Receta de Lubina a la Sal

El origen de esta receta se remonta a los pueblos del Mar Muerto, donde envolvían el pescado en una mezcla de arcilla y agua para cocinarlo después en el fuego. Los pueblos del Mediterráneo, donde abundan las salinas, adaptaron esta técnica cambiando el recubrimiento de arcilla por sal. La costra que forma la sal facilita que los alimentos se cocinen en su propio jugo, adquiriendo una textura y un sabor inigualable.

Si deseas preparar esta receta, debes indicárnoslo en un comentario y te prepararemos la lubina sin agallas ni vísceras, pero si con las escamas, esto impedirá un aporte excesivo de sal a la carne. El pescado así elaborado absorberá la sal justa, la sobrante absorberá las grasas del pescado, convirtiéndolo en un plato sano y saludable. Si prefieres el pescado sin escamas, te aconsejamos que lo envuelvas en papel de aluminio antes de cubrirlo con sal. Es una receta versátil que podemos aplicar a diferentes especies de pescado como el besugo, sargo, dorada o la lubina.

La relación entre el tamaño del pescado y el tiempo de cocción debe estar muy clara, ya que si nos excedemos en el tiempo nos quedará una lubina muy reseca. Por el contrario, ajustando bien esta relación, disfrutarás de una textura sin igual, con unas lascas de carne blanca repleta de jugos. Se recomienda una porción de entre 300 o 400 gramos de lubina por comensal, deberás tener en cuenta que el pescado debe entrar en una bandeja de horno entero, sin cortar.

Ingredientes

• 1 lubina
• Sal gorda (el doble de peso del pescado)
• 2 claras de huevo

Preparación

1. En un bol grande, mezclar la sal con las dos claras de huevo
2. Hacer una cama de sal en la fuente de horno (0.5 cm aproximadamente)
3. Colocar encima la lubina (eviscerada con escamas)
4. Cubrir la lubina con sal y presionar para que quede compacta
5. Dejar descubierta la cola y la cabeza, lo que nos permite revisar el punto del pescado
6. Marcar el perímetro de la lubina con un cuchillo
7. Calentar el horno a 200 ºC
8. Cocinar a 200 ºC el tiempo necesario según el peso de la lubina, tiempos aproximados:

• Lubina de 1 kilo: 25 minutos a 200º C
• Lubina de 1,5 kilo: 30 minutos a 200º C
• Lubina de 2 kilos: 37 minutos a 200º C
• Lubina de 3 kilos: 50 minutos a 200º C                    

Sabremos que está a punto si al tirar de la cola, ésta se suelta con facilidad o cuando el ojo de la lubina se ponga de color blanquecino

9. Retirar del horno y romper la costra de sal con un cuchillo
10. Separar la piel del pescado y servir.

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