Y el premio al mejor actor secundario es para… ¡El Sargo gallego!

A la hora de pensar en un pescado con el que poder agasajar a nuestros comensales seguro que el sargo no está en la mente de la mayoría de los encuestados, pero nada más lejos de la realidad, el sargo nos sorprende con una textura carnosa y un delicioso sabor a marisco que nada tienen que envidiar a otros pescados que juegan en ligas superiores. Descubre todo lo que el sargo tiene que ofrecer y formará parte de tus menús de forma indefinida.

Si te estás preguntando qué tipo de pescado es el sargo debes saber que forma parte de la familia de los espáridos, la misma que el besugo y la dorada, sus parientes de clase alta. El sargo es un sibarita que gusta del buen comer, como lo demuestra su predilección por mariscos como el percebe, los mejillones o los erizos de mar, aunque este pez omnívoro tiene una dieta de lo más variada en la que también incluye moluscos, gusanos y algas, por lo que el sabor de su carne nos evoca los sabores del mar concentrados en la carne de este delicioso pescado.

El sargo, que podrás encontrar en nuestra geografía con nombres como mojarra, verada o muxarra, es un pescado azul de zonas costeras, nadando entre la superficie y los 50 metros de profundidad. En su época juvenil prefiere los fondos arenosos de menor profundidad, desplazándose a zonas rocosas de mayor profundidad en su época adulta, donde gustan de esconderse en cuevas cuando se sienten amenazados. Su distribución es amplia, pudiéndose encontrar en todo el litoral español donde es muy conocido por los pescadores deportivos.

Este pez de cuerpo ovalado o redondeado y comprimido lateralmente presenta una coloración muy característica, un color gris plateado con unas bandas oscuras más acentuadas en la zona dorsal que en la ventral y que recorren su cuerpo lateralmente, las cuales irán apareciendo a medida que los ejemplares tienen más edad. Su cola presenta una característica marca oscura en forma de silla de montar que precede a su cola en forma de media luna. La cabeza del sargo es curvada y posee una boca pequeña y retráctil que está provista de unos fuertes incisivos que facilitan el consumo de su alimento favorito.

El sargo es un pez hermafrodita que comienza su época joven como macho para pasar a hembra en la adulta, alcanzando la madurez sexual a los dos años. El periodo de reproducción del sargo tiene lugar entre los meses de enero a marzo, cuando expulsa al medio marino sus huevos.  La talla mínima de captura se encuentra en los 22 cm, pudiendo llegar a alcanzar los 45 cm con 2 kg de peso.

¿Cómo se capturan los sargos?

El sargo es una especie muy conocida en la pesca deportiva, pero los ejemplares que nos encontramos en las pescaderías son capturados con trasmallo, palangre o miños. Cuando hay abundancia en los mercados es porque un barco del cerco ha tenido la gran suerte de dar con un banco de sargos, en consecuencia, su precio será más asequible.

El sargo es un pescado del día cuya frescura potenciará todas sus cualidades organolépticas. El precio del sargo puede oscilar entre los 16 de un ejemplar de 500 gr hasta los 35 € de uno de kilo y medio, los precios oscilarán en función de la disponibilidad en el mercado de este delicioso pescado.

Características nutricionales y organolépticas del sargo

El sargo es un pescado azul, semigraso, que posee una carne muy apreciada por su sabor a marisco. Aunque es un pescado que tiene abundantes espinas, el sabor y la textura de su carne bien merecen el trabajo de extraerlas para poder degustar este exquisito manjar.

Su composición en grasa está en el límite entre los pescados azules y los blancos, con un 4’4% entre las que destacan los ácidos grasos poliinsaturados EPA y DHA, así como el ácido oleico presente en este pescado gracias a su alimentación variada en la que incluye vegetales marinos. Sus proteínas nos aportan aminoácidos esenciales para el ser humano, que junto con su aporte vitamínico y los minerales de su composición lo convierten en un alimento indispensable en una dieta saludable. El hándicap del sargo lo encontramos en su contenido en colesterol, más elevado que en otros alimentos, pero su consumo moderado ayudará en determinados procesos como son la regeneración de los tejidos.

El sabor del sargo es suave y, conociendo su alimentación ya podemos imaginar el sabor que tendrá, sabor a marisco y algas. El sabor del sargo gallego está íntimamente relacionado con la calidad de nuestras aguas, donde abundan los mariscos y algas de calidad gracias a las características exclusivas de las aguas gallegas. La textura del sargo es carnosa y suave, pero como hemos indicado anteriormente, nos tocará lidiar con sus espinas para poder disfrutar de todo su sabor.

¿Cómo elaborar el sargo?

Nuestra recomendación para los pescados salvajes es que no disfracemos mucho el sabor propio de la especie, y más tratándose de peces que, como el sargo, se alimentan a base de marisco. Un sargo al horno o a la parrilla, con un acompañamiento sencillo nos permitirá apreciar todo el sabor de este magnífico pescado.

Si prefieres recetas más contemporáneas puedes elaborar un ceviche de sargo o prepararlo marinado, podrás disfrutar de las diferentes texturas de estas elaboraciones sin perder el delicioso sabor del sargo gallego.

Comprar sargo gallego

El sargo gallego es un pescado del día, esto quiere decir que los barcos salen a faenar de madrugada y regresan a puerto con las capturas por la tarde, por la que la frescura de los ejemplares será inigualable.

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