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Centolla: Maja brachydactyla
La centolla es un crustáceo braquiuro decápodo que pertenece a la familia Majidae. Habita en fondos rocosos y arenosos, donde se cubren de algas para protegerse de sus depredadores. El crecimiento de la centolla se realiza a través de las mudas de su caparazón, momento en el que es más vulnerable. Se alimenta de moluscos y algas durante el invierno, estando su dieta estival compuesta de equinodermos como estrellas de mar y erizos.
La veda del buey de mar y la centolla gallega ha finalizado el 6 de noviembre tras 3 meses de parón decretados por la Consellería do Mar, perteneciente a la Xunta de Galicia, con el objetivo de llevar a cabo una gestión y explotación responsable, racional y sostenible de los recursos marinos vivos de nuestra comunidad.
El periodo de veda de ambas especies presenta una coincidencia en el tiempo dada la similitud en sus ciclos migratorios reproductores, realizando desplazamientos a zonas más profundas para aparearse y regresando a zonas someras para la puesta. La centolla y el buey de mar son dos de las especies más representativas de las capturadas por la flota artesanal gallega, siendo la centolla gallega la que cobra mayor relevancia en el conjunto de las descargas efectuadas.
La gestión pesquera de estos crustáceos está basada en las características biológicas de cada uno de ellos. El comportamiento reproductivo que ambas especies presentan y la variación de las condiciones del medio marino provocan cambios en la actividad de la flota pesquera debido a la variabilidad del recurso disponible, lo que hace necesaria una revisión anual de los planes basándose en la información obtenida en años anteriores.
La centolla gallega y el buey de mar son unos crustáceos decápodos con algunas características comunes como son pertenecer al mismo grupo (Subfilo: Crustacea, Clase: Malacostrata, Orden: Decapoda e Infraorden: Brachyura), existiendo una separación de especies a partir de la familia a la que ambas pertenecen. Otra característica común es su exoesqueleto articulado, común en la mayoría de los artrópodos, aunque la característica que mejor define al grupo es la presencia de larvas nauplio en las etapas más tempranas de su existencia.
El centollo o centolla gallega, Maja brachydactyla para los amigos científicos, es un crustáceo decápodo que pertenece a la familia Majidae y presenta un caparazón rojizo o pardo-rojizo, abombado y algo ovalado, que está cubierto de pelillos y púas cortas que suele camuflar con algas que coloca sobre su caparazón. La centolla gallega tiene un tamaño mínimo de captura de 12 cm, siendo entre los 12 y los 20 cm la talla más común para su comercialización.
El buey de mar, Cancer pagurus, pertenece a la familia Cancridae. Su aspecto es similar al del resto de los cangrejos, pero con un mayor porte y robustez, posee un caparazón liso y ovalado, más ancho que largo, de color rojo-parduzco, siendo su principal característica las poderosas pinzas que posee en su primer par de patas. El buey de mar tiene un tamaño mínimo de captura de 13 cm, siendo la talla media de 15 cm de ancho de caparazón.
La centolla gallega y el buey de mar comparten zona geográfica, encontrándose distribuidos en el Atlántico oriental, desde las costas de Noruega hasta las de Marruecos, en fondos arenosos y rocosos donde se esconden entre las algas y rocas del sustrato.
Las profundidades escogidas varían en función de la edad, siendo las aguas cercanas a la costa las preferidas de los ejemplares más jóvenes, entre 1 y 30 m en el caso del buey de mar gallego y los 20 m de la centolla gallega. La profundidad irá en aumento a medida que aumenta la talla, siendo abundantes las centollas gallegas entre los 40 y 50 m y desplazándose hasta los 100 m en la época reproductiva, profundidad escogida por el buey de mar en la época adulta.
Galicia posee unas condiciones únicas a la hora de producir pescados y mariscos de calidad, con 1195 km de costa, 278 playas y 70 millones de m2 de zona intermareal con unas características geográficas únicas que hacen posible una gran diversidad y riqueza gracias a los “afloramientos marinos”. Las Rías Gallegas están consideradas como uno de los depósitos de fitoplancton más importantes del planeta según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), lo que convierte a nuestras aguas en unas de las más fértiles del mundo. La calidad de las aguas gallegas es excepcional y está íntimamente relacionada con el sabor de los pescados y mariscos gallegos aquí capturados, convirtiéndolos en un referente gastronómico gracias a su calidad y sabor inconfundible.
Estas condiciones especiales convierten a los pescados y mariscos gallegos en especiales, gracias a la topografía única de nuestras Rías, de poca profundidad y aporte estuárico que hacen posible que Galicia sea una potencia mundial en producción de productos marinos de calidad
La centolla gallega es uno de los crustáceos más demandados por los consumidores y de los más apreciados por su textura suave y delicada y su increíble sabor a mar, donde dentro del mismo ejemplar podrás degustar hasta tres sabores distintos. El buey de mar gallego ve potenciado su sabor gracias a su alimentación, con una carne compacta y un sabor característico que obtiene gracias a unas aguas con una gran diversidad de especies de gran calidad y valor comercial.
Estos dos característicos crustáceos llevan una dieta variada basada principalmente en macroalgas e invertebrados, incluyendo también peces y otros crustáceos que se crucen en su camino. La alimentación cambiará a lo largo del año en función de la abundancia de las diferentes especies, siendo las aguas gallegas el mejor restaurante donde llevar a cabo una alimentación variada.ç
La primera diferencia entre un centollo y una centolla, y entre el buey de mar macho y la hembra, podemos encontrarla en la tapa de su abdomen, los machos presentan una tapa de forma triangular y alargada, mientras que las hembras tienen una tapa abultada y redondeada. Otra diferencia se encuentra en sus pinzas, siendo las pinzas de los machos de mayor tamaño que las de las hembras.
En su interior, la principal diferencia la encontramos en los “corales” que presentan las hembras, que no son otra cosa que los ovocitos inmaduros que darán paso a los huevos en la puesta. A nivel organoléptico, hay quien siente predilección por un sexo u otro a la hora de saborearlo, siendo la carne de la centolla más jugosa y con un sabor más delicado que la del centollo, mientras que en el buey de mar la hembra presenta un sabor mucho más concentrado debido a sus corales.
Escoger entre uno u otro es difícil y una elección muy personal, ya que ambos crustáceos presentan unas características organolépticas propias, lo que no presenta ningún tipo de duda es la elección sobre el origen de ambos, comprar centolla gallega y buey de mar gallego será una garantía de sabor y calidad.
Al degustar una centolla o un buey de mar gallego podemos disfrutar de tres sabores distintos dentro del mismo ejemplar. Sus patas encierran una carne con un sabor concentrado y una textura filamentosa que pondrán a prueba nuestra paciencia para extraerla. En el “carro” podemos encontrarnos con un fuerte sabor a mar procedente del caldo en los machos o con el concentrado sabor de los corales de las hembras, los cuales tendrán una textura más sólida. En ambos sexos la carne del abdomen ofrece una textura y un sabor más delicado y con mayor proporción de carne, siendo la carne de la centolla gallega más jugosa que la del buey de mar.
Tres sabores y tres texturas a elegir en estos deliciosos mariscos gallegos, productos con un sabor y calidad espectacular.
La similitud de ambos crustáceos permite emplear las mismas recetas indistintamente, existiendo una gran variedad a la hora de disfrutar de su deliciosa carne. Para disfrutar de su carne por primera vez te recomendamos que lo hagas al natural, sin enmascarar su sabor, disfrutando del sabor limpio a mar gallego.
En nuestra web podrás aprender cómo cocer centolla gallega y cocer buey de mar gallego, disfrutando de todo su sabor, solos o acompañando un delicioso “salpicón de marisco”, pero también puedes preparar un “pastel de centollo”, “croquetas de buey de mar”, unas estupendas “centollas rellenas” o “txangurru de buey de mar”, introducirlas en un “arroz de mariscos con centolla y buey de mar gallegos”, cualquier plato que introduzca este magnífico ingrediente tiene asegurado el éxito.
La elección de un buen centollo o un buey de mar llenito es algo que genera cierta inquietud, ya que nadie quiere encontrase un “farol” y comprobar que su tan ansiado marisco es realmente un caparazón vacío y sin apenas sabor.
En la pescadería online de Coyomar trabajamos para poner en valor los productos del mar gallego ofreciendo a nuestros clientes solo los productos más frescos y de mayor calidad. Los pescados y mariscos que adquieres a través de nuestra web son seleccionados el día previo a su envío y los podréis recibir en 24 horas, para que podáis disfrutar de los productos más frescos del mercado. Nuestros trabajadores poseen una gran experiencia a la hora de seleccionar los mejores productos gallegos y solo escogen las mejores centollas gallegas y los más sabrosos bueyes de mar del mercado. No trabajamos con stock de productos, lo que garantiza que los centollos y los bueyes de mar no estarán días y días en tanques donde perderán peso y calidad, son adquiridos bajo pedido las 24 horas anteriores a su envío. ¡Nuestros clientes solo se merecen lo mejor, nuestros clientes se merecen Coyomar!
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