Cómo diferenciar una centolla gallega

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La centolla gallega es uno de los crustáceos capturados por la flota artesanal gallega más conocidos y valorados por los consumidores y que cuenta con una gran relevancia en el cómputo de las descargas efectuadas en las Lonjas de nuestra comunidad.

La época de veda para la centolla gallega está llegando a su fin, el próximo 7 de noviembre podremos volver a disfrutar de este espléndido crustáceo que vuelve después de su migración a aguas más profundas para reproducirse. La gestión pesquera establecida por la Administración gallega y al respeto de las vedas establecidas por parte del sector, son las responsables de que podamos seguir disfrutando de su delicioso sabor.

Si te estás preguntando cuál es la mejor centolla del mundo sin dudarlo te diremos que la centolla gallega presenta unas características únicas, tanto biológicas como organolépticas, que la diferencian de otras centollas de fuera de nuestra comunidad. En Coyomar comercializamos solo centollas gallegas y queremos que conozcas sus características, así como las diferencias que existen entre una centolla gallega y otra foránea, para que puedas disfrutar de la centolla con mejor sabor del mundo. ¡Sabor a calidad gallega!

Características morfológicas de la centolla gallega

El centollo o la centolla gallega son unos crustáceos decápodos de la familia MajidaeSu nombre científico es Maja brachydactyla y se caracterizan por presentar un caparazón más o menos ovalado cuya parte superior está abombada, siendo la parte inferior más plana. Su cuerpo está formado por un caparazón grueso de color rojizo o marrón-rojizo que presenta una gran pilosidad, cubierto de numerosas púas cortas y agudas, así como espinas en forma de gancho que emplea para adherir las algas que emplea a modo de camuflaje, las cuales irá renovando periódicamente.

El caparazón es más largo que ancho y está formado por el cefalotórax y el abdomen, la cabeza y el tórax se encuentran divididos en 5 y 8 segmentos respectivamente, mientras que el abdomen está dividido en 6. La parte más anterior y central se denomina rostro y termina en dos largos cuernos que sobrepasan los ojos, los cuales son pedunculados y compuestos. Los bordes anterolaterales del caparazón presentan cinco fuertes espinas en cada uno de ellos. El caparazón cubre externamente las branquias formando las cámaras branquiales, así como también al resto de los órganos vitales.

Bajo el caparazón podemos encontrar trece pares de apéndices: los dos primeros corresponden a las antenas y tienen una función sensorial; los tres siguientes son las mandíbulas, maxílulas y maxilas, que presentan una función alimenticia. Los apéndices torácicos aparecen a continuación, siendo los tres primeros los maxilípedos que forman parte de los apéndices bucales, y los cinco restantes están formados por los apéndices locomotores, las conocidas como patas de la centolla, cuyos dos primeros pares están constituidos por dos grandes pinzas, lisas y fuertes que emplea como defensa y depredación. Los cuatro pares restantes tienen una función locomotora, están cubiertas de pelos y su tamaño va disminuyendo tamaño progresivamente hasta terminar en una uña o garra. Los orificios sexuales se encuentran situados en el primer segmento del último par de patas en el caso de los machos y el tercer par de patas en las hembras.

El abdomen de la centolla se encuentra replegado hacia la parte ventral del caparazón y presenta dimorfismo sexual, siendo redondeado en el caso de las hembras y presenta un par de apéndices en cada uno de los segmentos, en el caso de los machos el abdomen tiene una forma más o menos triangular y solo posee los apéndices en los dos primeros segmentos, los cuales están modificados para la cópula.

¿Con qué nombres se conoce a la centolla?

Centolla o centollo, en función del sexo, es el nombre por el que se conoce este crustáceo en España, aunque este nombre varía en función de la comunidad autónoma en la que nos encontremos; así en Euskadi debemos pedir “txangurro”, en Galicia pediremos “centola ou centolo” o “bruños” o “rabudas” a los ejemplares más pequeños, en el Mediterráneo se le llama “cabra” y en nuestros países vecinos nos encontraremos con el “santol” portugués, la “araignée de mer” francesa o la “spider crab” inglesa. Distintos nombres para denominar a este delicioso y característico crustáceo.

¿Dónde habita la centolla?

La centolla gallega pertenece a la especie Maja brachydactylaque se distribuye por el Atlántico oriental, Cantábrico, Francia, Islas Británicas y por supuesto Galicia. Las centollas de nuestra tierra se encuentran entre las más valoradas debido a su origen, las Rías Gallegas, consideradas como el mayor depósito de plancton del mundo y una de las zonas con mayor riqueza y biodiversidad del planeta, lo cual se refleja en la calidad de los productos que de ellas se extraen.

La centolla es una especie demersal, es decir, que habita cerca de los fondos arenosos o rocosos donde existe abundancia de algas que utilizará como escondite o camuflaje. Las profundidades variarán en función de la época, siendo abundantes entre los 40 y 50 m y desplazándose a profundidades de hasta 100 m en la época reproductiva cuando tiene lugar la cópula. Los ejemplares juveniles permanecen siempre en aguas cercanas a la costa donde es posible encontrarlos desde la zona intermareal hasta profundidades de 20 m. Los ejemplares adultos realizan migraciones a aguas profundas en la época reproductiva, regresando las hembras ovadas a aguas menos profundas y cálidas en primavera, para facilitar el desarrollo embrionario.

La centolla gallega es un animal de hábitos nocturnos, permaneciendo durante el día oculta e inmóvil entre las algas del fondo que empleará a modo de camuflaje cubriendo su caparazón.

¿Cómo diferenciar una centolla gallega de una foránea?

La centolla gallega pertenece a la especie Maja brachydactyla, hasta hace bien poco era conocida como Maja squinado, pero fue en 1998 cuando el famoso zoólogo Oscar Neuman encontró diferencias morfológicas entre las centollas procedentes del Mediterráneo y las del Atlántico que fueron posteriormente corroboradas con técnicas genéticas que reafirmaron que se trata de dos especies distintas aunque morfológicamente similares, siendo la M. squinado endémica del Mediterráneo y la M. Brachydactyla del Atlántico.

La centolla que se comercializa normalmente en nuestro país es la centolla atlántica, conocida como M. Brachydactyla, al estar la M. squinado en peligro de extinción según el Observatorio Español de la Acuicultura.

La centolla gallega se distingue de la centolla procedente de otros puntos del Atlántico por su coloración, siendo la autóctona de color pardo y oscuro, a diferencia de las tonalidades más anaranjadas de las foráneasEl caparazón de la centolla gallega está cubierto de los característicos pinchos, pudiendo presentar restos de algas adheridos al mismo, mientras que las foráneas tienen un caparazón más liso.

El precio será otra diferencia que encontrarás entre ambas, siendo la centolla foránea más barata que la centolla gallega. Esto es debido al sistema de obtención de los ejemplares y la fluctuación de los precios en Lonja en función de la oferta y la demanda, siendo la centolla gallega un producto fruto de la pesca artesanal llevado a cabo en aguas gallegas, siendo un precio que realmente merece la pena por la diferencia de sabor entre los ejemplares gallegos y los foráneos.  El sabor de una centolla gallega es delicado y con un potente sabor a mar, fruto de la alimentación llevada en nuestras aguas, donde su calidad no necesita explicaciones.

Los ejemplares obtenidos entre los meses de julio y octubre no serán gallegos, así como las hembras ovadas, y si lo son proceden de la pesca ilegal. Eperiodo de veda está terminantemente prohibido la comercialización de la centolla gallegaconsulta la etiqueta para más seguridadLa centolla gallega no se podrá consumir en época de veda nunca.

¿Cómo se reproduce la centolla gallega?

La centolla gallega es dioica, con sexos diferenciados y fecundación interna. Una especie migratoria donde los individuos adultos realizarán desplazamientos para aparearse en zonas más profundas durante los meses de setiembre a octubreregresando a la costa durante los meses de diciembre y enero. Las hembras de centollas presentan dos periodos de puesta a lo largo del año, siendo el más importante el que se produce entre los meses de febrero y junio; el segundo periodo es más corto y tiene lugar justo antes del comienzo del otoño, en setiembre.

Después del apareamiento, la centolla retendrá el líquido seminal de uno o varios machos para producir la fecundación de los huevos que retendrá en su interior hasta el momento de la puesta. La centolla es una especie con una elevada fecundidad que puede llegar a tener hasta tres puestas anuales de entre 20 mil y 200 mil huevos por puesta. La centolla gallega está en veda desde finales de junio hasta principio de noviembre, periodo regulado por la Administración con el objetivo de proteger a esta especie, aunque está terminantemente prohibida la comercialización de ejemplares ovados en cualquier época del año. Recuerda que si adquieres una hembra ovada su origen no será gallego, y si lo es se tratará de un ejemplar ilegal. No entres en el juego y adquiere productos por cauces legales y fiables.

Los huevos permanecerán adheridos al abdomen hasta el momento de la eclosión y se caracteriza por tener un desarrollo embrionario cortoLas larvas pasarán por tres estadios diferentes: zoeas (I, II y III) y un estadio de megalopa, siendo el desarrollo de los juveniles a través de las mudas que finalizarán una vez alcanzada la talla de madurez sexual en la muda terminal, alcanzando la etapa adulta.

La muda de las centollas

La centolla gallega es una especie de crecimiento lento que se verá afectado por múltiples factores como son la disponibilidad de alimento y las condiciones medioambientales, como pueden ser temperatura del agua, contaminación, etc.

Este proceso es complejo y se denomina ecdisis, lo que conocemos como muda, y se divide en varias fases en las que ocurrirán una serie de cambios tanto morfológicos como fisiológicos que darán como resultado el cambio de su caparazón por uno de mayor tamaño.

Muchas veces nos encontramos en las playas “cadáveres de centolla” que realmente no lo son, se trata del caparazón antiguo de estos crustáceos que ha sido sustituido por uno nuevo. El proceso de muda comienza en la membrana que existe entre el caparazón y el abdomen, este ciclo se lleva a cabo tras una serie de cambios hormonales durante los cuales la centolla generará un nuevo exoesqueleto bajo el antiguo. Cuando el nuevo exoesqueleto está desarrollado, aunque no por completo, se deshará del antiguo logrando salir del mismo por un espacio muy reducido, por lo que parecerá que el caparazón con sus patas que encontramos en la arena se trate de un animal muerto y no de una mera carcasa, si te fijas bien podrás ver que está completamente vacía. El proceso de eliminación del viejo esqueleto se denomina exuviación.

El nuevo esqueleto es muy fino y todavía no está calcificado, por lo que esta etapa es muy peligrosa para la centolla que deberá buscar refugio entre las algas para evitar ser devorada por otros animales, incluso los de su misma especie. El proceso se completa con la variación del volumen del nuevo esqueleto mediante la captación de agua, eliminándola una vez conseguido el objetivo y ocupando el espacio por los órganos vitales, el nuevo exoesqueleto se irá endureciendo mediante la fijación de sales de calcio.

El proceso de muda se repetirá hasta llegar a la muda terminal, en la cual la centolla cesa su crecimiento y alcanza la etapa adulta.

La talla mínima de captura de las centollas se encuentra en los 12 cm, medidos desde la parte trasera del caparazón hasta el espacio entre las espinas del rostro.

¿Cómo se diferencia el centollo macho de la hembra?

La primera diferencia entre un centollo y una centolla se encuentra en la tapa de su abdomen, las hembras tienen una tapa abultada y redondeada mientras que en los centollos es alargada. Otra diferencia se encuentra en sus pinzas, siendo las pinzas del centollo de mayor tamaño que las de la centolla.

Internamente, a nivel morfológico nos podremos encontrar con los denominados “corales” en las hembras, que no son otra cosa que los ovocitos inmaduros que aún no han terminado su maduración hasta la puesta. A nivel organoléptico, hay quien siente predilección por un sexo u otro a la hora de saborearlo, siendo la carne de la centolla más jugosa y con un sabor más delicado que la del centollo.

¿Cómo se alimenta la centolla gallega?

La centolla gallega es uno de los crustáceos más demandados por los consumidores y de los más apreciados por su textura suave y delicada y su increíble sabor a mar, donde dentro del mismo ejemplar podrás degustar hasta tres sabores distintos. Todo esto es posible gracias al hábitat donde se desarrolla, las aguas gallegas, unas aguas consideradas por la FAO una de las mayores reservas de fitoplancton del planeta, con una gran diversidad de especies de gran calidad y valor comercial.

Las centollas presentan una dieta variada, sobre todo en su época juvenil, siendo uno de sus alimentos favoritos las macroalgas y los invertebrados, aunque no dirá que no peces y otros crustáceos que se crucen en su camino. La variación en la alimentación dependerá de la abundancia de las diferentes especies a lo largo del año, siendo las aguas gallegas el mejor restaurante donde sentarse a comer ya que están consideradas una de las zonas de mayor diversidad del planeta.

La pesca de la centolla gallega

La pesca de la centolla gallega es una actividad enmarcada dentro de la pesca de bajura, una actividad artesanal realizada por marineros de nuestra comunidad que diariamente salen a faenar para proporcionarnos los productos más frescos y de calidad de las aguas gallegas. Las artes de pesca más empleadas en la captura de la centolla son las nasas, los miños, trasmallos y redes de enmalle, todas ellas autorizadas dentro del Plan de explotación que para la especie ha diseñado la Conselleria do Mar consultando a los diferentes actores, como son investigadores y el propio sector pesquero.

Las poblaciones de la centolla están muy explotadas, realizándose el 99% de las capturas mundiales en el Atlántico Noroeste. Los mayores productores de centolla atlántica son Francia, Gran Bretaña, Irlanda, España y Portugal, correspondiendo la mayor parte de la producción española a centolla procedente de aguas gallegas, donde la calidad y el sabor de las centollas aquí capturadas tiene fama mundial por su característico sabor.

La centolla gallega se encuentra en los mercados entre los meses de noviembre y junio, siendo ésta la mejor temporada para consumir centolla gallega. Recuerda que fuera de esta época la centolla gallega se encuentra en veda y está prohibida su comercialización.

¿Qué es más sabroso el centollo o la centolla?

La elección de uno u otro sexo es algo muy personal y como bien se dice “para gustos, colores”, dependerá de cada consumidor, pero os aseguramos que si es centolla gallega no os defraudará nunca.

Al degustar una centolla, o un centollo, gallego nos encontraremos con tres sabores distintos dentro del mismo ejemplar. Por un lado, el sabor concentrado de sus patas que degustaremos poniendo a prueba nuestra paciencia a la hora de extraerla. En el caparazón de la centolla, el denominado “carro”, nos encontraremos con un fuerte sabor a mar procedente del caldo en los machos o con el concentrado sabor de los corales de las hembras, los cuales tendrán una textura más sólida. En ambos sexos la carne del abdomen ofrece una textura y un sabor más delicado y con mayor proporción de carne.

La carne de la hembra es normalmente más suave y carnosa que la del macho, un poco más seca y fibrosa. Tres sabores y tres texturas a elegir en un solo producto, con una indudable calidad y un estupendo sabor en todas ellas.

Recetas de centolla gallega

La centolla es un marisco que puedes introducir en gran variedad de recetas con las que disfrutar de su deliciosa carne. Si nunca has probado este delicioso crustáceo te recomendamos que lo hagas al natural, sin enmascarar su sabor, pero existen múltiples recetas en las que podrás incorporarlo para potenciar el sabor de las mismas.

En nuestra web podrás aprender cómo cocer centolla gallega y disfrutar de todo su sabor, sola o acompañando un delicioso “salpicón de marisco”, pero también puedes preparar un “pastel de centollo”, unas estupendas “centollas rellenas”, introducirlas en un “arroz de centolla” o unas deliciosas “croquetas de centollas”, cualquier plato que introduzca este magnífico ingrediente tiene asegurado el éxito.

¿Cómo elegir un buen centollo? En la pescadería online de confianza

La elección de un buen centollo es algo que genera cierta inquietud, ya que nadie quiere encontrase un “farol” a la hora de cocinarlo y ver que su tan ansiado marisco es realmente un caparazón vacío y sin apenas sabor.

En la pescadería online de Coyomar trabajamos para poner en valor los productos del mar gallego ofreciendo a nuestros clientes solo los productos más frescos y de mayor calidad. Los pescados y mariscos que adquieres a través de nuestra web son seleccionados el día previo a su pedido y enviados en 24 horas, para que puedas disfrutar de los productos más frescos del mercadoNuestros trabajadores poseen una gran experiencia a la hora de seleccionar los mejores productos gallegos y solo seleccionan los mejores del mercadoNo trabajamos con stock de productos, lo que garantiza que los centollos no estarán días y días en tanques donde perderán peso y calidad, son adquiridos bajo pedido las 24 horas anteriores a su envío. ¡Nuestros clientes solo se merecen lo mejor!

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