Receta de Ceviche de lubina salvaje gallega

La lubina salvaje gallega es un pescado con un sabor excepcional e intenso, sabor a mar que disfrutarás en su carne rosada cuya textura compacta la convierte en la mejor candidata para la elaboración de platos tan innovadores en nuestra cocina, aunque tradicionales en la cocina peruana, como son los ceviches.

El ceviche es un plato frío compuesto por pescado o marisco crudo y marinado que se sirve acompañado de boniato, cebolla roja, cilantro, maíz y ají, siempre regado con la famosa “leche de tigre” que conseguirá el efecto del cocinado en el pescado o marisco seleccionado. Un plato lleno de sabor y matices exóticos que sorprenderán por su variedad de sabores: ácido, dulce, salado y picante, un viaje gastronómico que nos dejará un gran sabor de boca.

La calidad del pescado o marisco seleccionado debe ser excelente ya que vamos a consumirla casi cruda, para evitar riesgos de intoxicación por anisakis deberemos congelar la lubina durante 5 días a una temperatura de -20ºC o menor, que es la que alcanzan los frigoríficos caseros, normalmente de 3 o más estrellas (fuente AESAN).

En la pescadería online Coyomar ponemos a tu disposición lubina salvaje gallega, directa del mar a tu casa, procedente de la pesca artesanal con una calidad y unas características organolépticas sin igual. Solo tendrás que elegir la presentación deseada, directa del mar o eviscerada, en lomos…, y la recibirás en tu domicilio en menos de 24 horas desde su captura en las costas gallegas.

Ingredientes 

• 1 lubina salvaje gallega de 1 kg
• 1 boniato
• 1/2 cebolla roja
• 20 g maíz tostado
• 20 gr choco (maíz) cocido
• 1 manojo de cilantro

Leche de tigre:

• 1 ají amarillo o variedad elegida (1 chile o 1 pimiento picante)
•  1 diente de ajo
• ½ naranja
• 6-8 limas
• 20 ml de aceite de girasol
• 1 cucharada de jengibre
• sal

Preparación

1. Pela el boniato, trocéalo en dados y cuécelo en agua durante unos 5 minutos (sabrás que está cocinado cuando puedas pincharlo sin dificultad).  Escurre el agua y deja enfriar, reservándolo hasta su uso.
2. La lubina debe haberse congelado previamente para evitar el anisakis, por lo que el día antes debes retirarla del congelador y ponerla a descongelar en la nevera, evitando el contacto del pescado con el agua de descongelación. La lubina tiene una porción comestible de entre el 60-70% de su peso, por lo que obtendrás aproximadamente 600 gr de carne de 1 kg de lubina. Si está entera, primero deberás obtener los lomos (o puedes pedir a tu pescadería de confianza que lo haga por ti). Retira la piel con cuidado, así como las espinas, y trocea en trozos regulares de tamaño pequeño o medianos para conseguir que el marinado los impregne bien. 
3. En un bol añade la lubina troceada y un poco de sal, removiendo con cuidado para no dañarla. Riega el conjunto con la leche de tigre y reserva en la nevera durante 10 minutos para que el marinado haga la función de cocinado. Pasado el tiempo verás como la lubina ha cambiado de color, obteniendo una coloración más mate y blanquecina, lo que indicará el punto de marinado perfecto. Escurre la leche de tigre y coloca los trozos de lubina en un bol de emplatado.
4. Corta la cebolla roja en pluma (similar al corte en juliana, pero aprovechando todo el tamaño de la cebolla) e incorpórala al bol de la lubina junto con el boniato cocido, el maíz tostado, el choclo y las hojas de cilantro troceadas. 
5. Incorpora leche de tigre y deja marinar el conjunto durante 2-3 minutos. Sirve inmediatamente.

Para elaborar la leche de tigre:

• Primero debes hacer una pasta de ají (si no has encontrado ají puedes sustituirlo por otra variedad, como chile o pimiento picante).Limpia el ají eliminando las pepitas y las partes blancas, córtalo y cuécelo durante 10 minutos.
• En un vaso de batidora añade el zumo de la naranja y el aceite de girasol, incorporando el ají cocido y escurrido. Tritura hasta conseguir una mezcla homogénea. 
• Exprime las limas, evitando la parte blanca ya que aportará amargor al zumo, y guarda en un bol. Añade el ajo picado, el cilantro y el jengibre. Remueve y deja reposar 5 minutos.
• Cuela la mezcla anterior, añade sal y dos cucharadas de la pasta de ají, mezcla bien los ingredientes con la ayuda de unas varillas y guárdala en la nevera hasta su uso. 

Sugerencia de presentación: Haz un puré con el boniato y colócalo por los bordes de un plato en forma de pequeños botones. Añade en el centro la lubina marinada, la cebolla roja, el cilantro picado y el maíz tostado triturado, regando el conjunto con un poco de leche de tigre. Coloca una bola de helado de cítricos encima, como por ejemplo mandarina o pomelo, y decora con flores comestibles. ¡Dejarás a tus invitados sin palabras ante la sofisticación de tu plato!

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