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Almeja: Venerupis
La almeja es un molusco bivalvo perteneciente a la familia de los venéridos. EN Galicia podemos encontrar almeja rubia, babosa, japónica o rizada.
Las almejas son uno de los moluscos bivalvos más conocidos en las cocinas españolas, su origen siempre va asociado al nombre “almejas gallegas”, un sinónimo de calidad y sabor garantizado. Cuando hablamos de “almejas de las Rías Baixas” nos estamos refiriendo de forma genérica a este tipo de marisco gallego, donde la mayor parte de la producción de nuestra comunidad se extrae de esta zona de la costa gallega, con la “almeja de Carril” como embajadora de un producto cuya calidad nunca falla en cualquiera de las distintas variedades gallegas que nuestra tierra ofrece.
Las principales clases de almejas gallegas que encontramos en nuestras costas son cuatro, con unas características físicas y organolépticas particulares que gracias a los conceptos básicos que vamos a mostrarte te ayudarán a seleccionar qué tipo de almeja gallega se adapta mejor a tus necesidades y gustos.
Las almejas gallegas son unos moluscos bivalvos pertenecientes a la familia veneridae que se caracterizan por tener una concha de naturaleza calcárea compuesta por dos valvas que se unen mediante un ligamento llamado “charnela”. La concha de las almejas guarda en su interior un cuerpo blando y globoso formado por un manto que recubre su cuerpo, del que sobresalen los sifones y el pie, empleados para respirar y alimentarse los primeros y para labores de desplazamiento y excavación el segundo.
La superficie de la concha de las almejas gallegas variará de color y forma en función de las distintas especies, con unas peculiaridades que nos ayudarán a distinguirlas unas de otras. Galicia cuenta con gran variedad de almejas en sus arenales, donde se encuentran “dream team” de mayor calidad y valor gastronómico: la almeja fina, la almeja babosa y la almeja roja o rubia, especies autóctonas de nuestra tierra, y la almeja japónica, especie foránea cuya adaptación a las características de nuestras aguas la ha convertido en una digna hija adoptiva.
La almeja fina, Ruditapes decussatus, es también conocida como “almeja de Carril” al ser esta localidad de las Rías Baixas la de mayor producción. Es una de las almejas autóctona con mayor cotización y demanda gracias a su exquisito sabor y una carne extra muy tierna, ideal para comer en crudo bien sola o acompañada de unas gotitas de limón.
El color y la forma de la concha de la almeja fina son características de esta especie, con una concha ovalada y consistente con una superficie formada por costillas radiales concéntricas y juntas cruzadas por unas líneas que simulan unos cuadrados que la hacen inconfundible. El color de la almeja fina variará en función del sustrato donde habite, con colores que van desde el blanco al amarillo o marrón que pueden presentar rayas o zigzag en marrón oscuro en su parte exterior, siendo la parte interna de color blanco-amarillento.
En el interior de la almeja fina nos encontramos una de las características que nos servirán para asegurarnos su perfecta clasificación, los sifones, siendo estos largos y separados en toda su longitud.
La almeja fina habita en fondos de arena o con algo de guijarro, así como en zonas de fango consistente, donde es capaz de enterrarse hasta los 20 cm de profundidad gracias a la longitud de sus sifones. La almeja fina se puede encontrar desde la zona intermareal hasta unos pocos metros de profundidad, soportando en muy buenas condiciones los periodos de bajamar, lo que la convierte en la almeja más resistente y que más tiempo aguanta viva fuera del agua.
La talla comercial de la almeja fina es de 4 cm, tamaño que alcanza a partir de los 3 años, siendo los 8 cm su talla máxima.
La almeja babosa, Venerupis corrugata, es otra almeja autóctona que puedes confundir con la almeja fina ya que sus conchas son muy parecidas, una de las almejas más apreciadas en la cocina tradicional gallega por poseer una carne muy sabrosa, más consistente que la de la almeja fina, con un sabor a mar muy pronunciado. La almeja babosa tiene una estupenda relación calidad-precio, lo que la convierte en una buena alternativa a la almeja fina ya que admite las mismas preparaciones a menor precio.
La concha de la almeja babosa es alargada y ovalada. Su superficie también está cruzada por líneas de crecimiento finas y concéntricas, pero son más lisas y no posee las líneas radiales cruzándolas, aunque si aparecen son mucho más tenues. El color de la concha de la almeja babosa es entre gris claro y crema, en ocasiones marrón, pudiendo aparecer líneas de coloración muy intensa. Una características de la almeja babosa es que presenta dos manchas oscuras junto a la charnela. Internamente se diferencia porque sus sifones son cortos y están unidos hasta los extremos exteriores.
La almeja babosa se encuentra distribuida desde el limite inferior de la bajamar hasta los 40 m de profundidad, en fondos de arena fina o mezcla de arena y fango o guijarro. El pequeño tamaño de sus sifones le impide enterrarse a mucha profundidad, siendo una almeja que presenta poca resistencia fuera del agua y ante pequeñas variaciones de salinidad o temperatura.
La talla comercial de la almeja babosa es de 3’8 cm, alcanzado entre el 2º o 3er año de vida. El tamaño máximo se sitúa entre los 4 y 5 cm.
La almeja japonesa o almeja japónica fue introducida en los años 80 en Galicia, esta almeja foránea se adaptó estupendamente a las aguas gallegas y su rápido crecimiento facilitó su cultivo intensivo, lo que la convierte en una de las más abundantes y económicas de las Rías Gallegas, siendo además de las más demandas por los consumidores.
La almeja japónica tiene una concha más rugosa que la almeja fina, su concha es dura y ovalada, con el borde anterior más redondeado. La superficie de la concha presenta unas costillas y líneas radiales muy marcadas que le dan una apariencia más robusta. La coloración de la almeja japonesa varía desde el blanco, al tostado o distintos tonos de gris, en función del sustrato donde se cultive. Internamente se diferencia gracias a sus sifones, unidos hasta la mitad.
La almeja japonesa comparte hábitat con la almeja fina, pudiendo encontrarla en zona de arena limpia o arena con algo de guijarro.
La talla comercial de la almeja japónica es de 3’5 cm, con un máximo de 5 cm, con ritmos de crecimiento muy rápidos alcanzando la talla comercial en menor tiempo que sus compañeras.
La almeja rubia o almeja roja, Venerupis romboides, es una almeja autóctona de las aguas gallegas con un precio muy económico y una gran calidad.
La concha de la almeja roja es muy característica por su coloración, que pueden ir desde el crema-amarillento hasta el marrón-anaranjado, su superficie tiene un aspecto pulido y presenta líneas de crecimiento concéntricas muy finas y brillantes que forman unos dibujos en zigzag característicos con tonalidades rojizas o moradas.
La almeja rubia se encuentra distribuida desde el límite inferior de la bajamar hasta los 200 m, en fondos de arena o guijarro donde aparece semienterrada.
La talla comercial de la almeja rubia es de 4 cm, que alcanza con un rápido crecimiento en dos años, siendo su tamaño máximo de 6.5 cm.
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Las almejas son animales filtradores que deben cumplir con la normativa de seguridad alimentaria, por lo que deben someterse a un periodo de depuración posterior a su captura para eliminar restos de arena, lodos y posibles microorganismos o sustancias no deseadas. Las almejas gallegas comercializadas por tu pescadería de confianza Coyomar han sido sometidas a todos los controles que garantizan su salubridad.
La trazabilidad es la mejor garantía de seguridad alimentaria, la etiqueta será el mejor aval que indicará el origen, el método de captura y el proveedor de los productos. Todo molusco debe estar vivo en el momento de su compra, para ello debemos comprobar que las conchas están cerradas o semicerradas, éstas deben cerrarse al ejercer una ligera presión en la concha, sino es conveniente desecharlas.
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