Merluza

Ficha técnica

Merluza Merluccius merluccius

(Eng) European hake

 (Fr) Merlu européen

Código 3-ALFA-FAO HKE

La merluza es un pescado perteneciente a la familia de los gádidos.

Es un animal demersal que habita en los fondos oceánicos, en profundidades entre los 150 y los 1000 m. aunque durante la noche puede subir a la superficie a cazar. Es muy voraz, dinámico y agresivo que se alimenta de otros peces pelágicos de menor tamaño, calamares, etc. Incluso se han encontrado en su estómago animales más pequeños de su misma especie, por lo que se le atribuyen hábitos de canibalismo.

La especie más conocida es la merluza europea, aunque hay otras especies que varían en tamaño y tonalidades, indicando su nombre el lugar de procedencia: merluza argentina, merluza del cabo, merluza austral,…Es un pescado presente en las cocinas de todo el mundo.

Características

• Es un pescado de apariencia cilíndrica, con un cuerpo fino, alargado y esbelto.
• Su piel es de coloración gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados y blanca plateada en el vientre.
• Las tallas más frecuentes oscilan entre los 20 y los 60 cm, encontrándose algún ejemplar de más de 1 m. Los pesos se encuentran entre los 2 y los 10 kg.

Hábitat

Habita principalmente en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.

Otras especies de merluza comercializadas en nuestro país se encuentran distribuidas por todo el planeta.

Artes de Pesca

Se captura fundamentalmente por arrastre, sedales y anzuelo. Siendo la merluza “del pincho” más apreciada por la calidad de su carne.

Comercialización

Se presenta fresca o congelada: entera, eviscerada o en lomos.

El tamaño mínimo de captura es de 27 cm.

Temporada 

Las distintas procedencias de la merluza permiten que podamos encontrarla en el mercado todo el año.

Zona y Método de producción

Indicado en la etiqueta.

Composición nutricional

Información nutricional

La merluza es un pescado con muy alto aprovechamiento, ya que la porción comestible está en 80 gr por cada 100 gr de producto fresco.
Forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa por debajo del 3% dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, relacionado con la disminución del riesgo en las enfermedades cardiovasculares.

Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico; es muy buena fuente de minerales como el selenio y el fósforo, así como de otros como el hierro, potasio y magnesio.
Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 sigue siendo la más destacable (una ración de merluza cubre el 80% de las ingestas recomendadas para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada), aunque su contenido es menor que en otros pescados. Le sigue el aporte de niacina, y por último, el de vitamina B6 y tiamina.

Alérgenos

En Relación a la Información Facilitada al consumidor final y regulada por el Reglamento(EU) 1169/2011 informamos que este producto se encuentra incluido en el Anexo II del citado Reglamento en la categoría de PESCADO.

Los principales alérgenos del pescado son unas proteínas llamadas parvalbúminas. Estas proteínas son altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.
ANISAKIS – El pescado puede encontrarse parasitado por un nematodo llamado Anisakis simplex. En este caso se trataría de una alergia al anisakis y el paciente puede ingerir pescado no parasitado por este nematodo sin problemas.

Existen dos maneras de matar las larvas: la primera es congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas, y la segunda es cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos.
Es obligatorio congelar el pescado si éste va a ser consumido en crudo o semicrudo (Real Decreto 1420/2006).

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