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Jurel: Trachurus trachurus
El jurel es un pescado azul de la familia de los Carangidae. Es una especie pelágica, común en nuestras costas, que forma grandes bancos de pesca. Los individuos adultos, y de mayor tamaño, suelen encontrarse mar a dentro, a unas millas de la costa, mientras que los más jóvenes se pueden encontrar en bahías y muelles, resguardados en ocasiones bajo las sombrillas de las medusas para protegerse de posibles depredadores.
Ya entrados en junio el buen tiempo nos anticipa el verano, época de calor y actividades al aire libre, y no hay nada más veraniego que una buena barbacoa con la que poder disfrutar productos de calidad como el jurel, que cada año se acerca a nuestras costas para disfrute de todos sus seguidores.
La temporada del jurel va desde los meses de abril a octubre, siendo los meses veraniegos, de junio a septiembre, cuando sus características organolépticas y nutricionales son más apreciables.
El jurel es un pescado azul que pertenece a la familia de los carángidos, podemos encontrarlo a grandes profundidades distribuido por el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, preferiblemente en fondos arenosos que abandonan a principios de verano para desovar cerca de la costa.
Los jureles son peces gregarios que nadan en grandes bancos acompañados de arenques o sardinas con los que cohabitan. Los chinchos, como se conoce en Galicia a los jureles pequeños, son peces carnívoros que durante su época juvenil se alimentan de zooplancton, decantándose de adultos por peces de menor tamaño como sardinas o arenques, así como crustáceos y cefalópodos.
El jurel fue considerado durante mucho tiempo como alimento de pobres debido a su bajo precio, hecho que ha cambiado debido a la gran demanda de este superalimento que, gracias a sus cualidades nutricionales y su característico sabor, ha sabido ganarse un lugar de honor en la mayoría de los hogares.
El jurel, Trachurus trachurus en su nombre científico, es también conocido a lo largo de la geografía española con nombres como chicharro, sorel (Cataluña), txitxarro baltza (País Vasco) o xurelo y chincho (Galicia).
El cuerpo del jurel es estilizado y comprimido, con boca y ojos grandes en relación a su cuerpo, cubierto por pequeñas escamas redondeadas que se desprenden con facilidad. La parte dorsal es más oscura que la ventral, con tonalidades azul verdosas con reflejos dorados y color plateado en la zona del vientre. El jurel presenta una línea muy marcada que va desde la cabeza a la cola, presentando una curva característica con las escamas más reforzadas. Posee un pequeño aguijón a la altura de la aleta dorsal que puede provocar dolorosos pinchazos.
El jurel está considerado un superalimento, entendiendo como tal aquellos alimentos que proporcionan numerosos beneficios gracias a su composición nutricional.
Este pescado azul tiene una porción comestible de 71 gr de carne por cada 100 gr de pescado, de los cuales aproximadamente 7 g estarán formados por grasas con una proporción muy importante de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, tan beneficiosos para la salud cardiovascular de nuestro organismo y que ayudan a reducir los niveles de triglicéridos y colesterol. El jurel presenta un importante porcentaje de proteínas de alto valor biológico que aportarán los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede sintetizar por sí solo.
Es una buena fuente de vitaminas entre las que destacan las del grupo B, como las vitaminas B-12, B-3 y B-6, que ayudan a obtener energía procedente de los alimentos que consumimos, así como a la formación de glóbulos rojos; al ser un pescado graso es una fuente de vitaminas liposolubles como la vitamina A y la D, necesarias para la buena salud de los tejidos y el metabolismo del calcio. El jurel proporciona minerales como el fósforo, el potasio y el selenio que nos ayudarán en el correcto funcionamiento de la glándula tiroidea y en la producción de ADN y enzimas antioxidantes.
La carne del jurel tiene una coloración rosada y una textura firme, obtenida gracias al ejercicio realizado en sus desplazamientos migratorios donde se caracteriza por ser un nadador muy veloz, además de realizar una alimentación variada en la que se incluyen crustáceos y cefalópodos. Su sabor suave y jugoso es muy característico y fácilmente identificable, convirtiéndolo en un candidato ideal para múltiples preparaciones donde podremos jugar con los distintos matices que aporta este delicioso pescado azul.
El jurel, junto con la caballa, son pescados con una textura y un sabor muy característicos que admiten las mismas preparaciones. Ambos coinciden en la buena disposición de su carne para la realización de conservas con las que poder disponer de estos manjares a lo largo del año, cuando la disponibilidad de su consumo en fresco no es posible o no se encuentra en su mejor momento.
Las características que presenta el jurel lo hacen un pescado muy versátil con el que potenciará unas u otras en función de las distintas preparaciones a las que se vea sometido. La carne firme y jugosa lo hacen un pescado ideal para cocinarlo a la parrilla o al horno, siendo el jurel al horno uno de los platos más característicos. Los ejemplares de menor tamaño son ideales para frituras que pueden degustarse solas o integrarlos en un escabeche, el jurel en escabeche es una auténtica delicia en el que podrás disfrutar de este pescado durante varios días gracias a la acción conservante del vinagre, pudiendo realizar conservas con las que disfrutar de este plato a lo largo del año.
El suave pero intenso sabor del jurel lo hace ideal también para incorporarlo en platos más arriesgados como son los ceviches, marinados o sashimis. La textura del jurel con este tipo de preparaciones se deshace en la boca soltando todas las notas aromáticas de su carne, convirtiéndose en una explosión de sabores puros. Al tratarse de platos en los que el pescado se consume prácticamente crudo es necesaria la congelación previa del mismo durante un mínimo de 72 horas para asegurarnos las completa destrucción de posibles microorganismos que pudieran estar presentes en el pez, como es el caso del tan temido anisakis.
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