El atún, no lo consumas al tuntún.

El atún es un pescado muy apreciado y uno de los más consumidos por las familias españolas en sus distintos formatos, los túnidos representan el 20% del valor de las capturas marinas y más del 8% de los productos marinos comercializados. Con un sabor y una calidad excepcionales, esta familia de peces está formada por diferentes especies con características propias que las diferencian entre sí. En el mercado podemos encontrar algunas de ellas para consumo en fresco, sobre todo el bonito del norte y el atún rojo, siendo la mayor parte de ellas destinadas al mercado conservero.
El 64% de las conservas de atún comercializadas en la Unión Europea son producidas en nuestro país, situando a España a la cabeza dentro de la UE. El atún es la conserva más consumida por los españoles, representando un 66% del total de conservas consumidas, esto se debe a la facilidad de su consumo, su elevado valor nutritivo y su delicioso sabor.
Los consumidores son cada vez más responsables a la hora de adquirir los productos destinados al consumo, demandando cada vez más información sobre el origen y la forma en la que son obtenidos y procesados, siendo el caso del atún el más afectado por tratarse de especies que se encuentran seriamente afectadas por la sobreexplotación y donde el origen y las características del producto son más difíciles de certificar dada la similitud de las especies.
La picaresca en la comercialización de esta especie ha llevado a la administración a tomar cartas en el asunto al detectarse casos de fraude en el etiquetado de las conservas o de atún rojo en fresco, correspondiendo a especies distintas a las publicitadas. La normativa referente al etiquetado del pescado es muy clara, el nombre de la especie debe aparecer con el nombre empleado en el país donde se comercializa, al igual que su nombre científico, el cual nos aclarará de qué especie en concreto estamos hablando. La zona de captura, la técnica de pesca y si ha sido congelado o no, junto con la fecha de descongelado, son datos que deben aparecer en las etiquetas y que nos responderá a más de una pregunta.
Vamos a conocer un poco más a los túnidos para poder consumirlos con todas las garantías y no hablar de ellos sin conocimiento. ¡No más consumo de atún al tuntún!

Los túnidos es un grupo de peces osteíctios, peces óseos, que pertenecen a la familia de los escómbridos y al género thunnus, está formado por menos de 10 especies distintas que se sitúan en los puestos superiores de la cadena alimenticia. Como grandes depredadores que son, tienen una función reguladora dentro de los ecosistemas marinos dando forma a los ecosistemas oceánicos a través de su dieta, su migración y sus excreciones (Fuente: WWF, publicado el 1 de mayo 2020).


Características de los túnidos
Los túnidos se caracterizan por presentar un cuerpo hidrodinámico, fusiforme y robusto, con dos aletas dorsales bien separadas, estando la primera formada por espinas y la segunda por rayas blandas. Su cuerpo está enteramente cubierto por escamas, siendo mayores las de la parte delantera. Presenta una coloración azul oscura en la parte superior, siendo la zona ventral de color plateado, lo cual le permite mimetizarse con el entorno.
Los túnidos son peces pelágicos que realizan grandes migraciones a lo largo del año para alimentarse y reproducirse, nadando en bancos o cardúmenes formados por peces de diferentes especies cerca de la superficie y buscando aguas templadas de temperaturas que van de los 17 a los 33ºC. En sus desplazamientos pueden alcanzar grandes velocidades, algunas de hasta 70 km/h, siendo este constante movimiento es el responsable de la textura de su carne, fibrosa y musculada. Son peces muy voraces que se alimentan de otros peces de menor tamaño, crustáceos, cefalópodos, moluscos y también plancton que filtra a través de sus branquiespinas.
Los túnidos alcanzan la madurez sexual con una talla de entre 1 y 1’2 m y entre 16 y 27 kg de peso, esto se produce aproximadamente a una edad de entre 4 o 5 años. La esperanza de vida de los atunes se encuentra alrededor de los 15 años.
Las especies que forman partes de los túnidos, aunque con características comunes como las antes referidas, tienen unas características propias que las diferencian entre sí como pueden ser diferencias en talla y peso, así como características físicas propias que veremos más en detalle.


Distintas especies de túnidos


Las especies que forman parte del género Thunnus son:

Nombre científicoNombre común
Thunnus alalungaAtún blanco, Bonito del norte o Albacora
Thunnus albacaresAtún claro, Rabil o Atún de aleta amarilla
Thunnus atlánticusAtún de aleta negra
Thunnus maccoyiiAtún de aleta azul del Sur
Thunnus obesusAtún patudo o atún ojo grande
Thunnus orientalisAtún de aleta azul del Pacífico
Thunnus thynnusAtún rojo o Atún de aleta azul del Atlántico
Thunnus tonggolAtún de cola larga o Atún tongol

¿Un parecido razonable?


Existen otras especies de peces que no pertenecen al género Thunnus y que están incluidas dentro de los túnidos por muchas publicaciones, llegando incluso a comercializarse con este nombre, como son:

Nombre científicoNombre común
Auxis rocheiMelva
Euthynnus alletteratusBacoreta
Katsuwonus pelamisAtún listado, Barrileta o Atún rayado
Sarda sardaBonito o bonito atlántico
Scomber japonicusEstornino
Scomber scombrusCaballa

Vamos a conocer un poco más en detalle cada una de estas especies para poder apreciar sus cualidades y sus diferencias. ¿Nos acompañas?

Thunnus alalunga, el bonito del norte o atún blanco

El Thunnus alalunga es un pescado azul conocido por su nombre comercial como atún blanco, albacora, barrilote (Canarias) y bonito del norte. Esta especie se encuentra en aguas tropicales y en océanos de aguas templadas, así como en el mar Mediterráneo. Se caracteriza por presentar un cuerpo fusiforme, redondeado y alto, con cabeza afilada en la que destacan sus grandes ojos. Posee dos aletas pectorales muy juntas y entre 7 y 9 pínulas que preceden a la aleta anal, pero lo que realmente caracteriza a esta especie es el tamaño de las aletas pectorales, de las que obtiene su nombre “alalunga”, las cuales sobrepasan la aleta anal. Su coloración es azul oscuro en la zona dorsal, siendo los flancos y el vientre de un color más blanco-plateado.
El atún blanco alcanza una longitud de hasta 140 cm, siendo lo habitual ejemplares de hasta 1 m, puede llegar a alcanzar los 60 kg. El denominado bonito del norte suelen ser peces de entre 30 cm y 1 m, con pesos que van entre los 4 y los 11 kg, esto se debe a la disparidad de tallas que se encuentran entre los cardúmenes que se desplazan en la citada costera, el hecho de que sean ejemplares de menor tamaño hace que todavía no tengan desarrollada la vejiga natatoria por lo que deberán estar en constante movimiento, lo que repercutirá en la firmeza de su carne. Del mismo modo, al tratarse de ejemplares jóvenes, hace que el contenido en mercurio sea apenas imperceptible.
El bonito del norte se diferencia del atún blanco solo en el modo de pesca con el que han sido obtenidos, siendo el nombre “bonito del norte” el dado a aquellos ejemplares que se pescan uno a uno, con caña, en la denominada “costera del bonito del norte” del mar Cantábrico, hasta donde se desplazan en primavera tras una migración desde aguas próximas a la Azores, donde pasan el invierno. Aunque se las denomina con el mismo nombre, esta especie nada tiene que ver con los auténticos bonitos (Sarda sarda), echo que genera confusión entre los consumidores. Para saber si estamos consumiendo auténtico bonito del norte debemos fijarnos en la zona de pesca que aparece en la etiqueta, ésta deberá ser Mar Cantábrico o zona FAO 27.8, y el arte de pesca empleado deberá ser anzuelo, empleado para que el pez no sufra y su carne sea de mayor calidad.
El atún blanco se diferencia del atún rojo por sus aletas pectorales, mucho más grandes que las del atún común y por presentar unas rayas oblicuas de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal.
Si quieres conocer más en detalle las características del bonito del norte y sus curiosidades puedes visitar nuestro blog “El bonito del norte llega a Coyomar” donde te contamos en detalle más información sobre este maravilloso pescado.

Thunnus albacares, el atún claro, Rabil o Atún de aleta amarilla

El Thunnus albacares es el que conocemos habitualmente como Atún claro, atún de aleta amarilla o yellowfin y Rabil. Se trata de un pescado azul que se encuentra entre los 100 primeros metros de la columna de agua de mares tropicales y subtropicales de todo el mundo, aunque no podemos encontrarlo en el mar Mediterráneo, es un pez de aguas cálidas, siendo la especie de atún más tropical. Se caracteriza por presentar un cuerpo fusiforme y es más estilizado que el resto de los atunes, su cabeza y ojos son pequeños y su característica diferenciadora son el tamaño de las aletas dorsal y anal, más larga que en otros ejemplares del mismo género y que presentan un intenso color amarillo del que obtienen el nombre. El cuerpo es azul metálico muy oscuro en la parte dorsal, con bandas laterales del color azul y amarillo, y la parte ventral de color plata con aproximadamente 20 líneas verticales alternadas con puntos.
El atún claro puede alcanzar los 250 cm con un peso de hasta 200 kg. Este pez presenta vejiga natatoria por lo que los ejemplares adultos prefieren las profundidades donde se los puede encontrar formando cardúmenes con otras especies de igual tamaño como pueden ser el atún patudo o el listado, así como con delfines, tiburones y ballenas.
El atún claro es capturado principalmente con artes de pesca industrial como son el cerco y el palangre de superficie, existiendo una captura artesanal residual que emplea las líneas.
El consumo de este pescado se produce mayoritariamente en conserva, el conocido como atún claro. El consumo en fresco de esta especie está aumentando gracias a la calidad de su carne y a la escasez de atún rojo, del cual es un buen sustituto e incluso se han dado fraudes tiñendo con jugo de remolacha su carne para pasarla por atún rojo.
El atún claro es un pescado de gran calidad, la diferencia entre el atún claro y el atún blanco o bonito del norte se encuentra en el color y la textura de su carne, menos blanquecina y fina, lo que puede estar producido por el sistema de pesca empleado, siendo menos agresiva en el caso del blanco, lo que repercute en la firmeza de la carne.

Thunnus atlanticus o Atún de aleta negra

El Thunnus atlánticus o atún de aleta negra es un atún que se encuentra en aguas tropicales del océano Atlántico, en las costas del continente americano, desde Massachusetts hasta el sur de Brasil. Es un pez que se desplaza en cardúmenes de ejemplares del mismo tamaño de su especie en busca de alimento, a profundidades desde los 50 m hasta mayores profundidades, causando un gran revuelo cuando encuentra un banco de peces. Es un excelente nadador que alcanza los 50 km/h.

El atún de aleta negra es uno de los atunes de menor tamaño, con una talla de hasta 110 m y 20 kg de peso. Su cuerpo presenta una estructura fusiforme y en su cabeza destacan sus grandes ojos y su prominente mandíbula. La coloración de su lomo es negra-azulada y los costados pueden presentar tonos amarillo-tornasolados, la zona ventral es de color blanquecina, siendo las aletas de color negro, de las cuales extrae su nombre. Su cuerpo es rígido, al igual que sus aletas y cola, siendo difícil doblarlo incluso muerto.

Su carne es de color rosada debido al oxígeno que trasporta su sangre, lo que le permite elevar la temperatura cuando realiza actividad física.

Thunnus maccoyii o Atún de aleta azul del sur

El Thunnus maccoyii es muy similar al atún rojo del Atlántico y, al igual que éste, se encuentra en serio peligro de extinción debido a la sobrepesca ejercida sobre esta demandada especie, sobre todo en el mercado de sashimi, estando clasificada como “especie en serio peligro de extinción”.

El atún rojo del Sur es un pez grande, con un tamaño máximo conocido de hasta 250 cm y 260 kg de peso, siendo la talla media de unos 160 cm.  Posee un cuerpo fusiforme, con una cabeza grande y triangular en la que contrasta una pequeña boca. Su cuerpo es de color azul intenso en la zona dorsal y blanquecino en la ventral, en la parte inferior de los lados hay unas tiras verticales formadas por puntos claros, que no aparecen en el atún rojo Atlántico. La primera aleta dorsal suele ser amarilla o azul, al igual que amarillas son la aleta anal y los foliolos, que presentan un borde negro. Los individuos maduros presentan el casco central del pedúnculo de color amarillo.

Es una especie pelágica oceánica que se encuentra en aguas templadas o incluso frías de los tres océanos, realizando migraciones a aguas tropicales de Australia Occidental en la temporada de cría.

Thunnus obesus, Atún patudo o atún ojo grande

El Thunnus obesus es atún patudo o atún de ojo grande, al igual que al Thunnus albacares, puede comercializarse con el nombre de atún claro. Es un pescado que se emplea también como sustituto del atún rojo para su consumo en fresco, aunque su carne es menos grasa y menos sabrosa. Si encontramos en el mercado atún rojo por menos de 20€, la probabilidad de que se trate de atún patudo será muy elevada. Lamentablemente, esta especie también se encuentra seriamente afectada por la sobrepesca.

La principal característica del atún patudo se encuentra en sus ojos, de gran tamaño en una cabeza corta. Su cuerpo es fusiforme y alto, con forma de tonel. La coloración de la zona dorsal es azul oscuro metalizado y la parte interior de los costados y la ventral de color blancuzco; a lo largo de los costados puede apreciarse una banda de color azul iridiscente. La aleta ventral llega a la altura de la segunda aleta dorsal, la coloración de la primera aleta dorsal es amarillo intenso, mientras que la segunda dorsal y la anal son amarillentas. Su tamaño puede alcanzar los 250 cm y los 200 kg de peso.

El atún patudo es un pez pelágico que se encuentra distribuido por las aguas tropicales y subtropicales de todos los océanos, sobre todo en el océano Índico, donde nada en cardúmenes junto otras especies como el rabil, del que es difícil diferenciar mientras son juveniles.

Thunnus orientalis o Atún de aleta azul del Pacífico.

El Thunnus orientalis, también llamado atún cimarrón o atún de aleta azul del Pacífico, es muy similar al atún rojo del Atlántico y del Sur, con los que comparte el nombre común atún de aleta azul; al igual que los otros dos, el atún de aleta azul del Pacífico también se encuentra clasificado como “especie en serio peligro de extinción”.

El atún aleta azul del Pacífico es un pez de cuerpo alargado y fusiforme de color azul oscuro metálico, con la parte inferior de los costados y la zona ventral de color blanco. Este imponente pez puede alcanzar los 330 cm de longitud, aunque el tamaño medio se encuentra en los 200cm y un peso de 450 kg.

Es un pez oceánico que se encuentra en mares tropicales y templados del Pacífico, desde las islas japonesas hasta la costa americana, a profundidades que van desde los 0 hasta los 550 m.

Thunnus thynnus, Atún rojo o Atún de aleta azul del Atlántico

El Thunnus thynnus, atún rojo o atún de aleta azul del Atlántico es el atún más solicitado por la calidad de su carne, cuya fama ha aumentado en los últimos años gracias al aumento del consumo de la comida asiática, especialmente la japonesa como el sushi o el sashimi.

Este atún es de los más grandes, pudiendo alcanzar los 600 kg de peso y un tamaño de 300 cm, siendo muy codiciado en el mercado japonés, donde se han pagado auténticas fortunas por un solo ejemplar. Es un pez pelágico que realiza grandes migraciones y se distribuye en aguas que van desde Terranova hasta Brasil y desde Cabo Blanco hasta Noruega, así como en el mediterráneo y el Mar Negro, a profundidades de hasta 1000 m. El rango de temperaturas en las que habita el atún rojo es muy variado, gracias a su capacidad por mantener y elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura ambiente.

El atún rojo presenta un cuerpo fusiforme y robusto de un color azul oscuro en la parte dorsal que se difumina a amarillo-plateado en los flancos, siendo sus aletas de color azul acero y cortas a excepción de la primera aleta dorsal que es amarillo o azulada.

La reproducción del atún rojo se produce en los meses de verano y se lleva a cabo en dos lugares: el Golfo de Méjico y el Mediterráneo. En esta última es conocida la pesca de la Almadraba, la cual que aprovecha las migraciones que realizan los atunes para realizar el desove para su captura mediante un complejo laberinto de redes.

La gran demanda en los mercados ha llevado a esta especie a una situación muy delicada, estando incluida dentro de la lista de “especies en serio peligro de extinción”. Su pesca está fuertemente regulada, por lo que hay numerosos fraudes en la comercialización de este producto, bien haciendo pasar por atún rojo carne de otros atunes de inferior calidad o bien en la falsificación de la documentación que intenta hacer pasar por legales peces obtenidos por otros medios. Es por ello que hacemos hincapié en un consumo responsable, donde la etiqueta de los productos juega un papel primordial a la hora de asegurar la continuidad de la especie y la legalidad en las transacciones comerciales llevadas a cabo con este tipo de producto.

Thunnus tonggol, Atún de cola larga o Atún tongol

El Thunnus tonggol conocido como atún de cola larga es un atún que se encuentra distribuido por aguas tropicales y templadas cálidas del océano Indo-Pacífico oriental. Su hábitat es pelágico costero y su rango de profundidad alcanza desde la superficie hasta los 80 m, donde se mueve formando grandes cardúmenes.

Se caracteriza por presentar un cuerpo fusiforme con el dorso de color negro-azulado y el vientre blanco-plateado con puntos plateados que forman filas horizontales. Las aletas son amarillentas con el borde gris. Alcanza un tamaño de hasta 150 cm y 36 kg de peso

El atún que no lo es

Como ya hemos indicado, en el mercado existen especies que pertenecen a otro género que se comercializan como atún, y cuya carne aparece muchas veces formando parte de conservas que llevan este nombre y realmente son otras especies.

El Katsuwonus pelamis es uno de los más capturados en todo el mundo y se conoce como atún listado, atún rayado o bonito aunque realmente pertenece al género katsuwonus y no thunnus; se trata de un pez con un cuerpo fusiforme y robusto de color azul oscuro con los flancos y el vientre plateado con entre 4 y 6 líneas oscuras de las que obtiene su nombre comercial. Su carne es de gran calidad, con un color rojo intenso y un gran sabor.

El Euthynnus alletteratus o Bacoreta es otro de los peces que se incluyen en la lista equivocada, perteneciendo al género Euthynnus. Su cuerpo es fusiforme, muy similar al atún rojo, con el dorso de color azul y el vientre plateado con unas características manchas oscuras.

La melva, Auxis rochei, es un pez del género Auxis muy empleado en conservas. Se trata de un escómbrido, al igual que el bonito (Sarda sarda), cuya carne es de gran sabor y calidad.

Todos estos peces tienen en común la familia a la que pertenecen, los escómbridos, siendo el género y las características morfológicas y organolépticas donde se encuentra la diferencia entre ellos. Nuevamente, el etiquetado de los productos pesqueros juega una labor crucial a la hora de hacer una gestión responsable de los recursos y evitar el fraude en las labores comerciales y de consumo.

Características nutricionales del atún

El atún es uno de los pescados más consumidos en el mundo, se trata de un pescado azul con una gran versatilidad en la cocina y unas excelentes propiedades nutricionales, rico en proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos Omega-3, tan beneficiosos para nuestro sistema cardiovascular.

El atún es rico en vitaminas liposolubles A, D y del grupo B, como las B-2, B-3, B-6, B-9 y B-12; así como minerales como el fósforo, el magnesio, hierro y yodo.

El atún se presenta como un alimento saludable que debe formar parte de las 3-4 raciones semanales de pescado recomendadas por la OMS gracias a los beneficios que aporta a nuestra salud.

El atún y el mercurio

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en su página web establece una serie de recomendaciones sobre la ingesta recomendada por rangos de población de determinadas especies susceptibles de contener mercurio.

El mercurio es un componente que se encuentra en la naturaleza de forma natural debido a la erosión de las rocas y las erupciones volcánicas. La cantidad de mercurio en el medio se ha visto aumentada debido a la mano del hombre, al explotar el mercurio como materia prima.

El mercurio está clasificado en el grupo de los metales pesados, que son aquellos que poseen una elevada toxicidad para personas y animales. El mercurio mineral (Hg) presenta una toxicidad relativamente baja ya que los organismos no tienen la capacidad de absorberlo en el intestino, por lo que pasará al torrente sanguíneo y será eliminado por vía renal. El problema podría darse cuando se produce una ingesta elevada, la cual podría derivar en un fallo renal. Según la OMS, este caso es bastante improbable salvo accidente con liberación masiva de mercurio.

Cuando el mercurio llega a la naturaleza, las bacterias lo descomponen en metil-mercurio, cuya molécula es asimilable por los seres vivos, que la acumulan en el organismo. El metil-mercurio posee una elevada toxicidad que afecta al sistema nervioso.

La cantidad de grasa es un factor determinante para la acumulación del metil-mercurio en los organismos, ya que se trata de una molécula lipofílica, es decir, que tiene afinidad por los lípidos o grasas, siendo en estas zonas donde más concentración existe. Además, al ser una molécula acumulativa, el tamaño de los ejemplares tiene una gran importancia ya que, aquellos ejemplares de mayor tamaño serán también los de mayor edad, por lo tanto, con mayor probabilidad de acumular metil-mercurio; así como también aquellos peces depredadores que se alimentan de otros peces, lo que aumentará la concentración inicial.

Las especies clasificadas como de “alto contenido en mercurio” según la AESAN son: atún rojo, lucio, tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y el pez espada o pez emperador. La AESAN, en su página web, establece una serie de recomendaciones sobre consumo de estas especies para grupos vulnerables como son niños, mujeres embarazadas y lactantes, los cuales deben evitarlo y se establece la recomendación de un consumo responsable y variado de entre 3 y 4 raciones de pescados blancos y azules para el resto de la población

El consumo de pescado no solo es seguro, sino que está recomendado. Los beneficios obtenidos están más que demostrados por lo que un consumo responsable es la base para poder disfrutar de todos los manjares que el mar nos ofrece.

Comprar bonito del norte

El contenido en mercurio del bonito del norte es muy bajo, prácticamente inexistente, ya que se trata de ejemplares jóvenes, de entre 3 y 5 años cuyo peso no supera los 15 kg. Este hecho hace que el consumo de bonito del norte sea muy recomendable por los beneficios que supone para nuestro organismo.

En la pescadería online Coyomar podrás comprar bonito del norte procedente de la costera e indicarnos cómo quieres que te lo preparemos: directo del mar, escamado y eviscerado, en lomos con o sin piel o en rodajas …El bonito del norte en marmitako, es un alimento saludable que gusta a niños y adultos, un alimento completo y saludable con el que disfrutar de todo el sabor de un guiso tradicional.

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