- Pescado y Marisco Gallego de Calidad
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El verano es una época de vacaciones y reencuentros, días para disfrutar de un merecido descanso y reunirse con los familiares y amigos alrededor de una buena mesa, preferiblemente compuesta de pescados y mariscos gallegos, alimentos sanos y llenos de sabor que nos ayudarán a combatir el calor estival.
La sepia gallega es uno de los productos pesqueros gallegos que triunfa en nuestras mesas en verano por el delicioso aroma de su jugosa carne, un alimento sabroso y muy apreciado que nos ayudará disfrutar esta calurosa estación.
La sepia (Sepia officinalis) es el mismo animal que el choco o la jibia, uno molusco que pertenece a la clase de los cefalópodos, igual que calamares y pulpos. Un marisco muy apreciado en gastronomía por su delicado sabor y su carne jugosa, además de su característica tinta que se emplea para múltiples recetas.
La importancia comercial del choco radica en su calidad, una especie muy demandada cuyas capturas se realizan con artes de pesca artesanales como nasas para el choco, trasmallos, niños, boliche y poteiras, siendo la mayor parte de las capturas comercializadas en fresco.
Todo el mundo parece tener claro lo que es pescado y marisco, englobando este último a animales bastante similares dentro de su grupo, la duda surge en el momento de ubicar sepias, calamares y pulpos, muy similares entre sí y tan distintos de las otras categorías.
Los peces son fácilmente identificables, un animal acuático con aletas y cuyo cuerpo suele estar cubierto de escamas, mientras que los mariscos engloban una pandilla muy diversa, compuesta por crustáceos, equinodermos y moluscos, estando estos últimos compuestos por distintos tipos como son los bivalvos, los gasterópodos y los cefalópodos, entre los que se incluye la sepia o choco, cuya concha, a diferencia de sus compañeros de grupo, se encuentra en el interior.
La sepia, conocida en Galicia como choco, es un molusco cefalópodo que posee un cuerpo ovalado y ancho bordeado por una aleta y con una concha calcárea en su interior llamada jibia, de la que obtiene el otro nombre por el que es conocido. La sepia posee ocho brazos gruesos y de pequeño tamaño y dos brazos largos y retráctiles que terminan en una maza, la cual emplea para atrapar a sus presas lanzándolas y acercándolas a su boca en forma de pico, con la que las trocea y devora después de inyectarle una saliva paralizante, un depredador muy ágil que se alimenta de crustáceos, peces y otros moluscos.
La sepia es un animal mimético cuya coloración cambia debido a la acción de unas células pigmentadas que reflejan la luz y son las responsables de su característica coloración, con bandas claras y oscuras de tonalidades que van desde el marrón grisáceo al oscuro o violeta.
La sepia habita desde la zona inframareal hasta los 200 m de profundidad, en fondos arenosos y fangosos con presencia de algas, las cuales emplea para poner sus huevos y ocultarse de sus enemigos. Las costas Atlánticas y el Mediterráneo son las zonas de mayor distribución, siendo las aguas gallegas las que suministran las sepias de mayor calidad del mercado.
La sepia se reproduce en primavera, tras un cuidado cortejo donde el macho lucirá sus mejores galas para atraer a la hembra y realizar un baile nupcial que culminará en un abrazo donde se produce el apareamiento. La hembra buscará un lugar seguro donde depositar sus huevos y el macho la acompañará durante todo el proceso para protegerla. Una vez finalizada la puesta, la hembra morirá sin ver nacer a su descendencia 4 semanas después, dando lugar a una sepia de 7 mm perfectamente formada y lista para la vida marina.
La sepia tiene una esperanza de vida muy corta, menos de 2 años. Su crecimiento es rápido y se produce por el crecimiento de su concha interior, hasta alcanzar la talla media de entre 15-16 cm, siendo su tamaño mínimo de captura en Galicia los 8 cm.
La sepia es un alimento muy completo y sabroso que aportará solo 81 kcal a tus platos, posee solo un 1% de grasas en su composición, predominando los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3. Su composición es rica en proteínas de alto valor biológico compuestas por aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede sintetizar por sí mismo y debe obtener a través de la alimentación.
Minerales como el potasio, sodio, fósforo, selenio y yodo son abundantes en su composición, además de vitaminas del grupo B de gran importancia como la B3, B2, B9 y B6, y la vitamina E, que ayudarán a proteger nuestro sistema inmune, el sistema vascular y regenerar nuestros tejidos.
La carne de la sepia tiene un alto contenido en colesterol por lo que su consumo deberá realizarse con moderación por aquellas personas que padezcan colesterolemia.
La sepia posee un sabor suave, su carne es blanca y jugosa, con una textura blanda, pero habrá que tener cuidado en el punto de cocinado porque un exceso de cocción puede dejarla correosa. Su versatilidad en la cocina nos permitirá elaborar recetas de choco o sepia muy sabrosas y distintas entre sí, platos para todos los gustos donde el protagonista siempre será el choco o sepia gallega.
Si hay una receta de sepia conocida por todo el mundo es el arroz con choco, un plato muy nutritivo y saludable donde el color negro de su tinta es su seña de identidad.
Sepia a la plancha o sepia al ajillo son unas recetas de platos frescos ideales para la época estival, solo con cuidar los tiempos de cocinado tendrás un plato fresco y lleno de sabor donde una salsa alioli maridará a la perfección con su carne. Recetas más tradicionales como un guiso de sepia, con sus patatas nuevas hará que mojes pan hasta agotar su salsa. Sepia guisada con salsa de tomate, unas albóndigas de sepia o sepia al horno con patatas panadera, colocando la sepia al natural, sin haber vaciado su contenido, te hará comprobar el potente sabor que aporta su tinta, sin importar el color final de nuestra boca.
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