arroz de centolla

Receta de arroz de centolla

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La centolla gallega es uno de los mariscos estrella de nuestras costas, uno de los más demandados gracias a su extraordinario sabor y a las diferentes texturas de su carne que nos descubrirá distintos matices en su interior, desde la suave y blanca carne de su abdomen a los crujientes e intensos corales de su caparazón. Un auténtico placer para los sentidos que solo encontrarás en las centollas gallegas.

La centolla gallega es un marisco muy versátil que podrás incorporar a tus menús, disfrutando de un delicioso entrante a base de una buena centolla gallega cocida o incorporándola a un plato principal. El arroz de centolla es un plato muy completo que salvará tus celebraciones catapultándote al éxito rotundo por su delicioso sabor.

La pescadería online Coyomar pone a tu alcance las centollas gallegas más frescas y de mejor calidad del mercado, seleccionadas para ti el día antes de su envío para que disfrutes de su auténtico sabor con todas las garantías. Si lo deseas, puedes recibirlas ya cocidas en nuestro obrador, centolla cocida el mismo día de su envío y lista para saborear nada más llegar a tu domicilio, aunque también puedes congelarla y disfrutarla más tarde. ¡No te quedes sin probar el auténtico sabor de la centolla gallega!

Ingredientes 

  • 1 centolla gallega de 1’5-2 kg
  • 400 gr de arroz bomba
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • ½ pimiento rojo
  • 1 tomate grande maduro o 4 cucharadas de tomate triturado
  • 200 ml de Brandy
  • Caldo de pescados o mariscos
  • 1 cucharada de pimiento choricero concentrado 
  • 1 sobre de hebras de azafrán
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para el caldo de pescado

  • Espinas y cabeza de pescado o cabezas de gambas (preferiblemente)
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 tomate maduro
  • 1 puerro
  • Perejil 
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal 
  • Agua

Elaboraciones

Preparación caldo de pescado o mariscos

  1. Añade aceite en una olla y dora la cebolla, el ajo y el puerro cortados en trozos grandes.
  2. Cuando estén dorados añade las espinas y la cabeza de pescado si tienes gambas mucho mejor al tratarse de un crustáceo muy similar, y remueve hasta que estén dorados. Puedes añadir las cáscaras de la centolla una vez la hayas vaciado.
  3. Añade el tomate cortado y aplástalo para que suelte el jugo mientras remueves un poco. Salpimenta e introduce el perejil.
  4. Cúbrelo con el agua de la cocción de la centolla, previamente filtrada, y déjalo cocer a fuego medio durante 20-30 minutos (Si tu centolla gallega ya está cocida, cubre el sofrito con agua y déjalo cocer a fuego medio durante 20-30 minutos)
  5. Cuela el caldo y reserva.

Preparación arroz de centolla

  1. Pon a cocer la centolla gallega, para ello debes llenar una olla con agua de mar suficiente para cubrir la centolla. Si no dispones de agua de mar, prepara la solución salina añadiendo 60-70 gr de sal gruesa por litro de agua. Puedes añadir una hoja de laurel para darle su sabor característico, pero es opcional. Si la centolla está viva introdúcela, con las patas hacia arriba, con el agua fría, pero si está muerta espera a que el agua rompa a hervir para hacerlo y deja cocer durante 15 minutos (no la coceremos completamente porque finalizará la cocción en el arroz). Retírala de la olla e introdúcela en agua con hielo para cortar la cocción. Reserva el agua de cocción previamente filtrada para añadirla al fumet. También puedes preparar esta receta con centolla gallega cocida.
  2. Cuando la centolla esté fría, ábrela para extraer su carne. Vacía el agua del caparazón dentro del fumet filtrado. Introduce los corales del interior en un bol, donde irás añadiendo también la carne de las distintas partes de la centolla, desde las patas hasta el abdomen, evitando restos de cáscaras. Si lo prefieres, puedes dejar las patas para decorar junto con el caparazón, permitiendo a los comensales que extraigan sus jugos directamente.
  3. En la olla donde vayas a preparar el arroz, preferiblemente baja y de fondo grueso, añade aceite de oliva e introduce la cebolla, el ajo y el pimiento rojo bien picados. Rehoga durante aproximadamente 10 minutos a fuego bajo.
  4. Vierte el Brandy y sube un poco el fuego para evaporar el alcohol.
  5. Añade el tomate triturado, el pimiento choricero y las hebras de azafrán, salpimenta y remueve. Cocina a fuego bajo durante unos 15 minutos.
  6. Introduce el arroz y remueve hasta que esté transparente para que se impregne del sabor del sofrito.
  7. Calienta el caldo y ve añadiéndolo poco a poco a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, dejando cocer durante 15 minutos La medida de caldo será dos veces la de arroz, así, si has añadido dos vasos de arroz necesitarás 4 vasos de caldo, si deseas un arroz caldoso el cálculo será 2 de arroz por 6 de caldo. El tipo de arroz influirá en la absorción del caldo, por lo que deberás estar pendiente y tener caldo caliente preparado por si necesitas más.
  8. Una vez pasado el tiempo, cubrimos el arroz con la carne y los corales de la centolla, esparciéndolo bien por su superficie. Tapamos la olla, dejamos cocinar 3 minutos más y apagamos el fuego. Coloca el caparazón y las patas a modo de decoración y deja reposar durante 5 minutos, el calor residual permitirá que el arroz quede en su punto. Servir caliente.

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Gema Pazos Sieira
Responsable Departamento Calidad y seguridad alimentaria, Coyomar.
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