Con este calamar no se juega

Días de verano, sol, playa, chiringuitos y unos buenos calamares gallegos para recuperar fuerzas en estos días donde el calor abrasador amenaza con no dejarnos dar un paso sin desvanecernos.

El calamar gallego, conocido en nuestra tierra como lura o chipirón, es un alimento saludable y con un sabor delicado. Asiduo en las cartas de bares y restaurantes de nuestro país, son muchas las preparaciones que admite gracias a su versatilidad, la cual dará mucho juego en la cocina gracias a sus múltiples y apetecibles recetas.

Calamar gallego, un alimento fácil y nutritivo que gusta a todos por igual.

El calamar o chipirón (Loligo vulgaris) es un molusco cefalópodo perteneciente a la familia Loliginidae, del orden de los téutidos, del que se estima que existen unas 300 especies distintas.

Los moluscos cefalópodos, pies en la cabeza, son un grupo de invertebrados que se caracterizan por poseer un cuerpo blando formado por una gran cabeza y unos pies modificados en forma de tentáculos entre los que se encuentran los pulpos, los calamares y las sepias.

El calamar es un animal invertebrado, carece de columna vertebral, que pertenece al grupo de los moluscos, entre los que se encuentran los moluscos cefalópodos que se caracterizan por no presentar concha externa.

Dentro del grupo de los moluscos cefalópodos existen muchas diferencias que evidencian las distintas especies que lo engloban, como por ejemplo la diferencia entre el calamar y el pulpo, que además de en su tamaño, se encuentra en la gran cabeza con un cuerpo ovalado del que salen ocho tentáculos en los pulpos, mientras que el calamar posee ocho brazos y dos tentáculos que preceden a un cuerpo largo y cónico provisto de dos aletas en los lados.

Nombres del calamar

Este molusco cefalópodo conocido como calamar obtiene su nombre del latín “calamarius”, que significa “que contiene cañas para escribir”, de “calamus” (caña o pluma de escribir). Este nombre procede de la “pluma” o concha interna que el calamar tiene en su manto, cuya forma es similar a la pluma de un ave. Otra teoría apunta el origen del nombre a la tinta que este animal posee en su interior, como si de un tintero o “calamario” se tratase.

En nuestro país podemos encontrar al calamar europeo con nombres como: calamar empleado en todo el país, pero principalmente en Baleares, Cataluña, Murcia y Valencia, chipirón en Andalucía y Asturias, magano o jibión en Cantabria, lura en Galicia, calamars en Cataluña o txipirón en Euskadi. La diferencia entre un calamar y un chipirón radica en el tamaño de los mismos, siendo chipirón el nombre empleado para referirse a los calamares de pequeño tamaño. Multitud de nombres con un denominador común, un alimento muy recomendable y nutritivo que debemos incorporar a nuestras 3 o 4 raciones de productos pesqueros semanales.

Características del calamar

El calamar es un molusco cefalópodo con una anatomía muy característica y una gran simetría a lo largo de su cuerpo que le permite moverse con facilidad. El cuerpo del calamar está formado por dos regiones o partes: la cabeza y el manto.

  • La cabeza

La cabeza está cercana a los brazos y es donde se encuentra la boca o rádula, también denominada “pico de loro”, un pico curvado con una composición calcárea. Sus ojos poseen párpados transparentes y están muy desarrollados, estando provistos de una especie de lentes de gran precisión que les permite ver a diferentes distancias y profundidades. El cerebro del calamar es muy grande en relación a su tamaño y están considerados, junto con el pulpo, uno de los invertebrados más inteligentes, siendo capaces de comunicarse con sus congéneres a través de complejos mecanismos.

 El calamar es un molusco cefalópodo que se encuentra clasificado dentro de los decápodos, ya que posee diez brazos, de los cuales ocho son cortos y dos son largos. Los dos brazos más largos, los tentáculos, son móviles y flexibles, y sus extremos en forma de paleta poseen unas ventosas rodeadas de anillos con garfios que emplea para capturar a sus presas y acercarlas a los brazos más cortos provistos de ventosas en toda su longitud, con las que sujetarán a sus presas mientras son devoradas empleando sus mandíbulas. El calamar tiene un sentido del tacto muy desarrollado, al igual que el sentido del olfato dependiente de unas glándulas que se encuentran debajo de sus ojos.

  • El manto

El manto es la cavidad donde se encuentra la pluma, que es un esqueleto de naturaleza córnea. Aquí se encuentran también la mayoría de los órganos del calamar, siendo el lugar donde almacena los nutrientes ingeridos. Es un cuerpo musculoso, con forma de cilindro alargado, comprimido y afilado, que termina en dos aletas triangulares en su extremo que ocupan gran parte del mismo. Las gruesas fibras musculares del manto le permiten contraerse y relajarse para recoger agua y expulsarla a propulsión, llegando a realizar cambios de dirección y velocidad en función de la dirección y fuerza de expulsión del agua

El manto posee un gran número de receptores muy sensibles al gusto y unos sacos denominados cromatóforos que contienen un pigmento que se activa cuando los músculos se contraen, siendo los responsables del cambio de color que emplean como sistema de defensa.

El sistema digestivo del calamar es muy complejo, la comida una vez ingerida se acumula en el estómago y es trasladada hacia el ciego, de allí pasará al hígado para ser absorbido por el cuerpo.

El calamar posee tres corazones, uno sistémico que circula la sangre por el cuerpo y dos branquiales que da suministro a las branquias.

El aparato reproductor y el excretor también se encuentran localizados en el interior del manto. Pero lo más característico del calamar es la glándula de la tinta, la cual empleará para despistar a sus depredadores expulsándola y huyendo ante un ataque.

¿Cómo se reproducen los calamares?

Los calamares son dioicos, es decir, tienen sexos diferenciados. Los machos poseen un brazo modificado para la cópula denominado “hectocolito”. En la cópula, los ejemplares realizan un cortejo previo y el macho introducirá el brazo modificado en el manto de la hembra transfiriéndole los espermatozoides. La fecundación se produce al salir los ovocitos a la cavidad paleal, siendo depositados en el fondo en forma de cordones. La hembra morirá una vez realizada la puesta de los huevos.

Los calamares recién eclosionados tienen una apariencia idéntica a los adultos, realizando una vida pelágica hasta que alcanzan un tamaño adecuado que les permite desplazarse a la zona bentónica. Recién nacidos se alimentarán del vitelo hasta que tras su reabsorción pasen a alimentarse de plancton, en la edad adulta se alimentarán de peces y crustáceos.

La esperanza de vida de un calamar es de un año y su talla se encuentra entre los 10 y los 25 cm.

¿Qué come un calamar?

Los calamares son unos animales muy voraces con una dieta principalmente carnívora que se basa en peces, crustáceos e invertebrados, llegando a comer algún que otro cefalópodo. Son unos cazadores muy eficaces, siendo raro el ejemplar que escapa de sus tentáculos.

El sistema de caza del calamar es muy efectivo, siendo un auténtico superviviente que se ha adaptado al fondo marino y capturar a sus presas con gran velocidad y agilidad, cazándolas con sus tentáculos para llevarlas a sus brazos que la sujetarán mientras las despedaza con su pico.

¿Dónde vive el calamar?

Los calamares habitan en zonas poco profundas del océano, la zona nerítica, justo encima de la caída de la plataforma continental, un entorno estable y bien iluminado donde hay gran diversidad, pudiendo encontrarse también en la zona semipelágica hasta más de 200 m de profundidad. Su gran capacidad de adaptación les permite habitar tanto en zonas próximas a la orilla como en zona más profundas. Son animales gregarios que viven en sociedad, acercándose a las zonas costeras en pequeños bancos entre los meses de abril a diciembre, cuando llega la época de la reproducción.

El calamar se distribuye en el Atlántico oriental, desde el mar del Norte hasta el Golfo de Guinea, y el Mediterráneo.

¿Cómo se captura el calamar?

El calamar es una especie muy importante para los ecosistemas marinos al formar parte de la alimentación de muchos de los animales que habitan este medio. Sus capturas se han multiplicado por 10 en los últimos años según fuentes de Greenpeace con una pesca expansiva y poco regulada.

Las artes de pesca más empleadas son las redes de arrastre, siendo más respetuosas con el medio las nasas, los trasmallos y distintos aparejos artesanales como por ejemplo las poteras.

Los calamares de la pescadería online Coyomar proceden de la pesca artesanal, producto procedente de agua gallegas, capturado con sistemas respetuosos con el medio y que ayuda a la continuidad de la especie.

El calamar se encuentra disponible todo el año, siendo los meses de otoño e invierno los más recomendables para su consumo.

¿Qué es el calamar de potera?

El calamar de potera es aquel que se captura con anzuelo, la denominada potera. Se trata de un aparejo que consta de un círculo de garfios curvados y un plomo en su extremo. Los calamares son capturados uno a uno e izados a la embarcación aún con vida, por lo que su calidad y frescura será mayor.

El calamar de potera es el más cotizado. Se pesca principalmente en los meses de julio, agosto y septiembre, cuando los calamares se acercan a la costa a aparearse.

Propiedades nutritivas del calamar

El calamar es un alimento con una porción comestible de más del 90% y con un aporte energético muy bajo, de solo 1’7% de grasas cuya composición mayoritaria son ácidos grasos poliinsaturados Omega-3. Es rico en proteínas de alto valor biológico y vitaminas del grupo B, destacando el aporte de vitamina B-12 que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades del corazón, la vitamina B-9 o ácido fólico que es necesaria para la formación de las células sanguíneas y la maduración de las proteínas estructurales, así como vitamina A o retinol que ayuda a la formación y mantenimiento de nuestros dientes, huesos y piel. Su composición en minerales como el fósforo, el potasio, el yodo y el sodio hacen su consumo muy recomendable al ser esenciales para la salud por ser componentes estructurales que regulan nuestro organismo.

El contrapunto lo ofrece su alto contenido en colesterol, por lo que no es muy recomendable su consumo en personas con altos niveles de esta grasa. El consumo semanal de calamares no debería exceder de 2 o 3 raciones por persona.

¿Qué sabor tiene el calamar?

El calamar es uno de los alimentos más versátiles, cuyo sabor dependerá del resto de los alimentos que lo acompañen, tendiendo a absorber los sabores de los ingredientes con los que se cocinan.

 El calamar tiene un sabor delicado, sabor suave a marisco con un toque dulce que será más o menos pronunciado en función de su alimentación. No es lo mismo un calamar que se ha criado en una zona donde abundan los camarones, por ejemplo, que otro que vive en una zona donde abundan peces de pequeño tamaño.

Su textura es carnosa, ligeramente gomosa pero tierna. Su musculatura es fina, con una carne densa que le otorga una textura muy delicada. Esta cualidad dependerá enormemente del cocinado, ya que un exceso del mismo hará que su carne se endurezca y quede gomosa en exceso, lo que resultará desagradable al paladar.

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Recetas de calamar

El calamar irá captando todos los matices de los ingredientes que lo acompañen, por lo que, si nunca has experimentado el sabor de un auténtico calamar gallego, te aconsejamos que lo pruebes al natural, con un ligero toque de plancha.

Los calamares a la plancha, con un chorrito de aceite de oliva virgen o un poco de ajo y perejil son un alimento muy nutritivo y fresco para los días de verano. Entrando ya en calorías, que tampoco son muchas, prueba unos calamares rebozados, típicos de los chiringuitos de verano, o unos calamares a la andaluza o calamares a la romana.

Los calamares rellenos son otra receta característica que acompaña a este molusco. El relleno queda a la improvisación de cada cocinero, carnes, pescados o verduras que convierten este plato en un alimento muy completo y nutritivo.

La tinta del calamar se aprovecha para realizar un buen arroz negro de calamar. El sabor ligeramente salado de la tinta potenciará el plato debiendo tener especial cuidado y emplear la cantidad adecuada.

Calamares encebollados, calamares con tomate o una zarzuela de pescados y calamar…una gran variedad de formas para cocinar este delicioso molusco, tantas como ingredientes para combinar. El calamar es un comodín en la gastronomía, deja correr tu imaginación y atrévete a innovar, pero siempre con el mejor calamar, el calamar gallego.

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