- Pescado y Marisco Gallego de Calidad
Menú
Mero: Polyprion americanus
La cherna o mero gallego es un pez marino de la familia de los Polyprionidae que se caracteriza por la elevada calidad de su carne; de color blanco, suave y con un sabor delicado que posee un gran valor nutricional. Es un pez solitario que habita en profundidades desde 40 a 700 metros, aunque en la época estival se suelen acercar a aguas costeras.
Todo el mundo sabe lo difícil que es cambiar las costumbres que han sido adquiridas a lo largo de los años, pero todo se puede conseguir con un poco de esfuerzo y, sobre todo, de información. El famoso refrán que reza: “De la mar el mero y de la tierra el cordero” tendrá que cambiarse en muchos lugares de nuestro país porque, lo que la mayoría de la gente denominaba mero es realmente una cherna y, tirando nuevamente del refranero patrio “al César lo que es del César”.
Pues esta respuesta tiene como contestación un rotundo NO. Estos dos magníficos peces no están ni emparentados entre ellos, siendo la característica que los unen su gran tamaño y la excelente calidad de su carne.
El mero (Epinephelus marginatus) es un pez de gran porte que llega a alcanzar los 70 kg de peso con una longitud de 1.5 metros y pertenece a la familia de los Serránidos. Su cuerpo es regordete, alargado y aplanado lateralmente; con una coloración muy característica: un manto marrón oscuro con manchas blancas o amarillas repartidas por el cuerpo, siendo la parte ventral de color amarillento. Su cabeza es robusta y está provista de una gran mandíbula, siendo la superior algo más corta que la inferior, en su boca destacan unos labios prominentes. El opérculo está dentado en su parte posterior, presentando tres espinas cerca de la aleta pectoral. Tiene una única aleta dorsal, que es alargada y presenta 11 espinas al principio. Sus aletas pectorales son grandes y redondeadas, como también redondeada es su aleta caudal, pudiendo presentar todas ellas los bordes de color blanquecino.
Figura 1: Mero (Epinephelus marginatus)
La cherna (Polyprion americanus) es un pez que pertenece a la familia de los Polyprionidae y puede alcanzar los 2 m de longitud con 100 kg de peso. Su cuerpo es robusto, alargado y aplanado lateralmente, presentando una coloración gris uniforme con la zona ventral más clara. A veces aparecen ejemplares con manchas más claras en su manto, las cuales no se corresponden con una característica del color de la especie, sino al estrés provocado en el animal en el momento de su captura. Su cuerpo está totalmente cubierto, excepto en el hocico, por pequeñas escamas que le dan un aspecto rugoso. La cabeza de la cherna es más alargada que la del mero y, vista de perfil, presenta una depresión cóncava a la altura de los ojos. Su hocico es liso y presenta una boca de gran tamaño que puede proyectarse hacia delante. Su opérculo es dentado y presenta una característica cresta ósea que termina en una espina, la cual no existe en el mero. La aleta dorsal está compuesta por 11 espinas, presentando una hendidura que simula separar las dos partes. Sus aletas pectorales son más finas y alargadas, y posee una fuerte aleta caudal con terminación recta.
Figura 2: Cherna (Polyprion americanus)
Tanto la cherna como el mero son dos especies con una distribución que se encuentra muy extendidas en los mares del planeta, siendo posible encontrarla a ambos lados del océano Atlántico, el mar Mediterráneo hasta el mar Muerto y las costas de sur de África bañadas por el océano Índico. Esta especie puede realizar grandes migraciones, hecho que demuestra que se hayan encontrado chernas en las costas americanas con anzuelos de las costas europeas.
Los juveniles tienen un comportamiento gregario y se localizan en la zona epipelágica, en mar abierto, agrupándose en cardúmenes cerca de objetos flotantes con los que se desplazan y resguardan, de ahí su nombre inglés “wreckfish” (pez naufrago). En su época adulta, tanto la cherna como el mero se convierten en animales solitarios, desplazándose a la zona demersal, entre los 100 y los 500 metros donde habitarán en fondos arenosos o rocosos, refugiándose en cuevas o restos de barcos hundidos.
Su alimentación se basa principalmente en peces, cefalópodos y crustáceos. Estos animales presentan un carácter tranquilo y curioso, siendo muy conocidos por los buceadores a los que se aproximan e incluso se dejan acariciar, aunque no debemos ser confiados porque su potente mandíbula nos puede dar más de un susto.
Ambas especies son hermafroditas proterándricas, alcanzando su madurez sexual alrededor de los cinco años cuando se convierten en hembras, realizando el cambio a macho al cabo de unos años. Son ovíparos, realizando la puesta en los meses de la primavera y principios de verano. No se pueden decir que son unos buenos padres, ya que tanto el mero como la cherna, una vez han realizado la freza, no cuidan ni de los huevos ni de las larvas.
Son especies muy longevas. Los ejemplares de mero pueden llegar a vivir hasta 50 años, mientras que en Brasil se han datado machos de 81 años y hembras de cherna de 64 mediante el análisis de otolitos.
Los datos de capturas y desembarcos de pesca marítima suministrados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España indican que el volumen de pesca de cherna y mero está prácticamente igualado, solo 3 toneladas para cada una de las especies en el histórico estudiado (1992-2020), siendo menor para las capturas de la cherna (2.734.261 kg) que puede explicarse por la ausencia de datos desde el año 2015.
El estado de conservación de ambas especies es difícil de determinar debido a la amplia distribución y la discontinuidad en el número de sus capturas. La lenta reproducción de esta especie la hace muy vulnerable, siendo en estos momentos la sobreexplotación la única amenaza conocida.
En Europa solo ha habido grandes capturas de cherna en España y Portugal, siendo la mayor parte de los ejemplares comercializados los que proceden de las pesquerías de Madeira y la Islas Azores, cuyas entradas en la lonja de Vigo son de pequeño volumen, aunque bastantes frecuentes. La lonja de Ribeira cuenta con un número de entradas más modesto cuyo origen es la plataforma continental gallega; ejemplares de pequeño tamaño que todavía no se han desplazado a las profundidades en las que habitan en su época adulta.
La confusión entre la denominación de esta especie es tan normal que incluso si hacemos una consulta en Pesca de Galicia para conocer los datos de capturas por especies, y seleccionamos mero, nos encontraremos que los datos suministrados corresponden al Polyprion americanus, la cherna, siendo los únicos valores que aparecen con esta denominación equivocada. La misma fuente denomina cherna de ley al Epinephelus aeneus, que en ningún caso se trataría de la especie comercializada en Galicia como cherna o como mero.
Figura 3: Consulta estadística Pesca de Galicia, capturas de “mero” en la Lonja de Ribeira entre el 01 enero y 11 de abril de 2022
La resolución del 8 de marzo de 2017, de la Secretaría General de Pesca, por la que se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de la acuicultura admitidas en España, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente en el BOE nº 64 de 16 de marzo de 2017, establece los nombres que se le otorga al Polyprion americanus en las distintas regiones de España, siendo el nombre asignado en la mayoría de las regiones, incluida Galicia, el de cherna; solo Asturias mantiene el nombre de mero.
La cherna, conocida en nuestra comunidad como “mero gallego” y “mero de roca”, deberá aparecer en los distintos soportes de venta con el nombre que realmente le corresponde para no llevar a confusión a los consumidores: Cherna (Polyprion americanus).
La cherna es un pescado blanco semigraso, muy apreciado por su fácil digestibilidad gracias a su bajo contenido en grasas, con solo 6 gramos por cada 100 gr de porción comestible, siendo la mitad de ellas las que corresponden a las grasas poliinsaturadas, los ácidos grasos Omega-3. La cherna aporta una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico que contienen aminoácidos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo y que éste es incapaz de sintetizar por sí mismo. Es una fuente importante de vitaminas del grupo B y minerales como el potasio, el fósforo, el sodio y el hierro, lo que lo convierten en un pescado muy saludable y apto para todos los grupos poblacionales.
La carne de la cherna es blanca, compacta y dura, facilitando la separación en lascas. Su textura es intermedia y su sabor es suave y delicado, fruto de su alimentación. Gracias al tamaño de este pescado, podemos ofrecer múltiples preparaciones con su carne, siendo lo más habitual la presentación en forma de filetes.
Este tipo de presentación puede llevar a engaños, ya que el tamaño, el color y el sabor de su carne no es un parámetro fiable a la hora de distinguir las especies. Se han encontrado productos etiquetados como mero o cherna que proceden de especies como la perca del Nilo, cuyo valor en el mercado es muy inferior; es por ello que hacemos hincapié en la importancia del etiquetado a la hora de adquirir productos alimenticios.
Todas las chernas que comercializamos en COYOMAR tienen garantía de origen, son auténticas chernas gallegas, lo que toda la vida se ha comercializado como mero gallego. Capturadas por barcos de nuestra flota en la plataforma continental gallega antes de que comiencen su migración a los fondos oceánicos.
La calidad de nuestras chernas es excepcional, chernas capturadas el día antes del envío que hacen sobresaliente cualquier elaboración que las incorpore como ingrediente. El origen de nuestros productos está garantizado a través de la trazabilidad, donde podrás conocer todo el recorrido que han realizado desde el mar hasta tu casa. En la pescadería online COYOMAR creemos en un mundo sostenible, donde los productos tradicionales gallegos ocupen un lugar privilegiado en vuestras mesas, es por ello que trabajamos para que la calidad y la frescura de nuestros pescados sea sobresaliente, escogiendo el producto al gusto del cliente para que puedas degustarlo de la forma deseada y en la fecha seleccionada.
No podíamos terminar este artículo sin mencionar el gran trabajo llevado a cabo por investigadoras e investigadores de nuestra comunidad autónoma, Galicia. Investigadores del Centro de Investigacións Mariñas de Corón (CIMA), el Instituto Galego de Formación en Acuicultura (IGAFA) y el Instituto Español de Oceanografía de Vigo (IEO), dentro del proyecto europeo DIVERSIFY y una Acción de Investigación de la Xunta de Galicia, han conseguido por primera vez en el mundo cerrar el ciclo reproductivo y obtener las primeras chernas criadas en cautividad. El camino hasta conseguir cherna de acuicultura es todavía muy largo, pero el potencial investigador de Galicia ha hecho este camino más corto para conseguir la conservación de esta especie. Desde COYOMAR queremos agradecer a todos los trabajadores que se esfuerzan cada día porque el sector del mar gallego ocupe el lugar que se merece.
Productos
