanza de vida se sitúa en torno a los 18 meses o 2 años, siendo la longevidad máxima de 30 meses.

Artes de pesca y estado de la pesquería de la sepia

La sepia o choco es una especie muy demandada siendo la mayor parte de las capturas comercializadas en fresco.  Sus capturas de realizan de forma artesanal mediante artes de pesca como las nasas para choco, los trasmallos, los miños, el arrastre como el boliche o el chinchorro y las poteiras. Antiguamente se empleaba un sistema de captura que hoy en día está terminantemente prohibido, el sistema del femieiro o señuelo, que consistía en colocar una o varias hembras vivas sujetas por un sedal y pasearlas por la borda como reclamo sexual, esperando que los machos se acercaran a cortejarlas, momento en el que eran capturados e izados a bordo.

La sepia está sometida a una intensa explotación, su captura está permitida durante todo el año, siendo la única regulación establecida la talla mínima de 8 cm. El estado de la población peninsular de sepias no corre peligro por el momento.

Composición nutricional y propiedades de la sepia

La sepia es unos de los moluscos que menos calorías aportan, con solo unas 81 kcal por cada 100 gr, la sepia ofrece menos calorías que el calamar o el pulpo. Su composición en grasas es de las más bajas, con solo 1%, en las cuales predominan los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, como el DHA y el EPA. El choco es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, en torno a un 18% de su composición, que aportarán a nuestro organismo aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo.

El choco es una fuente importante de potasio, sodio, fósforo, selenio y yodo; así como vitaminas del grupo B, como la vitamina B-3 o niacina, la riboflavina o B-2, ácido fólico o B-9 y la B-6, además de vitamina E y vitamina A.

Las propiedades que nos ofrece la sepia son numerosas: por un lado, ayuda a prevenir el déficit de yodo, necesario para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Los contenidos en ácido fólico ayudarán a la regeneración de nuestros tejidos, la vitamina E protegerá nuestro sistema inmunitario y el selenio beneficiará a nuestro sistema cardiovascular.

La otra cara de la moneda la presenta su alto contenido en colesterol, 152 mg/100gr. Aunque más bajo que la cantidad que presenta el calamar, su consumo deberá ser moderado para evitar riesgos vasculares.

Choco de Redondela

El choco de Redondela es una marca de calidad de la Cofradía de Pescadores de San Juan, Redondela, lugar de amplia tradición donde se pesca de modo artesanal. El choco de Redondela habita en la ensenada de San Simón, un lugar enmarcado dentro de la Red Natura 2000 gracias a las características especiales que mantiene este entorno. La confluencia de agua dulce y salada que se produce en la ensenada hace que el choco encuentre el lugar idóneo para vivir y reproducirse, en un entorno único donde la cofradía ha creado un bosque submarino que sirve de vivero para la cría de esta especie, atrayendo además a otras especies que emplean el bosque como refugio ante los depredadores, favoreciendo la riqueza y diversidad de la zona.

La población de Redondela está fuertemente asociada al choco, donde se pesca este molusco desde hace más de tres siglos, prueba de ello es la fiesta del Choco de Redondela que se celebra la primera quincena de mayo y donde se puede disfrutar la gran oferta gastronómica que nos ofrece este delicioso cefalópodo, además de visitar el entorno que nos ofrece este maravilloso lugar de las Rías Baixas.

Comprar sepia o choco gallego online

En la pescadería online Coyomar puede comprar sepia o choco gallego con todas las garantías de origen. Trabajamos con producto de cercanía, adquiridos en las Lonjas de nuestra comunidad a pescadores artesanales locales, los máximos interesados en el cuidado de la pesquería porque de ello depende su futuro y el de las próximas generaciones. Al comprar la sepia gallega en Coyomar puedes elegir cómo lo prefieres, choco gallego directo del mar o eviscerado, lo prepararemos a tu gusto y lo enviaremos en las mejores condiciones para que puedas disfrutar del maravilloso sabor de la sepia gallega.

Recetas de sepia o choco

La sepia es un alimento muy versátil que se adapta fácilmente a cualquier tipo de cocina, desde la más tradicional a la más vanguardista. En nuestra sección de recetas, ponemos a tu disposición una receta de las más tradicionales, “el arroz de choco”, un plato muy nutritivo y saludable que gusta a todo el mundo, aunque el color negro de su tinta pueda asustar un poco.

Si quieres probar otras recetas te animamos a preparar una sepia a la plancha, donde deberás tener cuidado con el tiempo de cocinado para que no se quede muy dura. Una sepia guisada será un plato tradicional exquisito, sepia en salsa o sepia al ajillo tampoco te defraudarán. Te animamos a probar las sepias al horno con patata panadera, la sepia se coloca entera, sin vaciar su contenido, el sabor es espectacular y aunque terminemos un poco tintados el resultado merecerá la pena.

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