- Pescado y Marisco Gallego de Calidad
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Al escuchar su nombre podríamos pensar que se trata de un animal terrestre y al verlo confundirlo con un cabracho, pero nada más lejos de la realidad; la gallineta, también conocida como cabra o cabra de altura, es un pescado que brilla con luz propia y, aunque desconocida para la gran mayoría, se trata de un pescado bastante frecuente en Lonjas y mercados de nuestro país. La calidad de su carne hace que cada vez sea más frecuente encontrarla en deliciosos menús donde destacan su delicadeza y sabor.
Este característico pescado de color anaranjado y crestas espinosas, muy similar al cabracho, es una fuente de nutrientes esenciales apto para todos los bolsillos y con unas excelentes prestaciones en cocina que lo hacen cada vez más demandado por el público general. ¡Vamos a conocerlo en profundidad!
La gallineta es un pescado blanco que se comercializa con otros nombres tan dispares como cabra, cabrilla, pollo, rascacio rubio o escarapote, siendo muy habitual la confusión entre esta especie y el cabracho debido a su color y aspecto físico.
Su nombre científico es Helicolenus dactylopterus y pertenece a la familia de los Sebastidae. El cuerpo de la gallineta es robusto, moderadamente alto y poco comprimido, con una coloración rosa intenso o rosa-anaranjado jaspeado con blanco y gris en la parte dorsal de su cuerpo, más pálida en la parte ventral, está cubierto de escamas redondeadas y muy rugosas, a excepción de la zona de la cabeza y bajo la mandíbula. Los laterales presentan unas bandas transversales con una coloración más oscura, de color rojizo y con un contorno irregular. La gallineta presenta una mancha oscura en el opérculo y en los últimos radios de la aleta dorsal.
La cabeza de la cabra de altura es grande y presenta pequeñas espinas no muy punzantes, su perfil es convexo y la nuca no presenta ninguna hendidura. La mandíbula inferior es más larga que la superior, con una boca grande y oblicua, llegando hasta detrás de los ojos y está provista de dientes finos y puntiagudos en ambas mandíbulas, el vómer y los palatinos, siendo muy llamativa la coloración negra o azul oscura que presenta su cavidad bucal. La gallineta se caracteriza por sus grandes ojos, ligeramente ovalados, cuyo hueso suborbital se ensancha hacia atrás careciendo de las espinas que sí podemos encontrar en el opérculo.
La aleta dorsal de la gallineta es particular, aunque pueda parecer que está formada por dos partes, se trata de una sola con distintas características, formada una de ellas por espinas y la otra por radios blandos. Las aletas pectorales son redondeadas y están bien desarrolladas. Estas características en sus aletas pueden ser el origen del nombre dado a este pez, procedente del latín gallus, ya que su aleta dorsal extendida recuerda a la cresta de una gallina y las aletas dorsales a sus alas. La aleta caudal o cola de la gallineta es redondeada, ancha y algo truncada.
La gallineta es una especie demersal que vive a profundidades de entre 50 y 1000 m, situándose los ejemplares jóvenes a menores profundidades que los adultos, en fondos fangosos de la plataforma continental donde se mimetiza perfectamente con el fondo gracias a su gran capacidad de imitación y su característica inmovilidad, siendo una gran ventaja a la hora de pasar desapercibido tanto para sus depredadores como para sus presas.
Las cabras muestran una amplia distribución a lo largo del océano Atlántico, podemos encontrarlas en su parte occidental desde las costas de Canadá hasta Venezuela, incluido el mar Caribe, y en el lado oriental desde Islandia hasta la costa sudafricana, incluyendo los archipiélagos de Azores, Canarias y Madeira, incluido el mar Mediterráneo.
La pesca de la gallineta se realiza con el arte de pesca de arrastre, siendo los ejemplares más grandes capturados con palangre de fondo.
La cabra se alimenta de animales bentónicos como peces, crustáceos y cefalópodos, así como invertebrados como equinodermos que encuentran en las proximidades de los fondos donde habita.
La gallineta es un animal de hábitos nocturnos que durante el día se esconde en grietas rocosas y por la noche sale en busca de las presas que capturará gracias a su capacidad de mimetización sin margen a la huida, sorprendiéndolos en su ataque.
La gallineta es un pez longevo que puede alcanzar edades muy avanzadas a pesar de su tamaño, se han referenciado ejemplares de hasta 43 años, lo que implica un crecimiento lento.
Las hembras de gallineta alcanzan la madurez sexual a los 13 años con una talla de 32 cm, mientras que los machos lo hacen entre los 15 y los 16 años, con 26 cm.
La época reproductiva de la cabra de altura abarca todo el año, con máximos reproductivos en función de la zona. En el Atlántico noroccidental el pico se encuentra entre los meses de noviembre y diciembre, mientras que en el Mediterráneo las cotas máximas se dan entre los meses de febrero a abril.
La fecundación es interna y, una vez realizada, los huevos permanecen protegidos dentro de una masa gelatinosa hasta después de la puesta. Una vez eclosionados pasarán a formar parte del plancton marino en forma de larvas hasta continuar su ciclo vital como juveniles y adultos.
Las características de la gallineta hacen que sea habitual confundirla con el cabracho debido a su coloración rojiza y su aspecto físico, rugoso y espinoso. La gallineta es un pez teleósteo cuyo nombre científico es Helicolenus dactylopterus y pertenece a la familia Sebastidae, mientras que el cabracho, Scorpaena scrofa, pertenece a la familia Scorpaenidae. Su nexo común es el orden al que ambas especies pertenecen y que les confiere ciertas similitudes físicas, los Scorpaeniformes.
La gallineta presenta un color rosado o rosado-anaranjado jaspeado en blanco, con bandas verticales de color rojizo, mientras que el cabracho es de color rojo o rojo-pardo con manchas pardas más oscuras. La cabra de altura tiene una mancha negra en el opérculo que no se encuentra en el cabracho. La coloración del vientre es otra diferencia entre ambas especies, siendo en el caso de la gallineta de color blanquecino y en el cabracho más rosado. Las espinas del cuerpo de la gallineta no son venenosas, a diferencia de las del cabracho que pueden provocar dolorosos pinchazos
El cabracho presenta apéndices en la cabeza que no encontraremos en la gallineta y su mandíbula se encuentra ligeramente proyectada hacia arriba. La cabra presenta un perfil convexo liso mientras que el cabracho presenta una hendidura en la nuca. Los ojos de la gallineta son muy grandes y ovalados, sin las características espinas del cabracho. El interior de la boca del cabracho es blanquecino, mientras que el paladar superior de la cabra de altura es negruzco.
En el mercado podemos encontrarnos cabrachos y cabras habitualmente, los cuales se comercializan frescos y enteros, pero a la hora de encontrarlos congelados lo más habitual es que nos encontremos con las cabras de alturas.
Ambas especies son pescados de gran calidad con altas prestaciones en la cocina, la diferencia en el sabor es algo que debemos dejar al gusto del consumidor, siendo el sabor del cabracho más intenso que el de la gallineta.
La gallineta es un pescado blanco que se adapta estupendamente a las dietas de bajo aporte calórico gracias a su escaso contenido en grasas, menor de un 2%. Su contenido en proteínas de alto valor biológico, 17%, aportará a nuestro organismo los aminoácidos esenciales que no puede sintetizar por sí mismo, además de diferentes vitaminas del grupo A, B y D, así como minerales como el fósforo, el magnesio y el potasio que lo convierten en un excelente candidato para formar parte de las 3-4 raciones de pescados y mariscos recomendados por la Organización Mundial de la Salud.
La carne de la cabra de altura es blanca y presenta una textura suave y jugosa, su sabor es suave y agradable, debiendo tener especial cuidado con las numerosas espinas que presenta, tanto a la hora de su consumo como de limpieza y preparación.
La carne de la gallineta es muy sabrosa, aunque presente muchas espinas esto no debe suponer un impedimento a la hora de consumir este pescado tan rico y asequible, ya que el precio de la cabra o gallineta lo hace un candidato idóneo para formar parte de las 3 o 4 raciones semanales de pescado semanales recomendadas por la Organización Mundial de la Salud. Se trata de un pescado muy versátil que puedes presentar de múltiples maneras asegurándote siempre el éxito, incluso el consumo de gallineta por parte de niños y personas mayores está recomendado siempre que tengas la paciencia de eliminar sus espinas, puedes prepararles unos filetes de cabra, un pescado frito o a la plancha que comerán sin rechistar.
Entre las recetas que puedes elaborar con este rico pescado blanco están un guiso de cabra con sus patatitas y guisantes, una caldereta de pescado, una cabra pescado al horno con sus verduritas o un pescado cabra frita, entera y presentada en el plato como podréis ver en nuestra sección de recetas, la cual podéis acompañar de salsas que darán alegría al plato.
La gallineta aportará mucho sabor a caldos y sopas, utilizando su cabeza y espinas para la elaboración del caldo y desmigando la carne para incorporarla al consomé. La cabra o gallineta se emplea como sustituta en el famoso pastel de cabracho, ya que la textura de la carne es muy similar, aunque su sabor es más suave.
Si prefieres ser más innovador te aconsejamos congelar la gallineta para poder consumirla en crudo después y preparar un tartar de gallineta, o introducirla en platos peruanos como un tiradito o un ceviche de cabra de altura, realizar un viaje gastronómico a Japón disfrutando de un sushi de gallineta… Los límites los pone tu imaginación, la gallineta tu pescadería de confianza Coyomar.
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