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Bonito: Thunnus alalunga
El bonito del Norte es un túnido de la familia de los Scrombidae. También es conocido como albacora o atún blanco por el color que presenta su carne en ocasiones, aunque es un pescado azul. Como la mayor parte de los túnidos, se desplaza en grandes bancos o cardúmenes. Es un pez de costumbres epipelágicas, es decir, que aunque no vive en zonas costeras no se sumerge más allá de los 50 m.
La costera del bonito del norte se ha inaugurado y las Lonjas gallegas comienzan a recibir los primeros ejemplares de este maravilloso pescado veraniego que se acerca a nuestras costas en su migración anual con unas buenas expectativas gracias a la temperatura del agua. Un pescado azul en su momento óptimo de consumo, con una excelentes cualidades organolépticas y nutricionales.
El bonito del norte es uno de los pescados más esperados por los paladares más exigentes, un pescado de calidad con un sabor y una textura inigualables y con una gran versatilidad que devolverán a nuestras mesas sabores inolvidables.
El bonito del norte, Thunnus alalunga, es un pescado de la familia Scombridae capturado en el mar Cantábrico durante la costera del bonito del norte, también conocido como atún blanco o albacora por el color que presenta su carne cocinada, con un contenido graso de entre 5 y 12%, lo que lo incluye en el grupo de los pescados azules.
El bonito del norte es un pez alargado, con una talla de 30 cm a 1 m y un peso de 4 a 11 kg. Su cuerpo es fusiforme y compacto, de color azul metalizado brillante, más oscuro en la parte del lomo que en el vientre y con diminutas escamas. El bonito del norte destaca por poseer unos grandes ojos en su cabeza afilada y unas grandes aletas pectorales, finas y alargadas de donde obtiene el nombre alalunga. Su aleta dorsal está situada en la parte trasera y es corta y pequeña, siendo su aleta caudal muy fuerte para hacer frente a las grandes distancias recorridas en sus migraciones.
El bonito del norte es un pez que durante su época juvenil presenta costumbres epipelágicas, aunque no vive en zonas costeras es fácil encontrarlo a profundidades menores de los 50 m formando parte de grandes bancos o cardúmenes, razón por la que los ejemplares capturados durante la costera del bonito corresponden a ejemplares jóvenes que aún no han desarrollado completamente su vejiga natatoria, por lo que deben permanecer en constante movimiento, confiriendo a su carne una de las características más apreciadas, su firmeza. Una vez completado el desarrollo de su vejiga natatoria, en la época adulta, se desplazarán a mayores profundidades
El bonito del norte es una especie que realiza grandes migraciones en busca de alimento y en la época de reproducción, un gran depredador que se alimenta principalmente de otros peces de menor tamaño con los que coinciden en sus desplazamientos como el jurel, las sardinas o las anchoas, aunque también se alimenta de moluscos cefalópodos y crustáceos.
El bonito del norte se diferencia del atún blanco o albacora por su temporalidad y por el tipo de artes de pesca empleados para su captura, siendo los meses de verano cuando los pescadores de la costera emplean artes de pesca tradicionales como el curricán o anzuelos de cebo vivo para capturar, uno a uno, este pescado de incomparable calidad.
El bonito del norte es un pescado azul con unas excelentes características nutricionales que encuentra su momento óptimo de consumo en los meses de verano. Su contenido graso se sitúa entre los 5 y los 12 gr por cada 100 gr de carne, con una proporción muy elevada de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, que ayudan a mantener nuestra salud cardiovascular. El bonito del norte es una fuente muy importante de proteínas de alto valor biológico y vitaminas del grupo B, sobre todo B-3, B-9 y B-12, así como vitaminas liposolubles A y D, y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y yodo.
El bonito del norte se corresponde con ejemplares jóvenes de entre 3 y 5 años, con un peso inferior a los 15 kg, por lo que el contenido en metales pesados como el mercurio es prácticamente inexistente, lo que hace su consumo muy recomendable por los múltiples beneficios que aporta a nuestro organismo.
La costera del bonito es el nombre dado a la temporada de pesca de este pescado, un distintivo de calidad de los ejemplares obtenidos en esa campaña. La costera del bonito del norte es la época permitida para la captura a barcos de bajura autorizados procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia, que aprovechan la migración del atún blanco desde aguas cercanas a las Azores hasta el mar Cantábrico.
La pesca del bonito del norte se realiza empleando artes de pesca sostenibles, pesca con anzuelo y cebo vivo, o la cacea y el curricán, que emplea cebo artificial. Métodos selectivos que seleccionan ejemplares uno a uno, garantizando la calidad y la firmeza de la carne y asegurando la continuidad de la especie a lo largo de los años.
La costera del bonito coincide con la época en la que los atunes se acercan a la costa cántabra para alimentarse, por lo que su composición grasa será mayor, formada principalmente grasas poliinsaturadas Omega- 3 y Omega-6, encontrándose en su momento óptimo de consumo.
El bonito del norte se encuentra en su momento óptimo de consumo entre los meses de mayo a octubre, cuando su composición corporal cuenta con un mayor porcentaje de grasas saludables, unas cualidades nutricionales excelentes que lo hacen más sabroso en esta época del año.
El fin de la costera del bonito del norte puede variar en función de las cuotas asignadas y el estado de la pesquería para cada año, lo que puede provocar que el cierre se adelante en función de las capturas. Estas medidas son adoptadas para realizar una pesca sostenible con el medio marino y garantizar la continuidad de la especie de tal modo que nos permita seguir disfrutando de este pescado de gran calidad durante años.
El bonito del norte es un pescado de gran calidad que posee una carne con distintas características en función de la parte del cuerpo a la que pertenezca, siendo necesario conocerlas para sacar el máximo partido a este producto.
Cogote o solomillo: Una carne con un sabor muy suave, muy rosada y jugosa, que se encuentra en la parte superior del lomo por lo que tiene más espina y grasa. La carne del solomillo se encuentra en un punto intermedio entre los lomos y la ventresca, siendo perfecta para elaboraciones con salsa o sashimis.
Galeta: La carne de la zona de la galeta es una carne muy jugosa y con mucho sabor que se encuentra en la parte inferior del bonito, entre la cabeza y el cuerpo. Las elaboraciones que mejor se adaptan a este tipo de carne son estofados o preparaciones al horno.
Lomos: Los lomos poseen una carne tersa y un sabor suave, con un menor contenido graso. Son una de las partes más carnosas del pescado, unos grandes trozos de carne que se sitúan en la parte superior del bonito del norte y son ideales para rellenar, hacer a la plancha o elaborar el famoso marmitako de bonito.
Ventresca: Una carne muy jugosa y con mucho sabor. Se encuentra en la parte inferior del pescado, entre la cabeza y la aleta anal, es la parte musculosa que recubre el vientre del bonito y cuenta con una gran cantidad de grasas saludables, indicada para elaboraciones sencillas sin camuflar su delicioso sabor, como brasa, al natural o en sashimi.
Tarantelo: Una carne con un elevado contenido graso que se sitúa en la parte central del pescado, entre el lomo y la ventresca. Recomendada para elaboraciones sencillas, como las de la ventresca, siendo también adecuada para guisos y escabeches.
Rodajas: Una carne menos grasa y un sabor más suave que va desde la aleta dorsal hasta la cola. Se recomiendan elaboraciones con cocciones cortas para evitar que la carne se reseque, platos con salsas como el tomate o pisto.
Cola: Una carne muy musculosa y con poca grasa que va desde la aleta anal hasta la caudal y se divide en dos partes: la cola azul, más grasa y situada en la parte superior y la cola blanca en la inferior. La cola no tiene espinas por los que su consumo es fácil, siendo la parte más recomendada para niños.
El bonito del norte es un pescado muy versátil con múltiples y deliciosas preparaciones que se ajustan a las distintas partes de su cuerpo, platos sanos y nutritivos que sacarán todo su sabor a este delicioso pescado estacional que anticipa el ansiado verano.
Platos sanos y nutritivos como un bonito a la plancha, un bonito del norte con pisto o un bonito del norte escabechado. La clásica y deliciosa receta de marmitako de bonito o un bonito al horno con pimientos y tomate. La cocina innovadora saca partido a la excelente carne roja del bonito a través de un tataki de bonito marinado, un ceviche de bonito o el delicioso tartar de bonito, platos para captar todo su sabor natural.
El bonito del norte es un pescado estacional que puedes consumir a lo largo del año elaborando conservas, aprovecha su abundancia en esta época para fabricar tus conservas caseras de bonito del norte y disfrutarlo a lo largo del año con la misma calidad.
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