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San Pedro: Zeus faber
El pez de San pedro pertenece a la familia de los Zeidae, del orden de los Zeiformes. Su nombre común proviene de una leyenda que cuenta que su mancha oscura corresponde a los dedos del apóstol San Pedro que habría sacado una moneda de oro de la boca de uno de estos peces.
El pez San Pedro es un pez de leyenda, como cuenta la que dice que el propio apóstol dejó la marca de sus dedos tras sacarlo del agua y extraer de su boca una moneda de oro con la que pagar los impuestos. Leyenda o no, lo verdaderamente indiscutible es la calidad de este pescado semigraso, con una deliciosa carne blanca y tersa similar a la del rodaballo o lenguado.
La belleza picassiana de este pescado no es su mejor carta de presentación, pero observando bien la obra descubriremos un pescado que, aunque poco conocido, es muy apreciado por su calidad en las cocinas más sibaritas, llegando a alcanzar precios considerables en el mercado.
El pez San Pedro o San Martiño es un pescado semigraso de tamaño mediano perteneciente a la familia Zeidae, formada principalmente por peces abisales. El San Martiño es objetivo de los pescadores gracias a la calidad de su carne, este pez pelágico tiene una amplia distribución y puede encontrarse en el Atlántico oriental, desde Noruega hasta Sudáfrica, incluido el Mediterráneo y el Mar Negro, así como en los océanos Pacífico e Índico.
El pez San Pedro es un gran depredador que se nutre principalmente de otros peces, sobre todo juveniles, aunque ocasionalmente se alimenta con cefalópodos como sepias o calamares y algún que otro crustáceo. La estrategia de pesca consistirá en esconderse en el fondo arenoso dejando sus espinas dorsales a modo de anzuelo o acercándose lentamente a sus presas y proyectando su boca para engullirlas.
El San Martiño es un pez ovíparo que alcanza la madurez sexual a los 3 o 4 años, con una talla aproximada de 35-40 cm. Los ejemplares jóvenes pueden recorrer grandes distancias para reproducirse, mientras que los mayores se quedaran en el mismo lugar, siendo la época estival la preferida para la reproducción, pudiendo adelantarse a la primavera si la temperatura del agua es la adecuada. Los huevos una vez fecundados se depositarán en el fondo hasta su eclosión, dando lugar a larvas bentónicas que vivirán su etapa juvenil en fondos rocosos o praderas de posidonias, siendo los fondos arenosos los preferidos en la época adulta, a profundidades de entre los 10 y los 50 m, incluso llegando hasta los 200m. El San Pedro no es un pez muy sociable, siendo normal verlo en solitario o en pequeños grupos, incluso acompañando sardinas o arenques.
El pez San Pedro se pesca comercialmente con artes de pesca como el trasmallo, el palangre o en líneas, donde se obtienen ejemplares de mayor calidad al tratarse de artes de pesca tradicionales. En las Lonjas también pueden encontrarse ejemplares capturados como redes de arrastre.
El San Pedro, Zeus faber, pertenece al grupo de los teleósteos, y es también conocido a lo largo de la geografía española como San Martiño, gallo o pez gallo. Este característico pez de coloración grisácea o verdosa presenta líneas irregulares en tonos amarillo-dorado y destaca por las típicas manchas redondeadas de sus laterales, de color negro y bordeadas de un aro blanquecino o amarillo. La línea latera es visible, en forma de S, siendo el único lugar de su piel donde aparecen pequeñas escamas.
El cuerpo del San Martiño es redondeado y comprimido lateralmente, similar a un pez plano, pero con un ojo a cada lado. Su cabeza es grande y robusta, con el perfil convexo en la que predomina su gran boca protráctil provista de pequeños dientes. La aleta dorsal es muy alargada y está formada por entre 9 y 11 radios espinosos, siendo 4 unidos por una membrana en la aleta anal. Las aletas dorsales son cortas y redondeadas y las pélvicas alargadas. La aleta caudal es pequeña y está formada por radios blandos que se unen mediante una membrana.
El San Martiño pueden llegar a alcanzar los 70 cm de largo, con 5 kg de peso, aunque la talla normal se encuentra entre los 30-40 cm. La esperanza de vida es de unos 12 años.
El San Pedro es un pescado semigraso recomendado en dietas hipocalóricas al aportar solo 91 calorías por cada 100 gr de carne. El aporte lipídico es muy bajo, pero es rico en proteínas de alto valor biológico, destacando en su composición el aporte de vitaminas del grupo B como la B3, la B9 y la B12, así como minerales como el fósforo, el magnesio, el potasio y el sodio. El alto contenido de este mineral, así como el colesterol de su composición (150 mg/100 gr de carne) hacen que deba ser consumido con moderación por aquellas personas con problemas de tensión alta y colesterol.
La carne del San Martiño es excepcional, una carne blanca y muy fina, delicada y firme, similar al rodaballo o al lenguado, un pescado de gran calidad con un sabor suave al paladar, pero muy sabrosa.
Un pescado poco conocido que sorprende en cualquiera de las recetas en las que se prepare, no necesitando de grandes elaboraciones para disfrutar de todo su sabor.
La porción comestible del San Martiño es del 50% una vez retiradas las espinas, aletas y cabeza, las cuales podrás emplear para elaborar deliciosas sopas o fumets con un delicioso sabor. Este pez solo posee escamas en su línea lateral, por lo que su preparación es relativamente sencilla, presentando espinas en el lado del abdomen.
La carne es tersa, pero un poco más dura que la del rodaballo, por lo que habrá que estar pendiente del punto de cocción para no pasarse. Lo recomendable sería no ocultar el sabor natural del pescado con salsa excesivas o guarniciones pesadas, un San Martiño al horno con patatas panadera, un San Martiño a la plancha o un San Martiño a la gallega son algunas de las ideas con las que podrás disfrutar de este delicioso manjar.
La porción comestible de pescado por comensal se sitúa en torno a los 200 gr de carne sin espinas, siendo recomendable un San Martiño de aproximadamente 1 kg para dos personas, ya que la porción comestible del San Martiño se sitúa en el 50%.
El San Martiño tiene una piel brillante de color gris verdoso o verde oliva, con las crestas enteras y los ojos brillantes, al igual que las agallas, con un suave olor a mar.
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